فهم أفضل. جيلاتو أفضل.

بدأ علم صناعة الجيلاتو والآيس كريم في اليوم الأول الذي بدأ فيه البشر تجربة الحلوى المجمدة. الآيس كريم عبارة عن خليط معقد، يجسد تعقيدًا ملحوظًا يتجاوز شكله المجمد الذي يبدو بسيطًا. الآيس كريم في جوهره عبارة عن خليط غير متجانس يتكون من مجموعة متنوعة من المواد القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان والماء. إن إضافة الهواء وتحويل الماء إلى ثلج أثناء عملية التجميد يخلق ملمسًا رقيقًا وناعمًا. يعد تحويل الماء إلى بلورات ثلجية جانبًا محوريًا، حيث يحدد الاتساق العام والشعور بالفم. تتطلب موازنة هذه المكونات الدقة، حيث أن وجود الكثير أو القليل جدًا من أي عنصر يمكن أن يغير المنتج النهائي بشكل جذري. يؤدي الرقص المعقد بين المواد الصلبة والدهون والهواء والثلج والماء إلى الحصول على الحلوى المجمدة المحبوبة التي نهدف إليها.

ما هو الآيس كريم؟

قبل عملية التجميد، يكون مزيج الآيس كريم غير متجانس. وفي نهاية عملية التجميد يحتوي على أربع مجموعات مميزة من العناصر:

• الماء (ممزوجًا بجميع المواد القابلة للذوبان الأخرى)
• غير قابلة للذوبان (الدهون بشكل أساسي)
• الجليد
• الهواء

ماذا حدث؟

عندما يتم تبريد المزيج، يبدأ الماء في التحول إلى ثلج. لكنها تفعل ذلك بشكل أساسي دون تجميد أي شيء آخر في هذه العملية. وتتكون بلورات الثلج على شكل كتل صغيرة من الماء النقي.

مع استمرار العملية، يقل تدريجيًا الماء المتبقي في المزيج، وبالتالي يزداد تركيز عناصر مانع التجمد (السكر والكحول بشكل أساسي) إلى درجة أن بقية الماء لا يمكن أن يتجمد على الإطلاق. وهذه هي نسبة الجليد/الماء التي تبلغ حوالي 70% (ثلج) / 30% (ماء) التي نحاول الوصول إليها عند درجة حرارة التقديم.

يتم إضافة عنصر حاسم إلى المزيج طوال العملية: الهواء. يؤدي خض صانعة الآيس كريم إلى تغليف فقاعات الهواء الصغيرة بين الثلج والمزيج المتبقي.

لتحقيق المغرفة الصحيحة عند درجة حرارة التقديم، فإن كمية عناصر مانع التجمد مهمة. كثيراً. إنهم ينتمون إلى فئتين عريضتين: السكر والكحول. يجب أن تكون هناك نسبة دقيقة إلى حد ما من السكريات مقابل الماء للوصول إلى النسبة المئوية المعتدلة للمياه المجمدة. علاوة على ذلك، لا تتمتع جميع أنواع السكر بنفس قوة مقاومة التجمد، ويحتوي مكون واحد (مثل الفاكهة) على أنواع مختلفة من تلك السكريات المذكورة. يتطلب تحقيق التوازن بين المزيج لتحقيق إمكانية تناول الطعام خطوات مختلفة سينفذها لك Gelato Maestro على الفور.

بالطبع هناك الكثير من العناصر التي تلعب دورًا مثل محتوى الدهون ومحتوى الماء وتشبع اللاكتوز والمزيد. يتم أيضًا أخذ هذه المعلمات بعين الاعتبار في جيلاتو مايسترو للتأكد من أن المزيج الخاص بك صحيح.

ليست كل السكريات متساوية

السكريات الموجودة في الآيس كريم لا تضيف الحلاوة فحسب، بل تلعب أيضًا دورًا حاسمًا في صنع الآيس كريم بطبيعته. كما ترى، الآيس كريم هو تناقض لفظي. وهو قشدة، وهو بالتعريف ليس قاسيا، وهو ثلج، وهو بالتعريف قاس. هناك لعبة شد الحبل بين درجة التجمد التي تريد تحويل الماء إلى ثلج وسكريات (أو كحول) التي تقاوم العملية بقدراتها المضادة للتجمد.

في عالم صانعي الآيس كريم المحترفين، يبرز اختصاران بشكل خاص: PAC وPOD.يرمز PAC إلى "Potere Anti Congelante" باللغة الإيطالية، أو Freezing Point Depression FPDF أو Anti Freezing Power AFP باللغة الإنجليزية. يرمز POD إلى "Potere Dolcificante" باللغة الإيطالية أو الحلاوة النسبية باللغة الإنجليزية. لقد أدرك الإيطاليون في وقت مبكر أنه ليس كل المكونات، أو السكريات، لها نفس القوى المذكورة أعلاه. تم اختيار سكر المائدة أو السكروز كوحدة أساسية لقياس السكر:

1 PAC = 1 جرام سكروز مخفف في 100 جرام ماء.

1 POD = 1 جرام سكروز مخفف في 100 جرام ماء.

باستخدام وحدة PAC، من الممكن تلخيص إجمالي قوة انخفاض نقطة التجمد الموجودة في المزيج. يعمل هذا على حساب جودة إمكانية تناول الآيس كريم.

باستخدام وحدة POD، من الممكن تلخيص قوة الحلاوة الموجودة في المزيج، مما يمنحنا حلاوة الجيلاتو.

لتوضيح مدى أهمية معرفة قيم PAC المخصصة للمكونات المختلفة، لنأخذ مثال الدكستروز. الدكستروز هو نوع من السكر يأتي عادةً من الذرة أو القمح، وهو مطابق تقريبًا للجلوكوز. يحتوي الدكستروز على PAC يبلغ 1.9، مما يعني أنه يحتوي على 1.9 أضعاف قوة السكروز المضادة للتجمد. هذا فرق كبير! كما أن لديها POD 0.7، مما يعني أنها تحتوي على 0.7 مرة قوة حلاوة السكروز. وهذا هو السبب وراء استخدام الدكستروز على نطاق واسع في الآيس كريم، لأنه يمنح مرونة أكبر بكثير لموازنة المزيج بشكل صحيح.

توجد هذه الاختلافات في جميع أنواع المكونات المختلفة. يمتلك الفركتوز نفس خصائص الدكستروز ويوجد في الفواكه بالإضافة إلى أنواع أخرى من السكريات مثل الجلوكوز والمالتوز.

كما خمنت على الأرجح الآن، فإن معرفة إجمالي PAC وPOD للمزيج أمر بالغ الأهمية، وبالتالي فإن معرفة PAC وPOD لكل مكون على حدة أمر ضروري.

المحتوى المائي

إذن، نحن نعرف شيئًا عن PAC وPOD للمزيج، وهو أمر رائع. والآن، هل سينتهي الآيس كريم كما هو إذا كان محتوى الماء 60% لخليط واحد و90% لخليط آخر؟ بالطبع لا. مع PAC متساوي، يجب أن تعمل قوة مضاد التجمد بجهد أكبر على مزيج ماء بنسبة 90% مقارنة بمزيج بنسبة 60%. بطريقة ما، سيتم تخفيف قوتها أكثر مع زيادة محتوى الماء. وعلى هذا النحو، فإن معرفة كمية المياه التي سيتعين على لجنة العمل السياسي العمل عليها أمر بالغ الأهمية أيضًا. وبما أن العديد من المكونات تحتوي على الماء، فإن معرفة تفاصيل جميع المكونات ومكوناتها أمر ضروري أيضًا! على سبيل المثال، يمكن أن يحتوي البطيخ على 94% من الماء، بينما يحتوي الموز على 69%. سيؤثر هذا على قابلية السكوب وملمس المزيج إذا لم يتم ضبط PAC وPOD.

يعد الماء ضروريًا لإضفاء المذاق على المنتج النهائي لأنه يشكل بلورات ثلجية صغيرة، وهي سمة أساسية للحلوى المجمدة. بالإضافة إلى ذلك، فهو يقوم بتغليف فقاعات الهواء، والتي تلعب دورًا مهمًا في تكوين قوام الآيس كريم اللذيذ.

إن معرفة إجمالي محتوى الماء في الخليط أمر بالغ الأهمية، وبالتالي فإن معرفة محتوى الماء لكل مكون على حدة أمر ضروري.

درجة حرارة التقديم

قد ينتابك الفضول بشأن اختيار -13 درجة مئوية (8.6 درجة فهرنهايت) كدرجة حرارة التقديم في جيلاتو مايسترو، خاصة عندما يتم ضبط الفريزر المنزلي عادةً على -19 درجة مئوية (-2.2 درجة فهرنهايت). والسبب وراء ذلك هو أن -13 درجة مئوية (8.6 درجة فهرنهايت) تعتبر درجة الحرارة المثالية لتذوق الآيس كريم. إذا كان الجو أكثر برودة، فقد تصبح براعم التذوق لديك مخدرة، مما يجعلك تفوت النكهات اللذيذة. أكثر دفئًا والآيس كريم سوف يفقد الآيس كريم في الآيس كريم! تأكد من إخراج الآيس كريم الخاص بك من الثلاجة واتركه يسخن قليلاً قبل تناوله. ومع ذلك، يجب الانتباه إلى عدم تركه لفترة طويلة، لأن ذلك قد يؤدي إلى تكوين بلورات ثلجية أكبر عند إعادته إلى الفريزر.