Die Wissenschaft der Gelato- und Eiscremeherstellung begann mit dem allerersten Tag, als Menschen begannen, mit gefrorenen Desserts zu experimentieren. Eiscreme ist eine komplizierte Zubereitung, die eine bemerkenswerte Komplexität verkörpert, die über ihre scheinbar einfache gefrorene Form hinausgeht. Im Kern ist Eiscreme eine heterogene Mischung aus einer Vielzahl löslicher, nicht löslicher Stoffe und Wasser. Durch die Zugabe von Luft und die Umwandlung von Wasser in Eis während des Gefriervorgangs entsteht eine zarte und glatte Textur. Die Umwandlung von Wasser in Eiskristalle ist ein entscheidender Aspekt, der die Gesamtkonsistenz und das Mundgefühl bestimmt. Das Ausbalancieren dieser Komponenten erfordert Präzision, da zu viel oder zu wenig eines Elements das Endprodukt drastisch verändern kann. Der komplizierte Tanz zwischen Feststoffen, Fetten, Luft, Eis und Wasser führt zu dem beliebten gefrorenen Leckerbissen, den wir anstreben.
Was ist Eis?
Vor dem Gefrierprozess ist eine Eismischung heterogen. Am Ende des Gefriervorgangs enthält es vier unterschiedliche Elementgruppen:
- Wasser (gemischt mit allen anderen löslichen Stoffen)
- Unlösliche Stoffe (hauptsächlich Fett)
- Eis
- Luft
Was ist passiert?
Wenn die Mischung abgekühlt wird, beginnt sich das Wasser in Eis zu verwandeln. Dies geschieht jedoch hauptsächlich, ohne dass dabei irgendetwas anderes einfriert. Eiskristalle entstehen als kleine Blöcke aus reinem Wasser.
Mit fortschreitendem Prozess verbleibt immer weniger Wasser in der Mischung und daher erhöht sich die Konzentration der Frostschutzelemente (hauptsächlich Zucker und Alkohol) so weit, dass der Rest des Wassers überhaupt nicht gefrieren kann. Es ist dieses Verhältnis von Eis/Wasser von etwa 70 % (Eis) / 30 % (Wasser), das wir bei Serviertemperatur erreichen wollen.
Während des Prozesses wird der Mischung ein entscheidendes Element hinzugefügt: Luft. Durch das Rühren der Eismaschine werden winzige Luftblasen zwischen dem Eis und der restlichen Mischung eingeschlossen.
Um die richtige Schöpfbarkeit bei Serviertemperatur zu erreichen, ist die Menge der Frostschutzmittel wichtig. Eine Menge. Sie gehören zu zwei großen Kategorien: Zucker und Alkohol. Um den Goldlöckchen-Prozentsatz an gefrorenem Wasser zu erreichen, muss ein ziemlich genaues Verhältnis von Zucker zu Wasser vorliegen. Darüber hinaus haben nicht alle Zuckerarten die gleiche Frostschutzwirkung und eine einzelne Zutat (z. B. eine Frucht) enthält verschiedene Arten dieser Zuckerarten. Das Ausbalancieren einer Mischung für eine gute Schaufelbarkeit erfordert verschiedene Schritte, die Gelato Maestro sofort für Sie erledigt.
Natürlich kommt noch viel mehr ins Spiel wie Fettgehalt, Wassergehalt, Laktosesättigung und mehr. Diese Parameter werden auch in Gelato Maestro berücksichtigt, um sicherzustellen, dass Ihre Mischung stimmt.
Nicht alle Zucker sind gleich
Zucker in Eiscreme sorgen nicht nur für Süße, sondern spielen auch eine entscheidende Rolle bei der Herstellung dessen, was ein Eis von Natur aus ist. Sie sehen, Eis ist ein Widerspruch in sich. Es ist eine Creme, die per Definition nicht hart ist, und es ist Eis, das per Definition hart ist. Es herrscht ein Tauziehen zwischen der Gefriertemperatur, die Wasser in Eis verwandeln will, und dem Zucker (oder Alkohol), der den Prozess mit seiner Frostschutzwirkung bekämpft.
In der Welt der professionellen Eishersteller stechen zwei Akronyme besonders hervor: PAC und POD.PAC steht für „Potere Anti Congelante“ auf Italienisch oder Freezing Point Depression FPDF oder Anti Freezing Power AFP auf Englisch. POD steht für „Potere Dolcificante“ auf Italienisch oder „Relative Sweetness“ auf Englisch. Die Italiener haben schon früh verstanden, dass nicht alle Zutaten oder Zucker die oben genannten Wirkungen haben. Als Basismaßeinheit wurde Haushaltszucker oder Saccharose gewählt:
1 PAC = 1 g Saccharose verdünnt in 100 g Wasser.
1 POD = 1 g Saccharose verdünnt in 100 g Wasser.
Durch die Verwendung der PAC-Einheit ist es möglich, die gesamte in einer Mischung enthaltene Gefrierpunktserniedrigungsleistung zu summieren. Dies dient zur Berechnung der Schaufelfähigkeit eines Eises.
Durch die Verwendung der POD-Einheit ist es möglich, die in einer Mischung enthaltene Süßekraft zusammenzufassen und uns die Süße eines Gelatos zu verleihen.
Um zu veranschaulichen, wie wichtig es ist, die angegebenen PAC-Werte für verschiedene Inhaltsstoffe zu kennen, nehmen wir das Beispiel von Dextrose. Dextrose ist eine Zuckerart, die normalerweise aus Mais oder Weizen gewonnen wird und nahezu identisch mit Glukose ist. Dextrose hat einen PAC von 1,9, was bedeutet, dass es die 1,9-fache Frostschutzwirkung von Saccharose besitzt. Das ist ein großer Unterschied! Es hat außerdem einen POD von 0,7, was bedeutet, dass es die 0,7-fache Süßkraft von Saccharose hat. Aus diesem Grund wird Dextrose häufig in Eiscreme verwendet, da es viel mehr Flexibilität bietet, um eine Mischung richtig auszubalancieren.
Diese Variationen gibt es in den unterschiedlichsten Zutaten. Fruktose hat die gleichen Eigenschaften wie Dextrose und kommt neben anderen Zuckerarten wie Glukose und Maltose in Früchten vor.
Wie Sie wahrscheinlich schon erraten haben, ist es entscheidend, den Gesamt-PAC und POD einer Mischung zu kennen, und daher ist es wichtig, den PAC und POD jeder einzelnen Zutat zu kennen.
Wassergehalt
Wir wissen also über den PAC und den POD des Mixes Bescheid, großartig. Wird das Eis am Ende dasselbe sein, wenn der Wassergehalt bei einer Mischung 60 % und bei einer anderen 90 % beträgt? Natürlich nicht. Bei gleichem PAC muss die Frostschutzleistung bei einer 90-prozentigen Wassermischung härter „arbeiten“ als bei einer 60-prozentigen Mischung. In gewisser Weise werden seine Kräfte mit zunehmendem Wassergehalt stärker verdünnt. Daher ist es auch wichtig zu wissen, mit wie viel Wasser das PAC arbeiten muss. Und da viele Zutaten Wasser enthalten, ist es auch wichtig, die Zusammensetzung aller Zutaten und ihrer Bestandteile zu kennen! Beispielsweise kann eine Wassermelone 94 % Wasser enthalten, während eine Lady-Finger-Banane 69 % enthält. Dies wirkt sich auf die Schöpfbarkeit und die Textur der Mischung aus, wenn PAC und POD nicht angepasst werden.
Wasser ist für das Mundgefühl des Endprodukts von entscheidender Bedeutung, da es kleine Eiskristalle bildet, ein entscheidendes Merkmal eines gefrorenen Desserts. Darüber hinaus kapselt es Luftblasen ein, die eine wichtige Rolle bei der Bildung einer angenehmen Eiscreme-Textur spielen.
Es ist von entscheidender Bedeutung, den Gesamtwassergehalt einer Mischung zu kennen, und daher ist es wichtig, den Wassergehalt jeder einzelnen Zutat zu kennen.
Serviertemperatur
Vielleicht sind Sie neugierig auf die Wahl von -13 °C (8,6 °F) als Serviertemperatur bei Gelato Maestro, insbesondere wenn Ihr Gefrierschrank zu Hause normalerweise auf -19 °C (-2,2 °F) eingestellt ist. Der Grund dafür ist, dass -13 °C (8,6 °F) als optimale Temperatur zum Genießen von Eis gilt. Wenn es kälter ist, kann es sein, dass Ihre Geschmacksknospen taub werden und Sie die köstlichen Aromen verpassen. Wärmer und das Eis verliert sein Eis im Eis! Nehmen Sie Ihr Eis unbedingt aus dem Gefrierschrank und lassen Sie es leicht aufwärmen, bevor Sie es genießen. Achten Sie jedoch darauf, es nicht für längere Zeit stehen zu lassen, da sich sonst beim Zurückstellen in den Gefrierschrank größere Eiskristalle bilden können.