La ciencia de la elaboración de helados comenzó el primer día que los humanos comenzaron a experimentar con postres helados. El helado es una mezcla intrincada que encarna una complejidad notable que trasciende su forma congelada aparentemente simple. En esencia, el helado es una mezcla heterogénea que comprende una variedad de solubles, no solubles y agua. La adición de aire y la transformación del agua en hielo durante el proceso de congelación crea una textura delicada y suave. La transformación del agua en cristales de hielo es un aspecto fundamental que dicta la consistencia general y la sensación en boca. Equilibrar estos componentes requiere precisión, ya que demasiado o muy poco de cualquier elemento puede alterar drásticamente el producto final. La intrincada danza entre sólidos, grasas, aire, hielo y agua da como resultado el querido helado que buscamos.
¿Qué es el helado?
Antes del proceso de congelación, la mezcla de helado es heterogénea. Al final del proceso de congelación contiene cuatro grupos distintivos de elementos:
- Agua (mezclada con todos los demás solubles)
- No solubles (principalmente grasas)
- Hielo
- Aire
¿Qué pasó?
A medida que la mezcla se enfría, el agua comienza a convertirse en hielo. Pero lo hace principalmente sin congelar nada más en el proceso. Los cristales de hielo se forman como pequeños bloques de agua pura.
A medida que avanza el proceso, cada vez queda menos agua en la mezcla y por tanto la concentración de elementos anticongelantes (principalmente azúcar y alcohol) aumenta hasta el punto de que el resto del agua no puede congelarse en absoluto. Es esta proporción de hielo/agua de alrededor del 70% (hielo) / 30% (agua) la que intentamos alcanzar a la temperatura de servicio.
A lo largo del proceso se añade un elemento crucial a la mezcla: el aire. El batido de la heladera encapsula pequeñas burbujas de aire entre el hielo y la mezcla restante.
Para lograr la capacidad de recogida adecuada a la temperatura de servicio, la cantidad de elementos anticongelantes es importante. Mucho. Pertenecen a dos grandes categorías: Azúcar y Alcohol. Es necesario que exista una proporción bastante precisa de azúcares frente a agua para alcanzar ese porcentaje de Ricito de Oro de agua congelada. Además no todos los tipos de azúcar tienen el mismo poder anticongelante y un mismo ingrediente (como una fruta) contiene diferentes tipos de dichos azúcares. Equilibrar una mezcla para lograr una buena capacidad de distribución requiere varios pasos que Gelato Maestro realizará por usted al instante.
Por supuesto, entran en juego muchos más, como el contenido de grasa, el contenido de agua, la saturación de lactosa y más. Estos parámetros también se tienen en cuenta en Gelato Maestro para garantizar que tu mezcla sea la correcta.
No todos los azúcares son iguales
Los azúcares en el helado no solo añaden dulzura sino que también desempeñan un papel crucial en la elaboración de lo que es un helado por naturaleza. Verás, el helado es un oxímoron. Es una crema, que por definición no es dura, y es hielo, que por definición es duro. Se juega un tira y afloja entre la gélida temperatura que quiere convertir el agua en hielo y los azúcares (o alcohol) que combaten el proceso con sus poderes anticongelantes.
En el mundo de los heladeros profesionales destacan dos siglas: PAC y POD.PAC significa “Potere Anti Congelante” en italiano, o Freezing Point Depression FPDF o Anti Freezing Power AFP en inglés. POD significa "Potere Dolcificante" en italiano o Relative Sweetness en inglés. Los italianos comprendieron desde el principio que no todos los ingredientes, ni siquiera los azúcares, tienen los mismos poderes antes mencionados. Como unidad de medida base se ha elegido el azúcar de mesa o sacarosa:
1 PAC = 1 gr de sacarosa diluido en 100 gr de agua.
1 POD = 1 gr de sacarosa diluido en 100 gr de agua.
Utilizando la unidad PAC, es posible sumar el poder total de depresión del punto de congelación contenido en una mezcla. Esto sirve para calcular la calidad Scoopability de un helado.
Utilizando el equipo POD es posible sumar el poder de dulzor contenido en una mezcla, dándonos el dulzor de un helado.
Para ilustrar lo importante que es conocer los valores de PAC designados para diferentes ingredientes, tomemos el ejemplo de la dextrosa. La dextrosa es un tipo de azúcar que suele provenir del maíz o del trigo y es casi idéntica a la glucosa. La dextrosa tiene un PAC de 1,9, lo que significa que tiene 1,9 veces el poder anticongelante de la sacarosa. ¡Esa es una gran diferencia! También tiene un POD de 0,7, lo que significa que tiene 0,7 veces el poder de dulzura de la sacarosa. Esa es la razón por la que la dextrosa se usa ampliamente en el helado, ya que brinda mucha más flexibilidad para equilibrar adecuadamente una mezcla.
Estas variaciones existen en todo tipo de ingredientes diferentes. La fructosa tiene las mismas propiedades que la dextrosa y se encuentra en las frutas entre otros tipos de azúcares como la glucosa y la maltosa.
Como probablemente ya habrás adivinado, conocer el PAC y el POD totales de una mezcla es crucial y, por lo tanto, conocer el PAC y el POD de cada ingrediente individual es esencial.
Contenido de agua
Así que sabemos sobre el PAC y el POD de la mezcla, genial. Ahora bien, ¿el helado quedará igual si el contenido de agua es del 60% para una mezcla y del 90% para otra? Por supuesto que no. Con un PAC igual, el poder anticongelante tendrá que “trabajar” más en una mezcla de 90% de agua que en una mezcla de 60%. En cierto modo sus poderes quedarán más diluidos a medida que aumente el contenido de agua. Como tal, también es crucial saber con cuánta agua tendrá que trabajar el PAC. Y dado que muchos ingredientes contienen agua, también es esencial conocer la descomposición de todos los ingredientes y sus constituyentes. Por ejemplo, una sandía puede contener un 94% de agua, mientras que un plátano Lady Finger un 69%. Esto afectará la capacidad de recogida y la textura de la mezcla si no se ajustan el PAC y el POD.
El agua es esencial para la sensación en boca del producto final, ya que forma pequeños cristales de hielo, un atributo crucial de un postre helado. Además, encapsula burbujas de aire, que juegan un papel importante en la formación de una textura agradable del helado.
Conocer el contenido total de agua de una mezcla es crucial y, por lo tanto, conocer el contenido de agua de cada ingrediente individual es esencial.
Temperatura de servicio
Es posible que sienta curiosidad por la elección de -13 °C (8,6 °F) como temperatura de servicio en Gelato Maestro, especialmente cuando el congelador de su hogar normalmente está configurado a -19 °C (-2,2 °F). La razón es que -13°C (8,6°F) se considera la temperatura óptima para saborear un helado. Si hace más frío, sus papilas gustativas pueden adormecerse, lo que le hará perderse los deliciosos sabores. ¡Se calienta y el helado perderá su hielo en helado! Asegúrate de sacar el helado del congelador y deja que se caliente un poco antes de disfrutarlo. Sin embargo, tenga cuidado de no dejarlo afuera por un período prolongado, ya que esto puede provocar la formación de cristales de hielo más grandes cuando lo devuelva al congelador.