La science de la fabrication des glaces et des glaces a commencé le tout premier jour où les humains ont commencé à expérimenter les desserts glacés. La crème glacée est une concoction complexe, incarnant une complexité remarquable qui transcende sa forme glacée apparemment simple. À la base, la crème glacée est un mélange hétérogène comprenant une variété de solubles, de non solubles et d’eau. L'ajout d'air et la transformation de l'eau en glace pendant le processus de congélation créent une texture délicate et onctueuse. La transformation de l’eau en cristaux de glace est un aspect essentiel, dictant la consistance globale et la sensation en bouche. L’équilibrage de ces composants nécessite de la précision, car trop ou pas assez d’éléments peuvent altérer radicalement le produit final. La danse complexe entre les solides, les graisses, l'air, la glace et l'eau donne naissance à la friandise glacée bien-aimée que nous recherchons.
Qu'est-ce que la crème glacée ?
Avant le processus de congélation, un mélange de crème glacée est hétérogène. À la fin du processus de congélation, il contient quatre groupes distincts d'éléments :
- Eau (mélangée à tous les autres solubles)
- Non solubles (principalement des matières grasses)
- Glace
- Aérien
Que s'est-il passé ?
Au fur et à mesure que le mélange refroidit, l'eau commence à se transformer en glace. Mais il le fait principalement sans geler quoi que ce soit d'autre dans le processus. Les cristaux de glace se forment sous forme de petits blocs d'eau pure.
Au fur et à mesure que le processus avance, il reste progressivement moins d'eau dans le mélange et donc la concentration d'éléments antigel (principalement sucre et alcool) augmente au point que le reste de l'eau ne peut plus geler du tout. C'est ce ratio glace/eau d'environ 70% (glace) / 30% (eau) que l'on cherche à atteindre à température de service.
Tout au long du processus, un élément crucial est ajouté au mélange : l'air. Le barattage de la sorbetière encapsule de minuscules bulles d'air entre la glace et le mélange restant.
Pour obtenir la bonne capacité de ramassage à la température de service, la quantité d'éléments antigel est importante. Beaucoup. Ils appartiennent à deux grandes catégories : le sucre et l’alcool. Un rapport assez précis entre les sucres et l’eau doit exister pour atteindre ce pourcentage d’eau gelée de Boucle d’or. De plus, tous les types de sucre n'ont pas le même pouvoir antigel et un seul ingrédient (comme un fruit) contient différents types de ces sucres. Équilibrer un mélange pour une bonne scoopabilité nécessite diverses étapes que Gelato Maestro effectuera instantanément pour vous.
Bien sûr, bien d’autres facteurs entrent en jeu, comme la teneur en matières grasses, la teneur en eau, la saturation en lactose, etc. Ces paramètres sont également pris en compte dans Gelato Maestro pour garantir que votre mix est correct.
Tous les sucres ne sont pas égaux
Les sucres présents dans la crème glacée ajoutent non seulement du goût sucré, mais jouent également un rôle crucial dans la fabrication de ce qu'est une glace par nature. Vous voyez, la crème glacée est un oxymore. C'est une crème, qui n'est par définition pas dure, et c'est de la glace, qui est par définition dure. Une lutte acharnée se joue entre la température glaciale qui veut transformer l'eau en glace et les sucres (ou l'alcool) qui combattent le processus avec leurs pouvoirs antigel.
Dans le monde des glaciers professionnels, deux acronymes se démarquent particulièrement : PAC et POD.PAC signifie « Potere Anti Congelante » en italien, ou Freezing Point Depression FPDF ou Anti Freezing Power AFP en anglais. POD signifie « Potere Dolcificante » en italien ou Relative Sweetness en anglais. Les Italiens ont très tôt compris que tous les ingrédients, ni même les sucres, n’ont pas les mêmes pouvoirs mentionnés ci-dessus. Comme unité de mesure de base, le sucre de table ou le saccharose a été choisi :
1 PAC = 1 gr de saccharose dilué dans 100 gr d'eau.
1 POD = 1 gr de saccharose dilué dans 100 gr d'eau.
En utilisant l'unité PAC, il est possible de résumer la puissance totale de dépression du point de congélation contenue dans un mix. Cela sert à calculer la qualité Scoopability d'une glace.
En utilisant l'unité POD, il est possible de résumer le pouvoir sucré contenu dans un mélange, nous donnant la douceur d'une glace.
Pour illustrer l'importance de connaître les valeurs PAC désignées pour différents ingrédients, prenons l'exemple du dextrose. Le dextrose est un type de sucre provenant généralement du maïs ou du blé et il est presque identique au glucose. Le dextrose a un PAC de 1,9, ce qui signifie qu’il a 1,9 fois le pouvoir antigel du saccharose. C'est une grande différence ! Il a également un POD de 0,7, ce qui signifie qu’il a 0,7 fois le pouvoir sucrant du saccharose. C'est la raison pour laquelle le dextrose est largement utilisé dans la crème glacée, car il donne beaucoup plus de flexibilité pour équilibrer correctement un mélange.
Ces variations existent dans toutes sortes d'ingrédients différents. Le fructose a les mêmes propriétés que le dextrose et se retrouve dans les fruits parmi d'autres types de sucres tels que le glucose et le maltose.
Comme vous l'avez probablement déjà deviné, connaître le PAC et le POD totaux d'un mélange est crucial, et donc connaître le PAC et le POD de chaque ingrédient individuel est essentiel.
Contenu en eau
Nous connaissons donc le PAC et le POD du mix, super. La crème glacée sera-t-elle la même si la teneur en eau est de 60 % pour un mélange et de 90 % pour un autre ? Bien sûr que non. A PAC égal, le pouvoir antigel devra « travailler » plus fort sur un mélange à 90% d'eau que sur un mélange à 60%. D'une certaine manière, ses pouvoirs seront d'autant plus dilués que la teneur en eau augmentera. Il est donc également crucial de savoir sur quelle quantité d’eau le PAC devra travailler. Et comme de nombreux ingrédients contiennent de l’eau, connaître la décomposition de tous les ingrédients et de leurs constituants est également essentiel ! Par exemple, une pastèque peut contenir 94 % d’eau, tandis qu’une Lady Finger Banana 69 %. Cela aura un impact sur la scoopabilité et la texture du mélange si le PAC et le POD ne sont pas ajustés.
L'eau est essentielle à la sensation en bouche du produit final car elle forme de petits cristaux de glace, un attribut crucial d'un dessert glacé. De plus, il encapsule des bulles d'air, qui jouent un rôle important dans la formation d'une texture agréable de crème glacée.
Connaître la teneur totale en eau d'un mélange est crucial, et donc connaître la teneur en eau de chaque ingrédient individuel est essentiel.
Température de service
Vous pourriez être curieux de connaître le choix de -13°C (8,6°F) comme température de service dans Gelato Maestro, en particulier lorsque votre congélateur domestique est généralement réglé à -19°C (-2,2°F). La raison en est que -13°C (8,6°F) est considérée comme la température optimale pour savourer une glace. S’il fait plus froid, vos papilles gustatives pourraient s’engourdir, vous faisant ainsi manquer de délicieuses saveurs. Plus chaud et la glace perdra sa glace dans la glace ! Assurez-vous de sortir votre glace du congélateur et laissez-la se réchauffer légèrement avant de la déguster. Cependant, veillez à ne pas le laisser dehors pendant une période prolongée, car cela peut entraîner la formation de cristaux de glace plus gros lorsque vous le remettez au congélateur.