Was die Zahlen in den Rezeptdetails bedeuten und wie sie sich in der Kugel zeigen.
Gelato Maestro berechnet eine Handvoll KPIs in Echtzeit, während du ein Rezept anpasst. Sie sind nicht abstrakt — jeder entspricht etwas, das du im fertigen Gelato schmecken, sehen oder fühlen wirst.
Ein Index dafür, wie stark ein Rezept dem Gefrieren widersteht. Höherer PAC = weicheres Gelato bei gleicher Temperatur.
Auch Freezing Point Depression Factor (FPDF) oder Anti-Freezing Power (AFP) genannt. Jeder Zucker trägt einen anderen PAC bei — Dextrose > Invertzucker > Saccharose > Laktose. Alkohol trägt einen sehr hohen PAC bei, weshalb eine kleine Menge Likör das Gefrieren ruinieren kann, wenn sie nicht eingeplant ist.
PAC korrigiert um den Wassergehalt in der Mischung.
Derselbe PAC in einer trockenen, feststoffreichen Mischung verhält sich anders als derselbe PAC in einem wässrigen Sorbet, weil die Gefrierpunktabsenkung mit der Konzentration gelöster Feststoffe in der Wasserphase skaliert. PACn fängt das ab.
Die wahrgenommene Süße des Rezepts, gewichtet mit der Süßkraft jedes Zuckers.
Saccharose ist die Referenz bei POD 100. Fruktose liegt um 170 (deutlich süßer), Dextrose um 70 (weniger süß), Laktose um 16 (kaum süß). Ein Pistazien-Gelato und eine Stracciatella haben sehr unterschiedliche POD-Ziele, auch bei gleichem Gesamtzuckeranteil — genau das ist der Sinn.
Der fettfreie Anteil der Milchfeststoffe: vor allem Protein und Laktose.
MSNF gibt dem Crememassen-Gelato seinen Körper und sein Kaugefühl. Zu wenig MSNF und das Gelato isst sich dünn und eisig. Zu viel und du riskierst Laktosesättigung — die Laktose kristallisiert während der Lagerung und das Gelato wird sandig. Die MSNF-Anzeige in den Rezeptdetails hat eine integrierte Prüfung auf Laktosesättigung.
Summe aller nicht-wässrigen Bestandteile (Zucker, Fette, MSNF, Proteine, Stabilisatoren, Geschmacksfeststoffe). Treibt Körper, Frostbeständigkeit und Schmelzrate. Crememassen-Gelati zielen typischerweise auf 36–42 % Gesamtfeststoffe; Sorbets auf 28–34 %.
Der gesamte Zuckergehalt, unabhängig vom Typ. Jeder einzelne Zucker zählt für PAC und POD, aber die Summe treibt das Mundgefühl und ob sich das Rezept "süß" anfühlt, bevor du überhaupt verkostet hast.
Aus Sahne, Milch, Ölen, Nusspasten, Schokolade. Treibt Reichhaltigkeit und das Gefühl von "cremig". Zu wenig und das Gelato ist dünn; zu viel und es isst sich wachsig und legt sich auf den Gaumen.
Ein abgeleiteter KPI, der schätzt, wie leicht sich das Gelato bei deiner Serviertemperatur portionieren lässt (in Einstellungen › Anzeigen › Portionierbarkeit festgelegt). Er ist eine Funktion von PAC, PACn, Gesamtfeststoffen, Fettgehalt und Overrun.
Kosten sind die Summe der Kosten jeder Zutat bei ihrem aktuellen Anteil, pro 1000 g Mischung. Marge ist Verkaufspreis minus Kosten, skaliert auf die Produktionsmenge. Beide hängen davon ab, dass du die Zutatenpreise aktuell hältst.