Ce que les chiffres des Détails de la recette veulent dire et comment ils se traduisent au moment de servir.
Gelato Maestro calcule une poignée de KPI en temps réel pendant que tu ajustes une recette. Ils ne sont pas abstraits — chacun correspond à quelque chose que tu vas goûter, voir ou sentir dans la glace finie.
Un indice de la résistance au gel d'une recette. Plus le PAC est élevé, plus la glace est souple à la même température.
Aussi appelé Facteur d'abaissement du point de congélation (FPDF) ou Pouvoir anti-congélant (AFP). Chaque sucre apporte un PAC différent — dextrose > sucre inverti > saccharose > lactose. L'alcool apporte un PAC très élevé, ce qui explique qu'une petite quantité de liqueur puisse ruiner le gel si elle n'a pas été anticipée.
Le PAC corrigé en fonction de la quantité d'eau dans le mix.
Le même PAC dans un mix sec et très solide se comporte différemment du même PAC dans un sorbet aqueux, parce que l'abaissement du point de congélation suit la concentration de solides dissous dans la phase aqueuse. Le PACn capture ça.
La douceur perçue de la recette, pondérée par le pouvoir sucrant de chaque sucre.
Le saccharose est la référence à POD 100. Le fructose est autour de 170 (bien plus sucré), le dextrose autour de 70 (moins sucré), le lactose autour de 16 (à peine sucré). Une glace pistache et une stracciatella auront des cibles de POD très différentes même au même pourcentage de sucres totaux — c'est tout l'intérêt.
La part non grasse des solides du lait : surtout protéines et lactose.
Le MSNF donne à la glace à la crème son corps et son mâchant. Trop peu de MSNF et la glace est fine et givrée à la bouche. Trop, et tu risques la saturation en lactose — le lactose cristallise pendant le stockage et la glace devient sableuse. La jauge MSNF dans Détails de la recette intègre un contrôle de saturation en lactose.
Somme de chaque composant non-eau (sucres, gras, MSNF, protéines, stabilisants, solides aromatiques). Pilote le corps, la résistance au gel et la vitesse de fonte. Les glaces à la crème visent typiquement 36–42 % de solides totaux ; les sorbets 28–34 %.
La teneur en sucre totale, quel que soit le type. Chaque sucre individuel compte pour le PAC et le POD, mais le total pilote la tenue en bouche et la sensation "sucrée" avant même de goûter.
Des crèmes, du lait, des huiles, des pâtes de fruits secs, du chocolat. Pilote la richesse et la perception "crémeux". Trop peu et la glace est fluette ; trop et elle est cireuse en bouche et tapisse le palais.
Un KPI dérivé qui estime à quel point la glace sera facile à former à ta température de service (définie dans Réglages › Jauges › Aptitude au portionnage). C'est une fonction du PAC, du PACn, des solides totaux, de la teneur en gras et du foisonnement.
Le coût est la somme du coût de chaque ingrédient à son dosage actuel, par 1000 g de mix. La marge, c'est le prix de vente moins le coût, mis à l'échelle de la quantité de production. Les deux dépendent du fait que tu gardes les prix d'ingrédients à jour.