Cosa significano i numeri in Dettagli ricetta e come si manifestano alla coppetta.
Gelato Maestro calcola in tempo reale una manciata di KPI mentre regoli una ricetta. Non sono astratti — ognuno corrisponde a qualcosa che assaggerai, vedrai o percepirai nel gelato finito.
Un indice di quanto una ricetta resiste al congelamento. PAC più alto = gelato più morbido alla stessa temperatura.
Detto anche Freezing Point Depression Factor (FPDF) o Anti-Freezing Power (AFP). Ogni zucchero contribuisce con un PAC diverso — destrosio > zucchero invertito > saccarosio > lattosio. L'alcol contribuisce con un PAC molto alto, motivo per cui una piccola quantità di liquore può rovinare il congelamento se non è pianificata.
Il PAC corretto per la quantità d'acqua presente nella miscela.
Lo stesso PAC in una miscela secca, ad alti solidi, si comporta diversamente dallo stesso PAC in un sorbetto acquoso, perché l'abbassamento del punto di congelamento scala con la concentrazione di solidi disciolti nella fase acquosa. Il PACn cattura questo.
La dolcezza percepita della ricetta, pesata dal potere dolcificante di ogni zucchero.
Il saccarosio è il riferimento a POD 100. Il fruttosio è intorno a 170 (molto più dolce), il destrosio intorno a 70 (meno dolce), il lattosio intorno a 16 (poco dolce). Un gelato al pistacchio e una stracciatella avranno target di POD molto diversi anche a parità di percentuale totale di zuccheri — è esattamente il punto.
La parte non grassa dei solidi del latte: per lo più proteine e lattosio.
L'MSNF dà al gelato di crema corpo e masticabilità. Poco MSNF e il gelato mangia magro e ghiacciato. Troppo e rischi la saturazione di lattosio — il lattosio cristallizza in conservazione e il gelato diventa sabbioso. L'indicatore MSNF in Dettagli ricetta ha un controllo integrato della saturazione del lattosio.
Somma di ogni componente non acquosa (zuccheri, grassi, MSNF, proteine, stabilizzanti, solidi degli aromi). Determina corpo, resistenza al congelamento e velocità di fusione. I gelati di crema mirano tipicamente al 36–42% di solidi totali; i sorbetti al 28–34%.
Il contenuto totale di zuccheri, indipendentemente dal tipo. Ogni singolo zucchero conta per PAC e POD, ma il totale guida la sensazione in bocca e la percezione "dolce" prima ancora di assaggiare.
Da panna, latte, oli, paste di frutta secca, cioccolato. Determina ricchezza e percezione di "cremoso". Pochi e il gelato è magro; troppi e mangia ceroso, rivestendo il palato.
Un KPI derivato che stima quanto sarà facile porzionare il gelato alla tua temperatura di servizio (impostata in Impostazioni › Indicatori › Porzionabilità). È funzione di PAC, PACn, solidi totali, contenuto di grassi e overrun.
Il Costo è la somma del costo di ogni ingrediente al suo dosaggio attuale, per 1000 g di miscela. Il Margine è il prezzo di vendita meno il costo, scalato sulla quantità di produzione. Entrambi dipendono dal fatto che tu tenga aggiornati i prezzi degli ingredienti.