Co oznaczają liczby w Szczegółach przepisu i jak ujawniają się przy gałce.
Gelato Maestro w czasie rzeczywistym oblicza garść wskaźników KPI, gdy regulujesz przepis. Nie są abstrakcyjne — każdy z nich odpowiada czemuś, co posmakujesz, zobaczysz lub poczujesz w gotowym gelato.
Indeks tego, jak bardzo przepis opiera się zamarzaniu. Wyższy PAC = bardziej miękkie gelato w tej samej temperaturze.
Zwany także współczynnikiem obniżenia punktu zamarzania (FPDF) lub Anti-Freezing Power (AFP). Każdy cukier wnosi inny PAC — dekstroza > cukier inwertowany > sacharoza > laktoza. Alkohol wnosi bardzo wysoki PAC, dlatego niewielka ilość likieru może zrujnować zamrażanie, jeśli nie jest zaplanowana.
PAC skorygowany o to, ile wody jest w mieszance.
Ten sam PAC w suchej, wysokosubstancjalnej mieszance zachowuje się inaczej niż ten sam PAC w wodnistym sorbecie, ponieważ obniżenie punktu zamarzania skaluje się ze stężeniem rozpuszczonych substancji stałych w fazie wodnej. PACn to wychwytuje.
Postrzegana słodkość przepisu, ważona siłą słodzącą każdego cukru.
Sacharoza jest punktem odniesienia przy POD 100. Fruktoza ma około 170 (znacznie słodsza), dekstroza około 70 (mniej słodka), laktoza około 16 (ledwo słodka). Gelato pistacjowe i stracciatella będą miały bardzo różne cele POD nawet przy tym samym całkowitym procencie cukru — i o to chodzi.
Beztłuszczowa część substancji stałych mleka: głównie białko i laktoza.
MSNF nadaje śmietankowemu gelato ciało i ciągliwość. Za mało MSNF i gelato je się rzadko i lodowato. Za dużo i ryzykujesz nasycenie laktozą — laktoza krystalizuje podczas przechowywania, a gelato staje się piaskowate. Wskaźnik MSNF w Szczegółach przepisu ma wbudowane sprawdzanie nasycenia laktozą.
Suma wszystkich składników nie-wodnych (cukry, tłuszcze, MSNF, białka, stabilizatory, substancje stałe smakowe). Wpływa na ciało, opór zamrażania i tempo topnienia. Śmietankowe gelati zwykle celują w 36–42% całkowitych substancji stałych; sorbety w 28–34%.
Całkowita zawartość cukru, niezależnie od rodzaju. Każdy pojedynczy cukier ma znaczenie dla PAC i POD, ale całkowity poziom decyduje o wrażeniu w ustach i o tym, czy przepis wydaje się „słodki” jeszcze zanim go skosztujesz.
Ze śmietany, mleka, olejów, past orzechowych, czekolady. Wpływa na bogactwo i postrzeganie „kremowości”. Za mało i gelato jest rzadkie; za dużo i je się woskowo, oblepiając podniebienie.
Wskaźnik pochodny, który szacuje, jak łatwo będzie nabierać gelato w twojej temperaturze podawania (ustawionej w Ustawienia › Wskaźniki › Gałkowalność). Jest funkcją PAC, PACn, całkowitych substancji stałych, zawartości tłuszczu i overrunu.
Koszt to suma kosztu każdego składnika przy jego aktualnym obciążeniu, na 1000 g mieszanki. Marża to cena sprzedaży minus koszt, przeskalowane do ilości produkcyjnej. Oba zależą od utrzymywania aktualnych cen składników.