O que os números em Detalhes da receita significam e como aparecem na hora de servir.
O Gelato Maestro calcula um punhado de KPIs em tempo real à medida que você ajusta uma receita. Eles não são abstratos — cada um corresponde a algo que você vai sentir no paladar, ver ou perceber no gelato pronto.
Um índice de quanto uma receita resiste ao congelamento. PAC maior = gelato mais macio na mesma temperatura.
Também chamado de Fator de Depressão do Ponto de Congelamento (FPDF) ou Anti-Freezing Power (AFP). Cada açúcar contribui com um PAC diferente — dextrose > açúcar invertido > sacarose > lactose. O álcool contribui com um PAC muito alto, e por isso uma pequena quantidade de licor pode arruinar o congelamento se não for planejada.
PAC corrigido pela quantidade de água na mistura.
O mesmo PAC em uma mistura seca, com alto teor de sólidos, se comporta de forma diferente do mesmo PAC em um sorbet aguado, porque a depressão do ponto de congelamento escala com a concentração de sólidos dissolvidos na fase aquosa. O PACn capta isso.
A doçura percebida da receita, ponderada pelo poder adoçante de cada açúcar.
A sacarose é a referência, com POD 100. A frutose fica em torno de 170 (muito mais doce), a dextrose em torno de 70 (menos doce), a lactose em torno de 16 (quase nada doce). Um gelato de pistache e uma stracciatella terão metas de POD bem diferentes mesmo com a mesma porcentagem total de açúcar — esse é justamente o ponto.
A porção sem gordura dos sólidos do leite: principalmente proteína e lactose.
O MSNF dá ao gelato de creme corpo e mastigabilidade. Pouco MSNF e o gelato come fino e gelado. MSNF demais e você corre o risco de saturação de lactose — a lactose cristaliza durante a estocagem e o gelato fica arenoso. O indicador de MSNF em Detalhes da receita já tem uma verificação embutida de saturação de lactose.
Soma de todos os componentes que não são água (açúcares, gorduras, MSNF, proteínas, estabilizantes, sólidos de sabor). Determina o corpo, a resistência ao congelamento e a velocidade de derretimento. Gelati de creme normalmente miram 36–42% de sólidos totais; sorbets 28–34%.
O teor total de açúcar, independentemente do tipo. Cada açúcar individual importa para o PAC e o POD, mas o total determina a sensação de boca e se a receita parece "doce" antes mesmo de você provar.
Do creme, leite, óleos, pastas de castanhas, chocolate. Determina a riqueza e a percepção de "cremoso". Pouca e o gelato fica fino; muita e ele come ceroso e cobre o paladar.
Um KPI derivado que estima quão fácil será fazer bola do gelato na sua temperatura de servimento (definida em Ajustes › Indicadores › Scoopability). É função do PAC, do PACn, dos sólidos totais, do teor de gordura e do overrun.
Custo é a soma do custo de cada ingrediente em sua dosagem atual, por 1000 g de mistura. Margem é o preço de venda menos o custo, escalado para a quantidade de produção. Ambos dependem de você manter os preços dos ingredientes atualizados.