ジェラートとアイスクリーム作りの科学は、人類がフローズン デザートの実験を始めた最初の日に始まりました。アイスクリームは複雑な調合物であり、一見単純な冷凍形式を超えた驚くべき複雑さを体現しています。本質的に、アイスクリームは、さまざまな可溶性物質、不溶性物質、および水を含む不均質な混合物です。凍らせる過程で空気を加えて水を氷に変えることで、繊細で滑らかな食感が生まれます。水の氷の結晶への変化は極めて重要な要素であり、全体的な粘稠度と口当たりを決定します。どの要素も多すぎたり少なすぎたりすると最終製品が大幅に変化する可能性があるため、これらのコンポーネントのバランスをとるには正確さが必要です。固体、脂肪、空気、氷、水の間の複雑なダンスにより、私たちが目指す愛される冷凍お菓子が生まれます。
アイスクリームとは何ですか?
冷凍プロセスの前、アイスクリームミックスは不均一です。凍結プロセスの最後には、次の 4 つの特徴的な要素グループが含まれます。
- 水 (他のすべての可溶物と混合)
- 不溶性物質（主に脂肪）
- 氷
- 空気
何が起こったのですか?
混合物を冷やすと、水が氷に変わり始めます。ただし、これは主に、プロセス中に他のものをフリーズさせることなく実行されます。氷の結晶は、純水の小さなブロックとして形成されます。
プロセスが進むにつれて、混合物中に残る水が徐々に少なくなり、そのため不凍成分 (主に砂糖とアルコール) の濃度が増加し、残りの水がまったく凍らなくなるまでになります。私たちが提供温度で達成しようとしているのは、約 70% (氷) / 30% (水) という氷と水の比率です。
プロセス全体を通じて、空気という重要な要素がミックスに追加されます。アイスクリームメーカーをかき混ぜると、氷と残りのミックスの間に小さな気泡が閉じ込められます。
提供温度で適切なすくいやすさを実現するには、不凍液要素の量が重要です。たくさん。これらは、砂糖とアルコールという 2 つの大きなカテゴリに属します。水が凍結するゴルディロックパーセントに達するには、砂糖と水のかなり正確な比率が存在する必要があります。さらに、すべての種類の砂糖が同じ不凍力を持っているわけではなく、単一の材料（果物など）に異なる種類の砂糖が含まれています。スクープ性を高めるためにミックスのバランスを整えるには、Gelato Maestro が即座に実行してくれるさまざまな手順が必要です。
もちろん、脂肪含有量、水分含有量、乳糖飽和度など、さらに多くの要素が関係します。 Gelato Maestro では、ミックスが適切であることを確認するために、これらのパラメーターも考慮されます。
すべての砂糖が等しいわけではありません
アイスクリームに含まれる砂糖は甘みを加えるだけでなく、アイスクリーム本来の性質を作る上で重要な役割を果たします。ご存知のとおり、アイスクリームは矛盾しています。それは、定義上硬くないクリームであり、定義上硬いアイスです。水を氷に変えようとする氷点下の温度と、不凍力でそのプロセスに対抗する砂糖（またはアルコール）の間で綱引きが行われています。
プロのアイスクリームメーカーの世界では、PAC と POD という 2 つの頭字語が特に際立っています。PAC はイタリア語で「Potere Anti Congelante」、英語では Freezing Point Depression FPDF または Anti Freezing Power AFP の略です。 PODとはイタリア語で「Potere Dolcificante」、英語でRelative Sweetnessの略です。イタリア人は、すべての材料、さらに言えば砂糖が上記と同じ力を持っているわけではないことを早くから理解していました。基本測定単位として、砂糖またはショ糖が選択されています。
1 PAC = 100 gr の水で希釈した 1 gr のスクロース。
1 POD = 100 gr の水で希釈した 1 gr のスクロース。
PAC ユニットを使用すると、混合物に含まれる凝固点降下パワーの合計を合計することができます。これは、アイスクリームのすくいやすさの品質を計算するのに役立ちます。
POD ユニットを使用することで、ミックスに含まれる甘味力を集約し、ジェラートのような甘さを実現します。
さまざまな成分の指定された PAC 値を知ることがいかに重要であるかを説明するために、ブドウ糖の例を見てみましょう。ブドウ糖は通常トウモロコシや小麦に由来する糖の一種で、ブドウ糖とほぼ同じです。ブドウ糖の PAC は 1.9 で、これはショ糖の 1.9 倍の不凍力があることを意味します。それは大きな違いです！また、POD は 0.7 で、スクロースの 0.7 倍の甘味力があることを意味します。これが、ブドウ糖がアイスクリームに広く使用されている理由です。ブドウ糖を使用すると、ミックスのバランスを適切に調整するための柔軟性が大幅に高まるからです。
これらのバリエーションは、あらゆる種類のさまざまな材料に存在します。フルクトースはブドウ糖と同じ性質を持ち、グルコースやマルトースなどの他の種類の糖と同様に果物に含まれています。
もうおわかりかと思いますが、混合物の合計 PAC と POD を知ることが重要であり、したがって、個々の材料の PAC と POD を知ることが不可欠です。
水分含有量
つまり、ミックスの PAC と POD についてはわかりました。素晴らしいですね。さて、あるミックスの水分含量が 60% で、別のミックスの水分含有量が 90% であれば、アイスクリームは同じになるでしょうか?もちろん違います。 PAC が等しい場合、不凍力は 60% 水混合物よりも 90% 水混合物の方がより強く「働く」必要があります。ある意味、水分含有量が増加すると、その力はさらに薄まります。そのため、PAC が作業する必要がある水の量を把握することも重要です。また、多くの食材には水分が含まれているため、すべての食材とその成分の内訳を知ることも不可欠です。たとえば、スイカには 94% の水分が含まれていますが、レディ フィンガー バナナには 69% の水分が含まれています。 PAC と POD が調整されていない場合、これはミックスのスクーパビリティとテクスチャーに影響を与えます。
水は、フローズン デザートの重要な特性である小さな氷の結晶を形成するため、最終製品の口当たりに不可欠です。さらに、気泡をカプセル化します。気泡は、アイスクリームの心地よい食感の形成に重要な役割を果たします。
混合物の総水分含有量を知ることが非常に重要であるため、個々の材料の水分含有量を知ることが不可欠です。
提供温度
特に家庭用冷凍庫が通常 -19°C (-2.2°F) に設定されている場合、Gelato Maestro の提供温度として -13°C (8.6°F) を選択することに興味があるかもしれません。その理由は、-13°C (8.6°F) がアイスクリームを味わうのに最適な温度と考えられているためです。寒いと味覚が麻痺してしまい、おいしい味を逃してしまう可能性があります。ウォーマーとアイスクリームはアイスクリームの氷を失います！アイスクリームを冷凍庫から取り出し、少し温めてからお召し上がりください。ただし、長期間放置すると、冷凍庫に戻すときに大きな氷の結晶が形成される可能性があるため、注意してください。