Nauka o produkcji lodów i lodów rozpoczęła się pierwszego dnia, gdy ludzie zaczęli eksperymentować z mrożonymi deserami. Lody to skomplikowana mikstura, ucieleśniająca niezwykłą złożoność, która wykracza poza pozornie prostą, zamrożoną formę. W swej istocie lody są heterogeniczną mieszaniną zawierającą różne substancje rozpuszczalne, nierozpuszczalne i wodę. Dodatek powietrza i przemiana wody w lód podczas procesu zamrażania tworzy delikatną i gładką konsystencję. Przekształcenie wody w kryształki lodu jest kluczowym aspektem decydującym o ogólnej konsystencji i odczuciu w ustach. Wyważenie tych komponentów wymaga precyzji, ponieważ zbyt dużo lub zbyt mało któregokolwiek elementu może drastycznie zmienić produkt końcowy. Skomplikowany taniec pomiędzy ciałami stałymi, tłuszczami, powietrzem, lodem i wodą skutkuje ukochanym mrożonym przysmakiem, do którego dążymy.
Co to są lody?
Przed procesem zamrażania mieszanka lodów jest niejednorodna. Pod koniec procesu zamrażania zawiera cztery wyróżniające się grupy elementów:
- Woda (zmieszana ze wszystkimi innymi substancjami rozpuszczalnymi)
- Substancje nierozpuszczalne (głównie tłuszcze)
- Lód
- Powietrze
Co się stało?
W miarę schładzania mieszanki woda zaczyna zamieniać się w lód. Robi to jednak głównie bez zamrażania czegokolwiek innego w procesie. Kryształki lodu tworzą się w postaci małych bloków czystej wody.
W miarę postępu procesu w mieszance pozostaje coraz mniej wody, w związku z czym stężenie składników zapobiegających zamarzaniu (głównie cukru i alkoholu) wzrasta do tego stopnia, że reszta wody w ogóle nie może zamarznąć. To właśnie ten stosunek lodu do wody wynoszący około 70% (lód) / 30% (woda) staramy się osiągnąć w temperaturze serwowania.
W trakcie całego procesu do mieszanki dodawany jest kluczowy element: powietrze. Ubijanie maszyny do lodów powoduje zamknięcie maleńkich pęcherzyków powietrza pomiędzy lodem a pozostałą mieszanką.
Aby uzyskać odpowiednią możliwość nabierania w temperaturze serwowania, liczy się ilość składników zapobiegających zamarzaniu. Bardzo. Należą do dwóch szerokich kategorii: cukru i alkoholu. Aby osiągnąć procent Złotowłosej zamrożonej wody, musi istnieć dość dokładny stosunek cukrów do wody. Co więcej, nie wszystkie rodzaje cukru mają taką samą skuteczność przeciw zamarzaniu, a pojedynczy składnik (taki jak owoc) zawiera różne rodzaje tych cukrów. Zrównoważenie mieszanki w celu zapewnienia dobrej nabieralności wymaga różnych kroków, które Gelato Maestro wykona za Ciebie natychmiast.
Oczywiście w grę wchodzi znacznie więcej, np. zawartość tłuszczu, zawartość wody, nasycenie laktozą i inne. Parametry te są również brane pod uwagę w Gelato Maestro, aby mieć pewność, że mieszanka jest właściwa.
Nie wszystkie cukry są równe
Cukry w lodach nie tylko dodają słodyczy, ale także odgrywają kluczową rolę w tworzeniu tego, czym lody są z natury. Widzisz, lody to oksymoron. Jest to krem, który z definicji nie jest twardy i jest to lód, który z definicji jest twardy. Trwa przeciąganie liny pomiędzy temperaturą zamarzania, która chce zamienić wodę w lód, a cukrami (lub alkoholem), które zwalczają ten proces dzięki swoim właściwościom zapobiegającym zamarzaniu.
W świecie profesjonalnych producentów lodów wyróżniają się szczególnie dwa akronimy: PAC i POD.PAC oznacza „Potere Anti Congelante” w języku włoskim lub Freezing Point Depression FPDF lub Anti Freezing Power AFP w języku angielskim. POD oznacza „Potere Dolcificante” po włosku lub względną słodycz po angielsku. Włosi wcześnie zrozumieli, że nie wszystkie składniki, czy też cukry, mają tę samą, wspomnianą wyżej moc. Jako podstawową jednostkę miary wybrano cukier stołowy lub sacharozę:
1 PAC = 1 g sacharozy rozcieńczony w 100 g wody.
1 POD = 1 g sacharozy rozcieńczony w 100 g wody.
Dzięki zastosowaniu jednostki PAC możliwe jest zsumowanie całkowitej mocy obniżenia temperatury zamarzania zawartej w mieszance. Służy to do obliczenia jakości lodów w zakresie nabierania.
Dzięki zastosowaniu jednostki POD można podsumować moc słodyczy zawartą w mieszance, uzyskując słodycz lodów.
Aby zilustrować, jak ważna jest znajomość wyznaczonych wartości PAC dla różnych składników, weźmy przykład dekstrozy. Dekstroza to rodzaj cukru, który zwykle pochodzi z kukurydzy lub pszenicy i jest prawie identyczny z glukozą. Dekstroza ma PAC 1,9, co oznacza, że ma 1,9 razy większą moc przeciw zamarzaniu niż sacharoza. To duża różnica! Ma również POD 0,7, co oznacza, że ma 0,7 razy większą moc słodkości niż sacharoza. To jest powód, dla którego dekstroza jest szeroko stosowana w lodach, ponieważ zapewnia znacznie większą elastyczność w prawidłowym zbilansowaniu mieszanki.
Te różnice występują w przypadku najróżniejszych składników. Fruktoza ma takie same właściwości jak dekstroza i występuje w owocach wraz z innymi rodzajami cukrów, takimi jak glukoza i maltoza.
Jak już zapewne zgadłeś, znajomość całkowitego PAC i POD mieszanki jest kluczowa, dlatego też znajomość PAC i POD każdego pojedynczego składnika jest niezbędna.
Zawartość wody
Wiemy już o PAC i POD miksu, świetnie. Czy lody wyjdą tak samo, jeśli zawartość wody w jednej mieszance będzie wynosić 60%, a w drugiej 90%? Oczywiście, że nie. Przy równym PAC, działanie przeciw zamarzaniu będzie musiało „pracować” ciężej w przypadku mieszanki zawierającej 90% wody niż w przypadku mieszanki zawierającej 60%. W pewnym sensie jego moc będzie bardziej osłabiona wraz ze wzrostem zawartości wody. Dlatego też wiedza o tym, ile wody będzie musiał przepracować PAC, jest również kluczowa. A ponieważ wiele składników zawiera wodę, niezbędna jest również znajomość rozkładu wszystkich składników i ich składników! Na przykład arbuz może zawierać 94% wody, a banan Lady Finger 69%. Będzie to miało wpływ na możliwość nabierania i konsystencję mieszanki, jeśli PAC i POD nie zostaną wyregulowane.
Woda jest niezbędna dla smaku produktu końcowego, ponieważ tworzy małe kryształki lodu, co jest kluczową cechą mrożonego deseru. Dodatkowo zamyka w sobie pęcherzyki powietrza, które odgrywają ważną rolę w tworzeniu przyjemnej konsystencji lodów.
Znajomość całkowitej zawartości wody w mieszance jest kluczowa i dlatego niezbędna jest znajomość zawartości wody w każdym poszczególnym składniku.
Temperatura serwowania
Być może zaciekawi Cię wybór -13°C (8,6°F) jako temperatury serwowania w Gelato Maestro, zwłaszcza gdy w Twojej domowej zamrażarce zazwyczaj jest nastawiona temperatura -19°C (-2,2°F). Dzieje się tak dlatego, że -13°C (8,6°F) uważa się za optymalną temperaturę do delektowania się lodami. Jeśli jest zimniej, Twoje kubki smakowe mogą odrętwieć, przez co przegapisz rozkoszne smaki. Cieplej i lody będą tracić lody w lodach! Pamiętaj, aby wyjąć lody z zamrażarki i poczekać, aż lekko się ogrzeją, zanim zaczniesz je delektować się nimi. Należy jednak pamiętać, aby nie pozostawiać go na dłuższy czas, ponieważ może to prowadzić do tworzenia się większych kryształków lodu po ponownym włożeniu go do zamrażarki.