冰淇淋和冰淇淋制作科学始于人类开始尝试冷冻甜点的第一天。冰淇淋是一种复杂的混合物，其复杂性超越了看似简单的冷冻形式。从本质上讲，冰淇淋是一种异质混合物，包含各种可溶物、不溶物和水。在冷冻过程中加入空气并将水转化为冰，创造出细腻光滑的质地。水转化为冰晶是一个关键方面，决定了整体的稠度和口感。平衡这些成分需要精确度，因为任何元素过多或过少都会极大地改变最终产品。固体、脂肪、空气、冰和水之间复杂的舞蹈产生了我们所追求的深受喜爱的冷冻食品。
什么是冰淇淋？
在冷冻过程之前，冰淇淋混合物是不均匀的。在冷冻过程结束时，它包含四组独特的元素：
- 水（与所有其他可溶物混合）
- 不可溶物（主要是脂肪）
- 冰
- 空气
发生了什么？
当混合物冷却时，水开始变成冰。但在此过程中它主要是在不冻结任何其他内容的情况下实现的。冰晶形成为小块纯水。
随着过程的进行，混合物中剩余的水逐渐减少，因此防冻元素（主要是糖和酒精）的浓度增加到其余水根本无法冻结的程度。我们试图在饮用温度下达到约 70%（冰）/30%（水）的冰/水比例。
在整个过程中，混合物中添加了一个关键元素：空气。冰淇淋机的搅拌将微小的气泡封装在冰块和剩余混合物之间。
为了在使用温度下实现正确的舀取性，防冻剂元素的量很重要。很多。它们属于两大类：糖和酒精。糖与水的比例需要相当精确，才能达到水冻结的金发姑娘百分比。此外，并非所有类型的糖都具有相同的抗冻能力，并且单一成分（例如水果）含有不同类型的所述糖。平衡混合以获得良好的可舀性需要执行各种步骤，Gelato Maestro 会立即为您完成。
当然，还有更多因素在起作用，例如脂肪含量、水分含量、乳糖饱和度等等。 Gelato Maestro 中也会考虑这些参数，以确保您的混音正确。
并非所有糖都相同
冰淇淋中的糖不仅可以增加甜味，而且在冰淇淋的本质上发挥着至关重要的作用。你看，冰淇淋是一个矛盾的说法。它是奶油，从定义上来说并不硬，而它是冰，从定义上来说是硬的。想要将水变成冰的冰冻温度与利用其防冻能力对抗这一过程的糖（或酒精）之间正在展开一场拉锯战。
在专业冰淇淋制造商的世界中，有两个缩写词特别引人注目：PAC 和 POD。PAC 在意大利语中代表“Potere Anti Congelante”，在英语中代表“冰点降低 FPDF”或“抗冰点能力 AFP”。 POD 在意大利语中代表“Potere Dolcificante”，在英语中代表“相对甜度”。意大利人很早就明白，并非所有成分或糖都具有上述相同的功效。选择食糖或蔗糖作为基本计量单位：
1 PAC = 1 克蔗糖稀释在 100 克水中。
1 POD = 1 克蔗糖稀释在 100 克水中。
通过使用 PAC 装置，可以对混合物中包含的总冰点降低功率进行求和。这用于计算冰淇淋的可舀性质量。
通过使用 POD 单元，可以汇总混合物中包含的甜味强度，从而为我们提供冰淇淋的甜味。
为了说明了解不同成分的指定 PAC 值的重要性，我们以葡萄糖为例。葡萄糖是一种糖，通常来自玉米或小麦，与葡萄糖几乎相同。葡萄糖的 PAC 为 1.9，这意味着它的抗冻能力是蔗糖的 1.9 倍。这是一个很大的区别！它的 POD 为 0.7，这意味着它的甜度是蔗糖的 0.7 倍。这就是葡萄糖被广泛用于冰淇淋的原因，因为它为适当平衡混合物提供了更大的灵活性。
这些差异存在于各种不同的成分中。果糖与葡萄糖具有相同的特性，与葡萄糖和麦芽糖等其他类型的糖一起存在于水果中。
正如您现在可能已经猜到的那样，了解混合物的总 PAC 和 POD 至关重要，因此了解每种成分的 PAC 和 POD 也至关重要。
水分含量
所以我们了解 PAC 和 POD 的组合，太棒了。现在，如果一种混合物的含水量为 60%，另一种混合物的含水量为 90%，冰淇淋的结果会一样吗？当然不是。对于相同的 PAC，防冻剂在 90% 的水混合物中的“作用”将比在 60% 的水混合物中的“作用”更强。在某种程度上，随着水含量的增加，它的力量会被削弱。因此，了解 PAC 需要使用多少水也至关重要。由于许多成分都含有水，了解所有成分及其成分的分解也很重要！例如，西瓜含有 94% 的水，而手指香蕉则含有 69%。如果不调整 PAC 和 POD，这将影响混合物的舀取性和质地。
水对于最终产品的口感至关重要，因为它会形成小冰晶，这是冷冻甜点的一个重要属性。此外，它还封装了气泡，这对于形成令人愉悦的冰淇淋质地起着重要作用。
了解混合物的总水含量至关重要，因此了解每种成分的水含量也至关重要。
饮用温度
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