ما الذي تعنيه الأرقام في تفاصيل الوصفة وكيف تظهر عند الغرف.
يحسب Gelato Maestro عددًا من مؤشرات الأداء في الزمن الحقيقي أثناء ضبطك للوصفة. ليست مجردة — كل واحد منها يقابل شيئًا ستتذوقه أو تراه أو تشعر به في الجيلاتو النهائي.
مؤشر على مدى مقاومة الوصفة للتجميد. PAC أعلى = جيلاتو أكثر ليونة عند درجة الحرارة نفسها.
يُسمى أيضًا معامل خفض نقطة التجمد (FPDF) أو قوة مقاومة التجميد (AFP). يساهم كل سكر بـPAC مختلف — الدكستروز > السكر المقلوب > السكروز > اللاكتوز. يساهم الكحول بـPAC عالٍ جدًا، ولهذا فإن كمية صغيرة من الخمر يمكن أن تفسد التجميد إن لم يُخطَّط لها.
PAC مصحَّح بمقدار الماء الموجود في الخليط.
قيمة PAC نفسها في خليط جاف بمواد صلبة عالية تتصرف بشكل مختلف عن قيمة PAC نفسها في شربات مائي، لأن خفض نقطة التجمد يتناسب مع تركيز المواد الصلبة المذابة في الطور المائي. PACn يلتقط ذلك.
الحلاوة المُدرَكة للوصفة، موزونة بقوة التحلية لكل سكر.
السكروز هو المرجع عند POD 100. الفركتوز حوالي 170 (أحلى بكثير)، الدكستروز حوالي 70 (أقل حلاوة)، اللاكتوز حوالي 16 (بالكاد حلو). جيلاتو الفستق وسترتشاتيلا سيكون لهما أهداف POD مختلفة جدًا حتى عند نفس النسبة المئوية لإجمالي السكر — هذا هو المقصود.
الجزء غير الدهني من المواد الصلبة في الحليب: غالبًا بروتين ولاكتوز.
تمنح MSNF جيلاتو الكريم قوامه ومضغه. القليل من MSNF يجعل الجيلاتو رقيقًا وثلجيًا. الكثير منها يعرّضك لـتشبّع اللاكتوز — يتبلور اللاكتوز أثناء التخزين ويصبح الجيلاتو رمليًا. مقياس MSNF في تفاصيل الوصفة يحوي فحص تشبّع اللاكتوز مدمجًا.
مجموع كل مكوّن غير مائي (السكريات، الدهون، MSNF، البروتينات، المثبتات، مواد النكهة الصلبة). يحرّك القوام، ومقاومة التجميد، ومعدل الذوبان. تستهدف جيلاتو الكريم عادة 36–42% من إجمالي المواد الصلبة؛ والشربات 28–34%.
إجمالي محتوى السكر بصرف النظر عن النوع. كل سكر فردي مهم لـPAC وPOD، لكن الإجمالي يحرّك الإحساس في الفم وما إذا كانت الوصفة تبدو "حلوة" قبل أن تتذوقها.
من الكريم، الحليب، الزيوت، عجائن المكسرات، الشوكولاتة. يحرّك الغنى والإحساس بـ"الكريمية". القليل منه يجعل الجيلاتو رقيقًا؛ الكثير منه يجعله شمعيًا ويغلف الحنك.
مؤشر مشتق يقدّر سهولة غرف الجيلاتو عند درجة حرارة التقديم (تُضبط في الإعدادات › المقاييس › قابلية الغرف). إنها دالة في PAC وPACn وإجمالي المواد الصلبة ومحتوى الدهون والإفراط.
التكلفة هي مجموع تكلفة كل مكون عند حمله الحالي، لكل 1000 g من الخليط. الهامش هو سعر البيع ناقص التكلفة، محجَّمًا على كمية الإنتاج. كلاهما يعتمد على إبقائك لأسعار المكونات محدّثة.