Festlegen, wie sich eine Zutat in jedem Rezept verhält, das sie verwendet.
Der Zusammensetzungs-Editor ist das Fundament einer genauen Bilanzierung. Jeder Wert, den du hier eingibst, fließt in PAC, POD, Gesamtfeststoffe und jeden anderen KPI in Gelato Maestro ein. Investiere also ein paar Minuten, um es richtig zu machen, und der Rest der App belohnt dich. Derselbe Editor wird verwendet, egal ob du eine brandneue Zutat anlegst oder eine bestehende aktualisierst.
Öffne ihn über: Seitenleiste › Neue Zutat, um eine neue anzulegen, oder Zutatendetail › Bearbeiten (Stift), um eine bestehende zu bearbeiten. Standardzutaten öffnen sich schreibgeschützt — dupliziere sie, um sie zu bearbeiten.
Wie der Editor aufgebaut ist
Der Zusammensetzungs-Editor ist in fünf nummerierte Abschnitte gegliedert. In dieser Reihenfolge — von oben nach unten — auszufüllen ist mit Abstand der einfachste Weg zu einer genauen Zutat:
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Abschnitt
Was du eingibst
1
Wasser
Wassergehalt pro 100 g. Treibt automatisch die Gesamtfeststoffe.
2
Gesamtfeststoffe und Alkohol
Protein, Kakaofeststoffe, Salz, Ballaststoffe, Stabilisatoren, Alkohol — und die Anzeige von Andere Feststoffe, Gesamtzucker, Gesamtfettgehalt.
3
Zucker und Alkohol
Saccharose, Dextrose (Glukose), Fruktose, Laktose, Maltose, Polyole (mit Molmasse), Alkohol. Hier werden PAC und POD berechnet.
4
Fette
Kakaofett, Milchfett, andere Fette. Summiert sich zum Gesamtfettgehalt.
5
Ernährung
Etikettendaten: Energie (kcal/kJ), Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Natrium etc. Rein informativ — fließt nicht in die Bilanzierung.
Eine Regel überall: 100 g
Jedes Feld im Editor bezieht sich auf "pro 100 g der Zutat". Wasser + Gesamtfeststoffe = 100 immer. Wenn du echte Feststoffe ergänzt, schrumpft das automatisch ausgeglichene Feld Andere Feststoffe, damit diese Identität wahr bleibt.
Allgemeine Angaben
Name — was in deiner Bibliothek und auf Produktionsblättern erscheint.
Kategorie — Milchprodukte, Zucker, Emulgator, Stabilisator, Frucht, Nuss, Schokolade, Ei, Öl, Alkohol, Gemüse, Basis oder Sonstiges. Steuert, wo die Zutat in der Seitenleiste erscheint.
Kosten pro 100 g — treiben Rezeptkosten und Auto-Balance (Kosten). Im Hobbyist-Modus ausgeblendet
Lagerbestand — aktuell vorrätige Menge. Wird bei jeder Produktion automatisch dekrementiert. Das Eingeben oder Aktualisieren dieses Wertes setzt auch die Basislinie für Lagerbestand-Mitteilungen.
Gesperrte Zutaten
Standardzutaten sind gesperrt, weil sie Teil der kuratierten Bibliothek von Gelato Maestro sind. Um eine anzupassen, verwende Duplizieren und bearbeite die Kopie.
1 Wasser
Die Karte Allgemeine Angaben und darunter die Karte Elemente pro 100 g mit dem Wasser-/Feststoffbalken und dem mit 1 markierten Feld Wasser.
Trage den Wassergehalt der Zutat pro 100 g ein. Gelato Maestro berechnet sofort Gesamtfeststoffe = 100 − Wasser und aktualisiert den visuellen Balken über dem Abschnitt. Das ist die wichtigste einzelne Zahl im Editor — jedes andere Feld kämpft um das, was im Feststoffbudget übrig bleibt.
Frische Vollmilch: Wasser ≈ 87, Feststoffbudget = 13.
Fruchtpüree: typischerweise 80–92 % Wasser, je nach Frucht.
Wenn du nur ein paar sichere Zahlen hast, setze zuerst Wasser
Du kannst nichts anderes genau berechnen, bevor Wasser stimmt. Hole dir Wasser vom Etikett, vom Datenblatt des Herstellers oder aus einer verlässlichen Referenz und fülle dann den Rest aus.
2 Gesamtfeststoffe und Alkohol
Abschnitt 2: bearbeitbare Basisfeststoffe unten; die oberen drei (Andere Feststoffe, Zucker, Gesamtfettgehalt) sind abgeleitet.
In diesem Abschnitt leben die Feststoffe, die weder Zucker noch Fett sind. Du gibst ein:
Protein — Milchprotein, pflanzliches Protein, Eiprotein.
Kakaofeststoffe — der fettfreie Kakaoanteil in Kakaopulver, Schokolade, Kakaomasse.
Salz — Natriumchloridgehalt.
Ballaststoffe — Nahrungsfasern.
Stabilisatoren — Gummen, Emulgatoren in Spurenmengen (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Mono- und Diglyceride etc.).
Alkohol — Ethanolgehalt. Starker Beitrag zum PAC, wird auch in Abschnitt 3 angezeigt.
Und es zeigt — schreibgeschützt — drei abgeleitete Werte:
Andere Feststoffe — der Ausgleichsrest. Siehe Andere Feststoffe unten.
Gesamtzucker — Summe aller Einträge in Abschnitt 3.
Gesamtfettgehalt — Summe aller Einträge in Abschnitt 4.
Zum Alkoholfeld
Alkohol erscheint in diesem Abschnitt und in Abschnitt 3 (Zucker und Alkohol) — es ist derselbe Wert, an beiden Stellen bearbeitbar. Er ist auf beide aufgeteilt, weil er zu den Gesamtfeststoffen (Abschnitt 2) und zum PAC (Abschnitt 3) beiträgt.
3 Zucker und Alkohol
Zucker und Alkohol treiben PAC und POD automatisch.
Hier kommen PAC (Gefrierhemmwirkung) und POD (relative Süße) her. Trage ein, was du weißt, in Gramm pro 100 g:
Saccharose — Haushaltszucker. Die Referenz: POD = 100, durchschnittlicher PAC.
Dextrose (Glukose) — höherer PAC als Saccharose, niedrigerer POD (weniger süß).
Fruktose — deutlich höherer POD (süßer), hoher PAC.
Laktose — niedriger POD, niedriger PAC. Treibt MSNF zusammen mit dem Protein.
Alkohol — starker PAC-Beitrag. Trage den Alkoholgehalt pro 100 g für Liköre, Weine, Spirituosen ein.
Gelato Maestro leitet beim Tippen daraus ab:
Gesamtzucker — Summe der Zuckereinträge.
PAC — gewichtet mit dem Gefrierhemmkoeffizienten jedes Zuckers, plus Alkoholbeitrag.
POD — gewichtet mit dem Süßekoeffizienten jedes Zuckers.
MSNF — erscheint im Editor, wenn Laktose > 0; berechnet als Protein + Laktose.
Kennst du die Zuckeraufschlüsselung nicht? Nimm Saccharose.
Wenn ein Etikett oder ein Lieferantendatenblatt nur "Zucker" sagt, ohne zu spezifizieren, setze auf Saccharose. Sie ist der Referenz-Süßstoff — besser, die Gesamtmenge als einen Zucker korrekt zu erfassen, als eine erfundene Aufteilung zu basteln.
Polyole und Molmasse
Polyole (Zuckeralkohole) brauchen ein bisschen Zusatzinfo, weil ihr PAC massenabhängig ist. Wenn du einen Polyolwert ungleich null einträgst, blendet der Abschnitt ein Feld Molmasse mit der Einheit g/mol ein. Der PAC für dieses Polyol wird dann aus dieser Molmasse berechnet; POD muss manuell eingegeben werden, weil die wahrgenommene Süße je nach Polyoltyp variiert.
Typische Molmassen zur Eingabe:
Sorbit — 182 g/mol
Maltit — 344 g/mol
Xylit — 152 g/mol
Erythrit — 122 g/mol
Polyole müssen selten von Hand eingegeben werden
Die meisten Rezepte verwenden Polyole als ganze verpackte Zutat. Die Standardbibliothek enthält bereits Sorbit, Maltit und ähnliche Einträge mit der korrekten Molmasse — wähle die, statt eine von Grund auf neu zu bauen.
4 Fette
Abschnitt 4: drei bearbeitbare Fettklassen, die sich zum Gesamtfettgehalt summieren.
Drei bearbeitbare Felder, alle in Gramm pro 100 g:
Kakaofett — Gehalt an Kakaobutter (Schokolade, Kakaomasse, Kakaobutter).
Milchfett — Fett aus Milchprodukten.
Andere Fette — alles andere (Nussöle, Kokosöl, Palmfett etc.).
Gesamtfettgehalt ist die schreibgeschützte Summe der drei. Die Fett-Anzeige in den Rezeptdetails liest sich aus dieser Summe.
Fettwerte werden auf das verbleibende Feststoffbudget begrenzt — wenn du über das hinausschiebst, was Wasser noch zulässt, stoppt das Feld am Maximum und du siehst den Hinweis Gesamtfeststoffe überschritten.
5 Ernährung
Abschnitt 5: alle Felder des Nährwertetiketts. Nur informativ — keines davon fließt in die Bilanzierung.
Der Abschnitt Ernährung ist für das gedruckte Nährwertetikett. Keiner dieser Werte fließt in die Bilanzierung — sie existieren, um Handelsetiketten zu befüllen.
Energie (kcal und kJ)
Gesamtkohlenhydrate und Ballaststoffe
Natrium / Salz
Cholesterin
kcal und kJ bleiben synchron
Gibst du eines ein, wird das andere automatisch über die Standardumrechnung berechnet (kJ = kcal × 4,184). Wähle die Einheit, die deine örtlichen Vorschriften verwenden, und lass Gelato Maestro das Partnerfeld füllen.
Andere Feststoffe — der Ausgleichsrest
Das Feld Andere Feststoffe lebt oben in Abschnitt 2 (Gesamtfeststoffe und Alkohol), direkt über Zucker und Gesamtfettgehalt — siehe den Screenshot weiter oben auf dieser Seite.
"Andere Feststoffe" ist kein Nährstoff. Es ist der Rest, den Gelato Maestro reserviert hält, damit die Rechnung immer auf 100 g aufgeht. Die Beziehung lautet:
Andere Feststoffe = Gesamtfeststoffe − (Zucker + Fette + Protein + Kakaofeststoffe + Salz + Ballaststoffe + Stabilisatoren + Alkohol)
Wenn du echte Analyten einträgst (Zucker in Abschnitt 3, Fette in Abschnitt 4, Basisfeststoffe in Abschnitt 2), verringert sich Andere Feststoffe automatisch um den entsprechenden Betrag. Du solltest es nie direkt bearbeiten. Ein kleiner Rest ungleich null am Ende (sagen wir 1–3 g) ist völlig akzeptabel — er bedeutet einfach, dass es etwas Nebensubstanz in der Zutat gibt (Mineralien, Spurenkomponenten), die du nicht spezifisch klassifiziert hast.
Wenn Andere Feststoffe riesig und unrealistisch ist
Üblicherweise heißt das, dass echte Analyten fehlen. Die häufigsten Ursachen:
Du hast Wasser gesetzt, aber noch keine Zucker oder Fette ausgefüllt.
Das Gesamtfett vom Etikett ist ungleich null, aber die Fett-Unterkategorien sind noch leer.
Ein importierter Nährwertdatensatz hatte keine detaillierte Aufschlüsselung.
Fülle die bekannten Zucker- und Fett-Aufteilungen aus und Andere Feststoffe schrumpft von selbst.
Fehler "Gesamtfeststoffe überschritten"
Du siehst einen Hinweis Gesamtfeststoffe überschritten aufpoppen, wenn der gerade eingegebene Wert die Summe der Feststoffe über das hinausschieben würde, was Wasser noch zulässt (100 − Wasser). Gelato Maestro begrenzt das Feld auf das Maximum, das das Budget zulässt, sodass deine Daten gültig bleiben — aber der Hinweis sagt dir, dass etwas anderes nachgeben muss.
Warum es passiert
Du hast einen Zucker, ein Fett oder einen Basisfeststoff über den in 100 − Wasser verbleibenden Raum hinaus erhöht.
Du bist von einer Zutat mit zu hohem Wassergehalt für das ausgegangen, was du jetzt einträgst.
Du zählst Masse doppelt (z. B. wenn du sowohl "Gesamtzucker" als auch die einzelnen Zuckeraufteilungen unabhängig einträgst).
Wie du es behebst
Prüfe den Wasser-Wert in Abschnitt 1 erneut. Wenn er zu hoch ist, senke ihn — das ist der größte einzelne Hebel.
Schau dir die Summe der drei großen Töpfe an: Gesamtzucker (Abschnitt 3), Gesamtfettgehalt (Abschnitt 4) und die Basisfeststoffe in Abschnitt 2 (Protein, Kakaofeststoffe, Salz, Ballaststoffe, Stabilisatoren, Alkohol). Ihre Summe darf die Gesamtfeststoffe nicht überschreiten.
Reduziere zuerst den unsichersten Wert — typischerweise andere Fette, Stabilisatoren oder eine Alkoholannahme — anstatt den, dem du vom Etikett vertraust.
Versuche nicht, die Rechnung durch Bearbeiten von Andere Feststoffe zu "retten". Es balanciert sich von selbst aus, sobald die echten Analyten ins Budget passen.
Einen Barcode scannen
Scanne den Barcode eines verpackten Produkts, um Nährwertdaten vorausfüllen zu lassen.
Wenn du eine neue Zutat anlegst, kannst du den Barcode auf einem verpackten Produkt scannen. Gelato Maestro fragt Open Food Facts (OFF) ab, eine von der Community gepflegte offene Datenbank, und füllt so viele Felder vor, wie der Produkteintrag enthält. Das ist der schnellste Weg, fertig eingekaufte Zutaten einzupflegen.
Was der Scanner füllt
Wenn ein Produkt gefunden wird, behandelt Gelato Maestro diese OFF-Werte als verlässliche Anker und übernimmt sie direkt:
Gesamtfettgehalt
Gesamtzucker
Protein
Salz / Natrium
Energie (kcal und kJ)
Ballaststoffe, Kohlenhydrate und andere Etikettenwerte, sofern vorhanden
Was er nicht füllen kann — und was du oft von Hand ergänzen musst — ist die detaillierte Zusammensetzung: welche Zucker (Saccharose vs. Dextrose vs. Fruktose), welche Fette (Kakao vs. Milch vs. andere) und reine Bilanzierungsfelder wie Stabilisatoren. OFF enthält diese selten.
Nach einem Scan immer gegenprüfen
Open Food Facts wird von der Community gepflegt, und manche Produkte haben veraltete oder unvollständige Einträge. Nach einem Scan:
Prüfe, ob Wasser richtig aussieht (manchmal hat OFF nur Feststoffe).
Prüfe die Fettaufteilung: Wenn der Gesamtfettgehalt 8 g ist, Kakao/Milch/andere aber alle 0, teile manuell auf.
Prüfe die Zuckeraufschlüsselung: Wenn "Zucker" 18 g ist, aber keine Saccharose/Dextrose-Einträge da sind, setze den Hauptteil auf Saccharose.
Prüfe, dass Andere Feststoffe nicht unrealistisch hoch ist — das ist das verräterische Zeichen einer fehlenden Fett- oder Zuckeraufteilung.
Wenn es keine Scan-Übereinstimmung gibt
OFF hat nicht jedes Produkt. Wenn nichts zurückkommt, fülle den Editor manuell vom Etikett der Verpackung und vom Lieferanten-Datenblatt aus, in der oben beschriebenen Abschnittsreihenfolge.
Bilanzierungsfelder
Diese Felder sind die Standardwerte, die Gelato Maestro anwendet, sobald die Zutat einem Rezept hinzugefügt wird. Auto-Balance ist rein mathematisch — sie weiß nichts von kulinarischen Obergrenzen oder einzig richtigen Dosierungen. Über diese Felder sagst du es ihr.
Für die Bilanzierung verwenden
Ein einfacher Ein/Aus-Schalter. Steht er auf Aus, wird die Zutat vollständig aus der Bilanzierungs-Mathematik entfernt — sie trägt nicht zu Gesamtfeststoffen, Zucker, Fetten, PAC, POD, MSNF oder Portionierbarkeit bei. Die Zutat ist trotzdem im Rezept (sie wird kalkuliert, abgewogen und auf das Produktionsblatt gedruckt), aber die Engine tut so, als wäre sie nicht da.
Stelle diesen Schalter auf Aus für Einlagen — Zutaten, die nach dem Abdrehen hinzukommen und sich nicht in der Mischung lösen:
Schokoladensplitter in einer Stracciatella
Keksstücke in einem Cookies-and-Cream
Kandierte Früchte in einer Cassata
Pralinen-Crunch, Biskuitstücke, Brownie-Stücke — alles, was kalt untergehoben wird
Lass ihn Ein (Standard) für Zutaten, die in die Mischung gehören und mit ihr gefrieren — Milch, Sahne, Zucker, SMP, Fruchtpüree, Stabilisatoren, Alkohol, Aromapasten und so weiter.
Dosierungsgrenze und Dosiermodus
Die Dosierungsgrenze ist ein Wert in Gramm pro 1000 g Mischung. Sie wirkt erst, sobald du darunter einen Dosiermodus wählst. Die beiden Modi bedeuten Unterschiedliches:
Dosiermodus
Was er macht
Wofür du es verwendest
Maximalgrenze
Die Dosierungsgrenze ist das Maximum, das die Engine verwenden darf. Auto-Balance kann jeden Anteil zwischen 0 und der Grenze wählen — je nachdem, was die KPI-Bereiche am besten trifft.
Kulinarische Obergrenzen — Zitronensaft ≤ 250 g, Alkohol ≤ 40 g, intensive Gewürze ≤ wenige Gramm. Die Engine optimiert darunter.
Fest
Die Dosierungsgrenze ist ein harter Wert, den die Engine exakt einhalten muss. Auto-Balance fixiert die Zutat auf der Grenze und bilanziert alles andere um sie herum. Skalieren hält sie ebenfalls fixiert.
Zutaten mit einer einzigen korrekten Dosierung — Stabilisatoren (4 g), Mono- und Diglyceride (1,5 g), eine Aromapaste, die bei genau 30 g eingesetzt wird.
PAC-Versatz
Eine Ganzzahl-Anpassung, die zum berechneten PAC-Beitrag der Zutat addiert wird. Verwende sie, wenn eine Zutat das Gefrieren auf eine Weise beeinflusst, die die Zucker-/Alkohol-Mathematik nicht abbildet — zum Beispiel ein wasserbindender Stabilisator. Der Auswähler reicht von −200 bis +200 pro 100 g.
Standardwerte vs. rezeptspezifische Überschreibungen
Die Werte, die du hier setzt, sind die Standardwerte. Jedes Rezept kann sie pro Zutat über das Zutaten-Zeilenmenü des Rezepts überschreiben. Die rezeptspezifische Überschreibung wirkt sich nur auf dieses eine Rezept aus; deine Zutaten-Standardwerte bleiben unangetastet.
Lege die Zutaten-Standards einmal richtig an
Zwei Minuten pro eigene Zutat zahlen sich für den Rest des Jahres aus:
Wähle Für die Bilanzierung verwenden = Aus für jede Einlage (Schokoladensplitter, Kekse, kandierte Früchte), damit Auto-Balance nie versucht, sie auszugleichen.
Setze Dosierungsgrenze + Maximalgrenze für jede Zutat mit kulinarischer Obergrenze — Zitronensaft 250 g, Wodka 40 g, Kakaonibs 80 g, Espresso 30 g.
Setze Dosierungsgrenze + Fest für jede Zutat mit einer einzigen korrekten Dosierung — Stabilisatoren bei 4 g, Mono- und Diglyceride bei 1,5 g.
Einstellungen für das Nährwertetikett
Am unteren Rand des Editors trägt eine separate Karte Nährwertetikett zwei Compliance-Felder für den Handel:
Als Allergen markieren — schaltet die Zutat so, dass sie auf Etiketten fett gedruckt wird, wie es die EU- und US-Vorschriften für die 14 gelisteten Allergene verlangen.
Alternativer Name — der Verbrauchername auf dem gedruckten Etikett. Verwende ihn, wenn dein interner Name vom regulatorisch erwarteten abweicht ("SMP" → "Magermilchpulver").
Speichern und Löschen
Speichern übernimmt die Bearbeitung und aktualisiert jedes offene Rezept, das die Zutat verwendet. Löschen ist nur für benutzerdefinierte Zutaten verfügbar, und auch nur, nachdem sie aus jedem Rezept entfernt wurden (Gelato Maestro warnt dich).
Änderungen schlagen auf bestehende Rezepte durch
Eine Änderung der Zusammensetzung einer eigenen Zutat wirkt sich sofort auf jedes Rezept aus, das sie enthält — die KPIs werden mit den neuen Werten neu berechnet. Wenn du experimentieren willst, ohne andere Rezepte zu stören, dupliziere die Zutat vorher.
Fehlerbehebung
"Gesamtfeststoffe überschritten" taucht immer wieder auf
Geh diese der Reihe nach durch:
Stelle sicher, dass Wasser in Abschnitt 1 korrekt ist — meist der Übeltäter.
Summiere, was du in Zucker (Abschnitt 3) und Fetten (Abschnitt 4) eingetragen hast; die Summe darf die Gesamtfeststoffe nicht überschreiten.
Prüfe Protein, Kakaofeststoffe, Salz, Ballaststoffe, Stabilisatoren und Alkohol in Abschnitt 2.
Reduziere zuerst den unsichersten Beitrag — andere Fette, Stabilisatoren oder eine Alkoholannahme.
Andere Feststoffe ändert sich ständig von selbst
Das ist das erwartete, gewollte Verhalten. Andere Feststoffe ist der Ausgleichs-Rest — es schrumpft jedes Mal, wenn du einen echten Analyten einträgst, und ist schreibgeschützt. Konzentriere dich auf die Felder, die du wirklich kennst; lass den Rest dort landen, wo er will.
Andere Feststoffe ist riesig und unrealistisch
Echte Analyten fehlen. Die häufigsten Lücken:
Der Fett-Gesamtwert ist ungleich null, aber die Aufteilung Kakao-/Milch-/andere Fette ist überall 0 — öffne Abschnitt 4 und verteile.
"Zucker" kam aus einem Scan, aber kein Saccharose/Dextrose/etc. ist gesetzt — öffne Abschnitt 3 und ordne zumindest Saccharose zu.
Alkohol ist auf dem Etikett vorhanden, aber nicht im Editor.
PAC sieht falsch aus
Prüfe die Zuckeraufteilung — trägt ein Zucker eine Last, die er nicht tragen sollte?
Wenn Polyole > 0, prüfe, ob die Molmasse korrekt gesetzt ist (z. B. 182 für Sorbit).
Prüfe das Feld Alkohol. Ein fehlender Alkoholwert killt den PAC eines Likörs stillschweigend.
Wenn du einen PAC-Offset gesetzt hast, denk daran, dass er sich auf den berechneten Wert obendraufstapelt.
Gesamtfettgehalt ist 0, aber das Etikett zeigt Fett
Öffne Abschnitt 4 und gib die Fettaufteilung ein (Kakaofett / Milchfett / andere Fette). Der Gesamtfettgehalt ist die Summe — sind alle drei 0, ist die Summe 0, auch wenn ein Scanner die Etikettenzahl vorausgefüllt hat.
Die Textur ist im Endprodukt sandig
Das ist ein Symptom auf Rezeptebene, kommt aber oft aus einer Zutatendefinition. Prüfe:
Laktose-Werte über alle Milchprodukte im Rezept hinweg — zu viel Laktose kristallisiert während der Lagerung.
Deine MSNF-Summe in den Rezeptanzeigen.
Stabilisatordosierung und Stabilität bei Lagertemperatur.
kcal und kJ "kämpfen" gegeneinander
Sie sind gekoppelt — wenn du einen Wert eingibst, wird der andere aktualisiert. Wähle einen als maßgeblich und prüfe danach das umgerechnete Gegenstück; versuche nicht, beide unabhängig zu setzen.
Auf einen sauberen Zustand zurücksetzen
Wenn eine Bearbeitung schiefgeht, ist der sicherste Weg zurück, den Editor ohne Speichern zu schließen. Bei Standardzutaten kannst du nie etwas dauerhaft kaputtmachen — sie sind gesperrt. Bei eigenen Zutaten kannst du jede Bearbeitung vor dem Speichern über den macOS-Widerrufen-Befehl rückgängig machen.
