Qué significan los números en Detalles de la receta y cómo se manifiestan en la bola.
Gelato Maestro calcula un puñado de KPI en tiempo real a medida que ajustas una receta. No son abstractos — cada uno se corresponde con algo que vas a saborear, ver o sentir en el helado terminado.
Un índice de cuánto resiste una receta a la congelación. Más PAC = helado más blando a la misma temperatura.
También llamado Factor de Descenso del Punto de Congelación (FPDF) o Poder Anticongelante (AFP). Cada azúcar contribuye con un PAC distinto — dextrosa > azúcar invertido > sacarosa > lactosa. El alcohol contribuye con un PAC muy alto, por eso una pequeña cantidad de licor puede arruinar la congelación si no se ha planificado.
PAC corregido por la cantidad de agua que hay en la mezcla.
El mismo PAC en una mezcla seca y de altos sólidos se comporta distinto que el mismo PAC en un sorbete acuoso, porque el descenso del punto de congelación escala con la concentración de sólidos disueltos en la fase acuosa. PACn captura eso.
El dulzor percibido de la receta, ponderado por el poder edulcorante de cada azúcar.
La sacarosa es la referencia a POD 100. La fructosa anda por 170 (mucho más dulce), la dextrosa alrededor de 70 (menos dulce), la lactosa alrededor de 16 (apenas dulce). Un helado de pistacho y una stracciatella tendrán objetivos de POD muy distintos incluso con el mismo porcentaje total de azúcar — esa es la gracia.
La porción no grasa de los sólidos lácteos: principalmente proteína y lactosa.
El MSNF aporta al helado de crema su cuerpo y mascabilidad. Demasiado poco MSNF y el helado come fino y arenoso. Demasiado y arriesgas la saturación de lactosa — la lactosa cristaliza durante el almacenamiento y el helado se vuelve arenoso. El indicador de MSNF en Detalles de la receta lleva incorporada una verificación de saturación de lactosa.
Suma de cada componente no acuoso (azúcares, grasas, MSNF, proteínas, estabilizantes, sólidos de sabor). Determina el cuerpo, la resistencia a la congelación y la velocidad de fusión. Los helados de crema suelen apuntar a 36–42% de sólidos totales; los sorbetes a 28–34%.
El contenido total de azúcar, sin importar el tipo. Cada azúcar individual importa para PAC y POD, pero el total determina la sensación en boca y si la receta se siente "dulce" incluso antes de probarla.
De la nata, leche, aceites, pastas de frutos secos, chocolate. Determina la riqueza y la percepción de "cremoso". Demasiado poca y el helado es fino; demasiada y come cerosa y recubre el paladar.
Un KPI derivado que estima lo fácil que será bolear el helado a tu temperatura de servicio (definida en Ajustes › Indicadores › Capacidad de bola). Es función del PAC, PACn, sólidos totales, contenido de grasa y overrun.
El coste es la suma del coste de cada ingrediente a su carga actual, por 1000 g de mezcla. El margen es el precio de venta menos el coste, escalado a la cantidad de producción. Ambos dependen de que mantengas los precios de los ingredientes actualizados.