Ajouter ou éditer un ingrédient

Définis comment un ingrédient se comporte dans chaque recette qui l'utilise.

L'éditeur de composition, c'est le socle d'un équilibrage juste. Chaque valeur que tu saisis ici alimente le PAC, le POD, l'extrait sec total et tous les autres KPI de Gelato Maestro, donc passe quelques minutes à le faire correctement et tout le reste de l'app te le rendra. Le même éditeur sert pour créer un ingrédient flambant neuf ou pour mettre à jour un ingrédient existant.

Ouvre-le depuis : Barre latérale › Nouvel ingrédient pour en créer un nouveau, ou n'importe quel Détail de l'ingrédient › Éditer (crayon) pour modifier un ingrédient existant. Les ingrédients par défaut s'ouvrent en lecture seule — duplique-les pour les modifier.

Organisation de l'éditeur

L'éditeur de composition est organisé en cinq sections numérotées. Les remplir dans cet ordre — du haut vers le bas — est de loin la façon la plus simple d'obtenir un ingrédient juste :

Informations générales

• Nom — ce qui apparaît dans ta bibliothèque et sur les fiches de production.
• Catégorie — Laitier, Sucre, Émulsifiant, Stabilisant, Fruit, Fruit sec, Chocolat, Œuf, Huile, Alcool, Légume, Base ou Autre. Contrôle l'endroit où apparaît l'ingrédient dans la barre latérale.
• Coût pour 100 g — alimente le coût de la recette et l'Équilibrage automatique (Coût). Masqué en mode Passionné
• Stock — quantité actuellement en stock. Décrémenté automatiquement à chaque production. Saisir ou mettre à jour cette valeur définit aussi la référence pour les notifications de stock.

1 Eau

Saisis la teneur en eau de l'ingrédient pour 100 g. Gelato Maestro calcule instantanément solides totaux = 100 − eau et met à jour la barre visuelle au-dessus de la section. C'est le chiffre le plus important de l'éditeur — tous les autres champs se disputent ce qui reste dans le budget de solides.

• Lait entier frais : eau ≈ 87, budget solides = 13.
• Crème 35 % : eau ≈ 58, budget solides = 42.
• SMP, dextrose, saccharose, toute poudre sèche : eau = 0, budget solides = 100.
• Purée de fruit : typiquement 80–92 % d'eau, selon le fruit.

2 Extrait sec total et alcool

C'est dans cette section que vivent les solides non-sucre, non-gras. Tu saisis :

• Protéines — protéines du lait, protéines végétales, protéines de l'œuf.
• Solides du cacao — la part non-grasse du cacao dans la poudre de cacao, le chocolat, la masse de cacao.
• Sel — teneur en chlorure de sodium.
• Fibres — fibres alimentaires.
• Stabilisants — gommes, émulsifiants utilisés à l'état de traces (caroube, guar, mono- et diglycérides, etc.).
• Alcool — teneur en éthanol. Forte contribution au PAC, aussi affichée en section 3.

Et elle affiche — en lecture seule — trois valeurs dérivées :

• Autres solides — le résidu d'équilibrage. Voir Autres solides ci-dessous.
• Sucres totaux — somme de tout ce que tu saisis en section 3.
• Gras totaux — somme de tout ce que tu saisis en section 4.

3 Sucres et alcool

C'est de là que viennent le PAC (pouvoir anti-congélant) et le POD (douceur relative). Saisis ce que tu sais, en grammes pour 100 g :

• Saccharose — sucre de table. La référence : POD = 100, PAC moyen.
• Dextrose (glucose) — PAC plus élevé que le saccharose, POD plus bas (moins sucré).
• Fructose — POD beaucoup plus élevé (plus sucré), PAC élevé.
• Lactose — POD bas, PAC bas. Pilote le MSNF avec les protéines.
• Maltose — courant dans les sirops de glucose.
• Polyols — alcools de sucre (sorbitol, xylitol, maltitol). Voir ci-dessous.
• Alcool — forte contribution au PAC. Saisis la teneur en alcool pour 100 g pour les liqueurs, vins et spiritueux.

Gelato Maestro dérive ceci au fur et à mesure de la saisie :

• Sucres totaux — somme des entrées de sucres.
• PAC — pondéré par le coefficient anti-congélant de chaque sucre, plus la contribution de l'alcool.
• POD — pondéré par le coefficient de douceur de chaque sucre.
• MSNF — apparaît dans l'éditeur quand lactose > 0 ; il est calculé comme protéines + lactose.

Polyols et masse molaire

Les polyols (alcools de sucre) ont besoin d'un peu d'info en plus parce que leur PAC dépend de la masse. Quand tu saisis une valeur de polyol non nulle, la section affiche un champ Masse molaire en g/mol. Le PAC de ce polyol est alors calculé à partir de cette masse molaire ; le POD doit être saisi à la main parce que la douceur perçue varie selon le polyol.

Masses molaires typiques à saisir :

• Sorbitol — 182 g/mol
• Maltitol — 344 g/mol
• Xylitol — 152 g/mol
• Érythritol — 122 g/mol

4 Gras

Trois champs modifiables, tous en grammes pour 100 g :

• Gras du cacao — teneur en beurre de cacao (chocolat, masse de cacao, beurre de cacao).
• Gras du lait — gras d'origine laitière.
• Autres gras — tout le reste (huiles de fruits secs, huile de coco, graisse de palme, etc.).

Gras totaux est la somme des trois en lecture seule. La jauge Gras dans Détails de la recette lit ce total.

Les valeurs de gras sont bornées par le budget de solides restant — si tu pousses au-delà de ce que l'eau a laissé disponible, le champ s'arrête au maximum et tu verras passer le toast Solides totaux dépassés.

5 Nutrition

La section Nutrition sert à l'Étiquette nutritionnelle imprimée. Aucune de ces valeurs n'alimente l'équilibrage — elles existent pour remplir les étiquettes de vente.

• Énergie (kcal et kJ)
• Glucides totaux et fibres
• Sodium / sel
• Cholestérol

Autres solides — le résidu d'équilibrage

Le champ Autres solides se trouve en haut de la section 2 (Extrait sec total et alcool), juste au-dessus de Sucres et Gras totaux — voir la capture d'écran plus haut.

"Autres solides", ce n'est pas un nutriment. C'est le résidu que Gelato Maestro garde en réserve pour que le calcul tombe toujours à 100 g. La relation est :

autres solides = solides totaux − (sucres + gras + protéines + solides du cacao + sel + fibres + stabilisants + alcool)

Au fur et à mesure que tu saisis de vrais analytes (sucres en section 3, gras en section 4, solides de base en section 2), Autres solides diminue automatiquement du montant correspondant. Tu ne dois jamais l'éditer directement. Un petit résidu non nul à la fin (disons 1–3 g) est tout à fait acceptable — ça veut juste dire qu'il y a un peu de matière mineure dans l'ingrédient (minéraux, composants à l'état de traces) que tu n'as pas spécifiquement classée.

Erreur "Solides totaux dépassés"

Tu verras passer un toast Solides totaux dépassés si la valeur que tu viens de saisir pousserait la somme des solides au-delà de ce que l'eau laisse disponible (100 − eau). Gelato Maestro borne le champ au maximum que le budget permet, donc tes données restent valides — mais le toast te dit qu'il faut que quelque chose d'autre cède.

Pourquoi ça arrive

• Tu as monté un sucre, un gras ou un solide de base au-delà de ce qui restait dans 100 − eau.
• Tu es parti d'un ingrédient avec une eau trop élevée pour ce que tu saisis maintenant.
• Tu comptes la masse en double (par exemple, en saisissant à la fois les "sucres totaux" et les répartitions individuelles comme si elles étaient indépendantes).

Comment corriger

1. Revérifie la valeur Eau en section 1. Si elle est trop haute, baisse-la — c'est le plus gros levier.
2. Regarde le total des trois gros blocs : sucres totaux (section 3), gras totaux (section 4) et les solides de base en section 2 (protéines, solides du cacao, sel, fibres, stabilisants, alcool). Leur somme ne peut pas dépasser les solides totaux.
3. Réduis d'abord la valeur la moins certaine — typiquement autres gras, stabilisants ou une hypothèse d'alcool — plutôt que celle dont tu es sûr depuis l'étiquette.
4. N'essaie pas de "sauver" le calcul en éditant Autres solides. Il se rééquilibrera tout seul une fois que les vrais analytes tiendront dans le budget.

Scanner un code-barres

Quand tu crées un nouvel ingrédient, tu peux scanner le code-barres d'un produit emballé. Gelato Maestro interroge Open Food Facts (OFF), une base de données ouverte maintenue par la communauté, et pré-remplit autant de champs que la fiche produit en contient. C'est la façon la plus rapide d'embarquer des ingrédients que tu achètes en rayon.

Ce que le scanner remplit

Quand un produit est trouvé, Gelato Maestro traite ces valeurs OFF comme des ancrages à haute confiance et les applique directement :

• Gras totaux
• Sucres totaux
• Protéines
• Sel / sodium
• Énergie (kcal et kJ)
• Fibres, glucides et autres valeurs d'étiquette quand elles sont présentes

Ce qu'il ne peut pas remplir — et que tu devras souvent ajouter à la main — c'est la composition détaillée : quels sucres (saccharose vs. dextrose vs. fructose), quels gras (cacao vs. lait vs. autre) et les champs purement d'équilibrage comme les stabilisants. OFF les inclut rarement.

Si aucune correspondance n'existe

OFF n'a pas tous les produits. Si rien ne revient, remplis l'éditeur à la main à partir de l'étiquette de l'emballage et de la fiche technique du fournisseur, dans l'ordre des sections décrit plus haut.

Champs d'équilibrage

Ces champs sont les valeurs par défaut que Gelato Maestro applique chaque fois que l'ingrédient est ajouté à une recette. L'Équilibrage automatique est purement mathématique — il ne connaît pas les plafonds culinaires ni les dosages uniques corrects. Ces champs, c'est la façon dont tu les lui indiques.

Utiliser pour l'équilibrage

Un simple interrupteur on/off. Quand il est OFF, l'ingrédient est entièrement retiré du calcul d'équilibrage — il ne contribue pas aux solides totaux, aux sucres, aux gras, au PAC, au POD, au MSNF ni à l'aptitude au portionnage. L'ingrédient est toujours dans la recette (toujours coûté, pesé et imprimé sur la fiche de production) mais le moteur agit comme s'il n'était pas là.

Mets-le sur OFF pour les inclusions — les ingrédients ajoutés après le turbinage qui ne se dissolvent pas dans le mix :

• Les copeaux de chocolat dans un stracciatella
• Les morceaux de biscuit dans un cookies-and-cream
• Les fruits confits dans une cassata
• Le croquant de praline, les morceaux de biscuit, les morceaux de brownie — tout ce qui se mélange à froid

Laisse-le activé (la valeur par défaut) pour les ingrédients qui entrent dans le mix et gèlent avec lui — lait, crème, sucre, SMP, purée de fruit, stabilisants, alcool, pâtes aromatiques, etc.

Limite de dosage et Mode de dosage

La Limite de dosage est une valeur en grammes pour 1000 g de mix. Elle ne prend effet qu'une fois que tu choisis un Mode de dosage en dessous. Les deux modes signifient des choses différentes :

Décalage PAC

Un ajustement entier ajouté à la contribution PAC calculée de l'ingrédient. Sers-t'en quand un ingrédient affecte le gel d'une façon que le calcul sucre/alcool ne capture pas — par exemple, un stabilisant qui retient l'eau. Le sélecteur va de −200 à +200 pour 100 g.

Valeurs par défaut vs surcharges par recette

Les valeurs que tu fixes ici sont les valeurs par défaut. Chaque recette peut les redéfinir par ingrédient depuis le menu de la ligne d'ingrédient. La surcharge au niveau recette n'affecte que cette recette ; tes valeurs par défaut d'ingrédient restent intactes.

Réglages d'étiquette nutritionnelle

En bas de l'éditeur, une carte Étiquette nutritionnelle distincte porte deux champs de conformité retail :

• Marquer comme allergène — bascule l'ingrédient en gras sur les étiquettes, comme l'exigent les réglementations EU et US pour les 14 allergènes listés.
• Autre nom — le nom côté consommateur sur l'étiquette imprimée. Sers-t'en quand ton nom interne diffère de ce que les régulateurs attendent ("SMP" → "Lait écrémé en poudre").

Enregistrer et supprimer

Enregistrer valide la modification et rafraîchit chaque recette ouverte qui utilise l'ingrédient. Supprimer n'est disponible que pour les ingrédients créés par l'utilisateur, et seulement après les avoir retirés de toutes les recettes (Gelato Maestro te préviendra).

Dépannage

"Solides totaux dépassés" continue d'apparaître

Passe ces points dans l'ordre :

1. Confirme que l'eau est juste en section 1 — c'est généralement le coupable.
2. Additionne ce que tu as saisi en sucres (section 3) et en gras (section 4) ; la somme ne peut pas dépasser les solides totaux.
3. Vérifie protéines, solides du cacao, sel, fibres, stabilisants et alcool en section 2.
4. Réduis d'abord le contributeur le moins certain — autres gras, stabilisants, ou une estimation d'alcool.

Autres solides change tout seul

C'est le comportement attendu et voulu. Autres solides est le balancier résiduel — il se réduit à chaque vrai analyte saisi, et il est en lecture seule. Concentre-toi sur les champs que tu connais réellement ; laisse le résidu se poser où il atterrit.

Autres solides est énorme et irréaliste

Il manque de vrais analytes. Les trous les plus fréquents :

• Les gras totaux ne sont pas nuls mais la répartition cacao/lait/autres est à 0 — ouvre la section 4 et répartis.
• Les "sucres" viennent d'un scan mais aucun saccharose/dextrose/etc. n'est défini — ouvre la section 3 et affecte au moins du saccharose.
• L'alcool est présent sur l'étiquette mais pas dans l'éditeur.

Le PAC a l'air faux

1. Audite la répartition des sucres — y a-t-il un sucre qui porte une charge qu'il ne devrait pas ?
2. Si polyols > 0, vérifie que la masse molaire est bien réglée (par exemple 182 pour le sorbitol).
3. Vérifie le champ alcool. Une valeur d'alcool manquante tue silencieusement le PAC d'une liqueur.
4. Si tu as réglé un décalage PAC, souviens-toi qu'il s'ajoute par-dessus la valeur calculée.

Les gras totaux sont à 0 mais l'étiquette affiche du gras

Ouvre la section 4 et saisis la répartition des gras (gras du cacao / gras du lait / autres gras). Les gras totaux sont la somme — si les trois sont à 0, le total est à 0 même si un scanner a pré-rempli le chiffre d'étiquette.

La texture est sableuse dans le produit fini

C'est un symptôme au niveau recette, mais il vient souvent d'une définition d'ingrédient. Vérifie :

• Les valeurs de lactose de tous les ingrédients laitiers de la recette — trop de lactose cristallise pendant le stockage.
• Ton total MSNF dans les jauges de la recette.
• Le dosage du stabilisant et la stabilité de la température de stockage.

kcal et kJ se "battent" entre eux

Ils sont liés — saisir l'un met l'autre à jour. Choisis-en un comme référence et vérifie l'autre après ; n'essaie pas de régler les deux indépendamment.

Revenir à un état propre

Si une modification dérape, le retour le plus sûr est de fermer l'éditeur sans enregistrer. Pour les ingrédients par défaut, tu ne peux jamais rien casser de façon permanente — ils sont verrouillés. Pour les ingrédients personnalisés, chaque modification est annulable via la commande Annuler de macOS avant l'enregistrement.