Aggiungere o modificare un ingrediente

Definisci come si comporta un ingrediente in ogni ricetta che lo usa.

L'editor di composizione è il fondamento di un bilanciamento accurato. Ogni valore che inserisci qui confluisce in PAC, POD, solidi totali e in ogni altro KPI di Gelato Maestro, quindi dedicagli qualche minuto per metterlo a punto e il resto dell'app ti ripagherà. Lo stesso editor si usa sia per creare un ingrediente nuovo di zecca sia per aggiornarne uno esistente.

Aprilo da: Barra laterale › Nuovo ingrediente per crearne uno nuovo, oppure qualsiasi Dettagli ingrediente › Modifica (matita) per modificarne uno esistente. Gli ingredienti predefiniti si aprono in sola lettura — duplicali per modificarli.

Come è organizzato l'editor

L'editor di composizione è strutturato in cinque sezioni numerate. Compilarle in quest'ordine — dall'alto in basso — è di gran lunga il modo più semplice per ottenere un ingrediente accurato:

Informazioni generali

• Nome — quello che compare nella libreria e sui fogli di produzione.
• Categoria — Latticini, Zucchero, Emulsionante, Stabilizzante, Frutta, Frutta secca, Cioccolato, Uovo, Olio, Alcol, Verdura, Base o Altro. Determina dove appare l'ingrediente nella barra laterale.
• Costo per 100 g — determina il costo della ricetta e l'Auto-bilanciamento (Costo). Nascosto in modalità Appassionato
• Scorta — quantità correntemente disponibile. Si decrementa automaticamente a ogni produzione. Inserire o aggiornare questo valore imposta anche la baseline per le notifiche di scorta.

1 Acqua

Inserisci il contenuto d'acqua dell'ingrediente per 100 g. Gelato Maestro calcola all'istante solidi totali = 100 − acqua e aggiorna la barra visiva sopra la sezione. È il numero più importante dell'editor — ogni altro campo si contende ciò che resta nel budget dei solidi.

• Latte intero fresco: acqua ≈ 87, budget solidi = 13.
• Panna 35%: acqua ≈ 58, budget solidi = 42.
• SMP, destrosio, saccarosio, qualsiasi polvere secca: acqua = 0, budget solidi = 100.
• Purea di frutta: tipicamente 80–92% di acqua, a seconda del frutto.

2 Solidi totali e alcol

Questa sezione è dove vivono i solidi non zuccheri e non grassi. Inserisci:

• Proteine — proteine del latte, proteine vegetali, proteine dell'uovo.
• Solidi del cacao — la parte non grassa del cacao in polvere di cacao, cioccolato, massa di cacao.
• Sale — contenuto di cloruro di sodio.
• Fibre — fibre alimentari.
• Stabilizzanti — gomme, emulsionanti usati in tracce (carruba, guar, mono- e digliceridi, ecc.).
• Alcol — contenuto di etanolo. Forte contributo al PAC, mostrato anche nella sezione 3.

E mostra — in sola lettura — tre valori derivati:

• Altri solidi — il residuo di bilanciamento. Vedi Altri solidi più sotto.
• Zuccheri totali — somma di tutto ciò che inserisci nella sezione 3.
• Grassi totali — somma di tutto ciò che inserisci nella sezione 4.

3 Zuccheri e alcol

Qui nascono PAC (potere anti-congelante) e POD (potere dolcificante relativo). Inserisci ciò che sai, in grammi per 100 g:

• Saccarosio — zucchero da tavola. Il riferimento: POD = 100, PAC medio.
• Destrosio (glucosio) — PAC più alto del saccarosio, POD più basso (meno dolce).
• Fruttosio — POD molto più alto (più dolce), PAC alto.
• Lattosio — POD basso, PAC basso. Insieme alle proteine determina l'MSNF.
• Maltosio — comune negli sciroppi di glucosio.
• Polioli — alcoli di zucchero (sorbitolo, xilitolo, maltitolo). Vedi sotto.
• Alcol — forte contributo al PAC. Inserisci il contenuto alcolico per 100 g per liquori, vini, distillati.

Gelato Maestro deriva questi valori mentre digiti:

• Zuccheri totali — somma degli input di zucchero.
• PAC — pesato dal coefficiente anti-congelante di ogni zucchero, più il contributo dell'alcol.
• POD — pesato dal coefficiente di dolcezza di ogni zucchero.
• MSNF — compare nell'editor quando lattosio > 0; si calcola come proteine + lattosio.

Polioli e massa molare

I polioli (alcoli di zucchero) richiedono un'informazione in più perché il loro PAC dipende dalla massa. Quando inserisci un valore non nullo di polioli, la sezione mostra un campo Massa molare con unità g/mol. Il PAC di quel poliolo si calcola allora a partire da questa massa molare; il POD va inserito a mano perché la dolcezza percepita varia per tipo di poliolo.

Masse molari tipiche da inserire:

• Sorbitolo — 182 g/mol
• Maltitolo — 344 g/mol
• Xilitolo — 152 g/mol
• Eritritolo — 122 g/mol

4 Grassi

Tre campi modificabili, tutti in grammi per 100 g:

• Grasso di cacao — contenuto di burro di cacao (cioccolato, massa di cacao, burro di cacao).
• Grasso del latte — grasso da latticini.
• Altri grassi — tutto il resto (oli di frutta secca, olio di cocco, grasso di palma, ecc.).

Grassi totali è la somma in sola lettura dei tre. L'indicatore Grassi in Dettagli ricetta legge da questo totale.

I valori dei grassi sono limitati al budget dei solidi rimanenti — se spingi oltre quello che l'acqua lascia disponibile, il campo si ferma al massimo e vedrai l'avviso Solidi totali superati.

5 Nutrizione

La sezione Nutrizione serve per l'Etichetta nutrizionale stampata. Nessuno di questi valori entra nel bilanciamento — esistono per popolare le etichette al dettaglio.

• Energia (kcal e kJ)
• Carboidrati totali e fibre
• Sodio / sale
• Colesterolo

Altri solidi — il residuo di bilanciamento

Il campo Altri solidi sta in cima alla sezione 2 (Solidi totali e alcol), proprio sopra Zuccheri e Grassi totali — vedi lo screenshot più in alto in questa pagina.

"Altri solidi" non è un nutriente. È il residuo che Gelato Maestro tiene di riserva perché la matematica torni sempre a 100 g. La relazione è:

altri solidi = solidi totali − (zuccheri + grassi + proteine + solidi del cacao + sale + fibre + stabilizzanti + alcol)

Man mano che inserisci analiti reali (zuccheri nella sezione 3, grassi nella sezione 4, solidi di base nella sezione 2), Altri solidi decresce automaticamente della stessa quantità. Non dovresti mai modificarlo direttamente. Un piccolo residuo non nullo a fine compilazione (diciamo 1–3 g) è perfettamente accettabile — significa solo che c'è qualche materia minore nell'ingrediente (minerali, componenti in traccia) che non hai classificato in modo specifico.

Errore "Solidi totali superati"

Vedrai comparire un avviso Solidi totali superati se il valore appena inserito spingerebbe la somma dei solidi oltre quello che l'acqua lascia disponibile (100 − acqua). Gelato Maestro limita il campo al massimo che il budget consente, così i tuoi dati restano validi — ma l'avviso ti dice che qualcos'altro deve cedere.

Perché succede

• Hai alzato uno zucchero, un grasso o un solido di base oltre lo spazio rimasto in 100 − acqua.
• Sei partito da un ingrediente con acqua troppo alta rispetto a quello che ora stai inserendo.
• Stai contando due volte la massa (ad es. inserendo sia "zuccheri totali" sia le singole scomposizioni come se fossero indipendenti).

Come risolverlo

1. Ricontrolla il valore Acqua nella sezione 1. Se è troppo alto, abbassalo — è la leva più potente.
2. Guarda il totale dei tre grandi blocchi: zuccheri totali (sezione 3), grassi totali (sezione 4) e i solidi di base nella sezione 2 (proteine, solidi del cacao, sale, fibre, stabilizzanti, alcol). La loro somma non può superare i solidi totali.
3. Riduci per primo il valore meno certo — di solito altri grassi, stabilizzanti o una stima sull'alcol — invece di quello su cui ti fidi dell'etichetta.
4. Non provare a "salvare" la matematica modificando Altri solidi. Si ribilancerà da solo una volta che gli analiti reali rientrano nel budget.

Scansione di un codice a barre

Quando crei un nuovo ingrediente, puoi scansionare il codice a barre su un prodotto confezionato. Gelato Maestro interroga Open Food Facts (OFF), un database aperto mantenuto dalla comunità, e precompila tutti i campi presenti nel record del prodotto. È il modo più rapido per inserire ingredienti che compri al banco.

Cosa compila lo scanner

Quando un prodotto viene trovato, Gelato Maestro tratta questi valori OFF come ancore ad alta affidabilità e li applica direttamente:

• Grassi totali
• Zuccheri totali
• Proteine
• Sale / sodio
• Energia (kcal e kJ)
• Fibre, carboidrati e altri valori d'etichetta quando presenti

Quello che non riesce a compilare — e che spesso dovrai aggiungere a mano — è la composizione dettagliata: quali zuccheri (saccarosio vs. destrosio vs. fruttosio), quali grassi (cacao vs. latte vs. altro) e i campi di solo bilanciamento come gli stabilizzanti. OFF raramente li include.

Se non c'è corrispondenza

OFF non ha tutti i prodotti. Se non torna nulla, compila l'editor a mano dall'etichetta della confezione e dalla scheda tecnica del fornitore, nell'ordine delle sezioni descritto sopra.

Campi di bilanciamento

Questi campi sono i valori predefiniti che Gelato Maestro applica ogni volta che l'ingrediente viene aggiunto a una ricetta. L'Auto-bilanciamento è puramente matematico — non conosce i tetti culinari o i dosaggi a singolo valore corretto. Questi campi sono il modo per dirglielo.

Usa per il bilanciamento

Un semplice interruttore on/off. Quando è OFF, l'ingrediente viene rimosso interamente dalla matematica del bilanciamento — non contribuisce a solidi totali, zuccheri, grassi, PAC, POD, MSNF o porzionabilità. L'ingrediente è ancora nella ricetta (sempre costato, pesato e stampato sul foglio di produzione) ma il motore si comporta come se non ci fosse.

Imposta questo su OFF per le inclusioni — ingredienti aggiunti dopo la mantecatura che non si sciolgono nella miscela:

• Scaglie di cioccolato in una stracciatella
• Pezzi di biscotto in una cookies-and-cream
• Frutta candita in una cassata
• Croccante di pralina, pezzi di biscotto, pezzi di brownie — qualsiasi cosa incorporata a freddo

Lascialo su ON (il predefinito) per gli ingredienti che entrano nella miscela e congelano con lei — latte, panna, zucchero, SMP, purea di frutta, stabilizzanti, alcol, paste aromatiche, e così via.

Limite di dosaggio e Modalità di dosaggio

Il Limite di dosaggio è un valore in grammi per 1000 g di miscela. Ha effetto solo quando scegli una Modalità di dosaggio sotto di esso. Le due modalità significano cose diverse:

Scostamento PAC

Una correzione intera aggiunta al contributo PAC calcolato dell'ingrediente. Usala quando un ingrediente influenza il congelamento in modi che la matematica di zuccheri/alcol non cattura — per esempio uno stabilizzante che lega acqua. Il selettore va da −200 a +200 per 100 g.

Valori predefiniti vs sovrascritture per ricetta

I valori che imposti qui sono i predefiniti. Ogni ricetta può sovrascriverli per singolo ingrediente dal menu della riga ingrediente della ricetta. La sovrascrittura a livello ricetta riguarda solo quella ricetta; i tuoi predefiniti dell'ingrediente restano intatti.

Impostazioni dell'etichetta nutrizionale

In fondo all'editor, una scheda Etichetta nutrizionale separata porta due campi di conformità retail:

• Segna come allergene — fa stampare l'ingrediente in grassetto sulle etichette, come richiesto dalle normative EU e US per i 14 allergeni elencati.
• Nome alternativo — il nome rivolto al consumatore sull'etichetta stampata. Usalo quando il tuo nome interno differisce da quello che il regolatore si aspetta ("SMP" → "Latte scremato in polvere").

Salvare ed eliminare

Salva conferma la modifica e aggiorna ogni ricetta aperta che usa l'ingrediente. Elimina è disponibile solo per ingredienti creati dall'utente, e solo dopo che sono stati rimossi da ogni ricetta (Gelato Maestro ti avviserà).

Risoluzione dei problemi

"Solidi totali superati" continua a comparire

Procedi in quest'ordine:

1. Conferma che acqua sia corretta nella sezione 1 — di solito è il colpevole.
2. Somma ciò che hai inserito in zuccheri (sezione 3) e grassi (sezione 4); la somma non può superare i solidi totali.
3. Controlla proteine, solidi del cacao, sale, fibre, stabilizzanti e alcol nella sezione 2.
4. Riduci per primo il contributo meno certo — altri grassi, stabilizzanti o una stima d'alcol.

Altri solidi continua a cambiare da solo

È il comportamento previsto, progettato così. Altri solidi è il residuo di bilanciamento — si riduce ogni volta che inserisci un analita reale ed è in sola lettura. Concentrati sui campi che conosci davvero; lascia che il residuo si assesti dove cade.

Altri solidi è enorme e irrealistico

Mancano analiti reali. Le lacune più comuni:

• Il totale dei grassi è non nullo ma la scomposizione cacao/latte/altro è tutta a 0 — apri la sezione 4 e distribuisci.
• "Zuccheri" è arrivato da una scansione ma non è impostato alcun saccarosio/destrosio/ecc. — apri la sezione 3 e attribuisci almeno al saccarosio.
• L'alcol è presente sull'etichetta ma non nell'editor.

Il PAC sembra sbagliato

1. Verifica la scomposizione degli zuccheri — c'è uno zucchero che porta un carico che non dovrebbe?
2. Se i polioli > 0, verifica che la massa molare sia impostata correttamente (es. 182 per il sorbitolo).
3. Controlla il campo alcol. Un valore di alcol mancante uccide silenziosamente il PAC per un liquore.
4. Se hai impostato un offset PAC, ricorda che si somma sopra il valore calcolato.

Grassi totali è 0 ma l'etichetta mostra grassi

Apri la sezione 4 e inserisci la scomposizione dei grassi (grasso di cacao / grasso del latte / altri grassi). Grassi totali è la somma — se tutti e tre sono 0, anche il totale è 0 anche se uno scanner ha precompilato il numero d'etichetta.

La consistenza è sabbiosa nel prodotto finito

È un sintomo a livello di ricetta, ma spesso nasce da una definizione di ingrediente. Controlla:

• I valori di lattosio di tutti gli ingredienti lattiero-caseari nella ricetta — troppo lattosio cristallizza in conservazione.
• Il tuo totale di MSNF negli indicatori della ricetta.
• Il dosaggio dello stabilizzante e la stabilità alla temperatura di conservazione.

kcal e kJ continuano a "litigare"

Sono collegati — inserire uno aggiorna l'altro. Scegline uno come autorevole e verifica dopo il valore convertito; non provare a impostarli in modo indipendente.

Tornare a uno stato pulito

Se una modifica va per traverso, la strada più sicura è chiudere l'editor senza salvare. Per gli ingredienti predefiniti non puoi mai rompere nulla in modo permanente — sono bloccati. Per gli ingredienti personalizzati, ogni modifica è annullabile dal comando Annulla di macOS prima del salvataggio.