Adicionar ou editar um ingrediente

Defina como um ingrediente se comporta em cada receita que o utiliza.

O editor de composição é a base do balanceamento preciso. Cada valor que você insere aqui flui para PAC, POD, sólidos totais e todos os outros KPIs do Gelato Maestro, então invista alguns minutos para fazer certo e o resto do app te recompensa. O mesmo editor é usado tanto para criar um novo ingrediente quanto para atualizar um que você já tem.

Abra por: Barra lateral › Novo ingrediente para criar um novo, ou em qualquer Detalhes do ingrediente › Editar (lápis) para editar um existente. Ingredientes padrão abrem em somente leitura — duplique-os para editar.

Como o editor está organizado

O editor de composição é estruturado em cinco seções numeradas. Preenchê-las nessa ordem — de cima para baixo — é de longe a forma mais fácil de obter um ingrediente preciso:

Informações gerais

• Nome — o que aparece na sua biblioteca e nas fichas de produção.
• Categoria — Laticínios, Açúcar, Emulsificante, Estabilizante, Fruta, Castanha, Chocolate, Ovo, Óleo, Álcool, Vegetal, Base ou Outros. Controla onde o ingrediente aparece na barra lateral.
• Custo por 100 g — determina o custo da receita e o Auto-balanceamento (Custo). Oculto no modo Entusiasta
• Estoque — quantidade atual disponível. Decrementa automaticamente a cada produção. Inserir ou atualizar este valor também define a linha de base para notificações de estoque.

1 Água

Insira o conteúdo de água do ingrediente por 100 g. O Gelato Maestro calcula instantaneamente sólidos totais = 100 − água e atualiza a barra visual acima da seção. Este é o número mais importante do editor — todos os outros campos competem pelo que sobra no orçamento de sólidos.

• Leite integral fresco: água ≈ 87, orçamento de sólidos = 13.
• Creme 35%: água ≈ 58, orçamento de sólidos = 42.
• SMP, dextrose, sacarose, qualquer pó seco: água = 0, orçamento de sólidos = 100.
• Polpa de fruta: tipicamente 80–92% de água, dependendo da fruta.

2 Sólidos Totais e Álcool

É nesta seção que ficam os sólidos que não são açúcar nem gordura. Você insere:

• Proteína — proteína do leite, proteína vegetal, proteína do ovo.
• Sólidos de cacau — a parte não gordurosa do cacau em pó de cacau, chocolate, massa de cacau.
• Sal — conteúdo de cloreto de sódio.
• Fibra — fibra alimentar.
• Estabilizantes — gomas, emulsificantes usados em níveis traço (alfarroba, guar, mono- e diglicerídeos etc.).
• Álcool — conteúdo de etanol. Forte contribuinte para o PAC, também mostrado na seção 3.

E exibe — somente leitura — três valores derivados:

• Outros sólidos — o residual de balanceamento. Veja Outros sólidos abaixo.
• Açúcares totais — soma de tudo que você insere na seção 3.
• Gordura total — soma de tudo que você insere na seção 4.

3 Açúcares e Álcool

É daqui que vêm o PAC (poder anticongelante) e o POD (doçura relativa). Insira o que você sabe, em gramas por 100 g:

• Sacarose — açúcar de mesa. A referência: POD = 100, PAC médio.
• Dextrose (glicose) — PAC maior que a sacarose, POD menor (menos doce).
• Frutose — POD muito maior (mais doce), PAC alto.
• Lactose — POD baixo, PAC baixo. Determina o MSNF junto com a proteína.
• Maltose — comum em xaropes de glicose.
• Polióis — álcoois de açúcar (sorbitol, xilitol, maltitol). Veja abaixo.
• Álcool — forte contribuinte para o PAC. Insira o conteúdo de álcool por 100 g para licores, vinhos, destilados.

O Gelato Maestro deriva estes valores à medida que você digita:

• Açúcares totais — soma das entradas de açúcares.
• PAC — ponderado pelo coeficiente anticongelante de cada açúcar, mais a contribuição do álcool.
• POD — ponderado pelo coeficiente de doçura de cada açúcar.
• MSNF — aparece no editor quando lactose > 0; é calculado como proteína + lactose.

Polióis e massa molar

Polióis (álcoois de açúcar) precisam de uma informação extra porque seu PAC depende da massa. Quando você insere um valor de poliol diferente de zero, a seção mostra um campo Massa molar com unidade g/mol. O PAC desse poliol é então calculado a partir dessa massa molar; o POD precisa ser inserido manualmente, porque a doçura percebida varia conforme o tipo de poliol.

Massas molares típicas para inserir:

• Sorbitol — 182 g/mol
• Maltitol — 344 g/mol
• Xilitol — 152 g/mol
• Eritritol — 122 g/mol

4 Gorduras

Três campos editáveis, todos em gramas por 100 g:

• Gordura de cacau — conteúdo de manteiga de cacau (chocolate, massa de cacau, manteiga de cacau).
• Gordura láctea — gordura proveniente de laticínios.
• Outras gorduras — todo o resto (óleos de castanhas, óleo de coco, gordura de palma etc.).

Gordura total é a soma somente leitura dos três. O indicador de Gordura em Detalhes da receita lê desse total.

Os valores de gordura são limitados ao orçamento de sólidos restante — se você ultrapassar o que a água deixa disponível, o campo para no máximo e você verá o aviso Sólidos Totais Excedidos.

5 Nutrição

A seção Nutrição existe para o Rótulo nutricional impresso. Nenhum desses valores alimenta o balanceamento — eles existem para preencher rótulos para o varejo.

• Energia (kcal e kJ)
• Carboidratos totais e fibra
• Sódio / sal
• Colesterol

Outros sólidos — o residual de balanceamento

O campo Outros sólidos fica no topo da seção 2 (Sólidos Totais e Álcool), logo acima de Açúcares e Gorduras totais — veja a captura mais acima nesta página.

"Outros sólidos" não é um nutriente. É o residual que o Gelato Maestro mantém reservado para a matemática sempre fechar em 100 g. A relação é:

outros sólidos = sólidos totais − (açúcares + gorduras + proteína + sólidos de cacau + sal + fibra + estabilizantes + álcool)

À medida que você insere analitos reais (açúcares na seção 3, gorduras na seção 4, sólidos de base na seção 2), Outros sólidos diminui automaticamente pelo valor correspondente. Você nunca deve editá-lo diretamente. Um pequeno residual diferente de zero ao final (digamos 1–3 g) é perfeitamente aceitável — significa apenas que há alguma matéria menor no ingrediente (minerais, traços) que você não classificou especificamente.

Erro "Sólidos Totais Excedidos"

Você verá um aviso Sólidos Totais Excedidos aparecer se o valor que você acabou de inserir empurrar a soma de sólidos acima do que a água deixa disponível (100 − água). O Gelato Maestro limita o campo no máximo que o orçamento permite, então seus dados continuam válidos — mas o aviso diz que alguma coisa precisa ceder.

Por que acontece

• Você elevou um açúcar, gordura ou sólido de base além do espaço restante em 100 − água.
• Você partiu de um ingrediente com água alta demais para o que está inserindo agora.
• Você está contando massa em dobro (ex.: inserindo "açúcares totais" e as divisões individuais de açúcar como se fossem independentes).

Como corrigir

1. Reverifique o valor de Água na seção 1. Se estiver alto demais, abaixe — é a maior alavanca isolada.
2. Olhe a soma dos três grandes blocos: açúcares totais (seção 3), gordura total (seção 4) e os sólidos de base da seção 2 (proteína, sólidos de cacau, sal, fibra, estabilizantes, álcool). A soma deles não pode exceder os sólidos totais.
3. Reduza primeiro o valor menos confiável — tipicamente outras gorduras, estabilizantes ou uma estimativa de álcool — em vez do que você confia pelo rótulo.
4. Não tente "salvar" a matemática editando Outros sólidos. Ele vai se reequilibrar sozinho assim que os analitos reais couberem no orçamento.

Leitura de código de barras

Quando você cria um novo ingrediente, pode escanear o código de barras de um produto embalado. O Gelato Maestro consulta o Open Food Facts (OFF), um banco de dados aberto mantido pela comunidade, e pré-preenche quantos campos o registro do produto contiver. Essa é a forma mais rápida de cadastrar ingredientes que você compra de prateleira.

O que o leitor preenche

Quando um produto é encontrado, o Gelato Maestro trata estes valores do OFF como âncoras de alta confiança e os aplica diretamente:

• Gordura total
• Açúcares totais
• Proteína
• Sal / sódio
• Energia (kcal e kJ)
• Fibra, carboidratos e outros valores de rótulo quando presentes

O que ele não consegue preencher — e o que você frequentemente vai ter que adicionar à mão — é a composição detalhada: quais açúcares (sacarose vs. dextrose vs. frutose), quais gorduras (cacau vs. láctea vs. outras) e campos exclusivos de balanceamento como estabilizantes. O OFF raramente inclui esses.

Se não houver correspondência ao escanear

O OFF não tem todos os produtos. Se nada voltar, preencha o editor manualmente a partir do rótulo da embalagem e da ficha técnica do fornecedor, na ordem das seções descrita acima.

Campos de balanceamento

Esses campos são os padrões que o Gelato Maestro aplica sempre que o ingrediente é adicionado a uma receita. O Auto-balanceamento é puramente matemático — ele não sabe de tetos culinários nem de dosagens únicas corretas. Esses campos são como você conta isso a ele.

Usar para balanceamento

Um simples interruptor liga/desliga. Quando desligado, o ingrediente é removido inteiramente da matemática de balanceamento — não contribui para sólidos totais, açúcares, gorduras, PAC, POD, MSNF nem scoopability. O ingrediente continua na receita (ainda custeado, pesado e impresso na ficha de produção), mas o motor age como se ele não estivesse ali.

Coloque desligado para inclusões — ingredientes adicionados após a mantecação que não se dissolvem na mistura:

• Lascas de chocolate numa stracciatella
• Pedaços de biscoito num cookies-and-cream
• Frutas cristalizadas numa cassata
• Praliné crocante, pedaços de biscoito, pedaços de brownie — qualquer coisa incorporada a frio

Deixe ligado (o padrão) para ingredientes que vão na mistura e congelam com ela — leite, creme, açúcar, SMP, polpa de fruta, estabilizantes, álcool, pastas de sabor e por aí vai.

Limite de dosagem e Modo de dosagem

O Limite de dosagem é um valor em gramas por 1000 g de mistura. Ele só entra em vigor depois que você escolhe um Modo de dosagem abaixo dele. Os dois modos significam coisas diferentes:

Compensação PAC

Um ajuste inteiro somado à contribuição de PAC calculada do ingrediente. Use quando um ingrediente afeta o congelamento de maneiras que a matemática de açúcares/álcool não captura — por exemplo, um estabilizante que liga água. O seletor vai de −200 a +200 por 100 g.

Padrões vs. sobrescritas por receita

Os valores que você define aqui são os padrões. Cada receita pode sobrescrevê-los caso a caso, ingrediente por ingrediente, a partir do menu por linha da receita. A sobrescrita por receita afeta apenas aquela receita; seus padrões do ingrediente permanecem intactos.

Ajustes do rótulo nutricional

No final do editor, um cartão separado Rótulo nutricional carrega dois campos de conformidade para o varejo:

• Marcar como alergênico — faz o ingrediente ser impresso em negrito nos rótulos, conforme exigido pelas regulamentações EU e US para os 14 alergênicos listados.
• Nome alternativo — o nome voltado ao consumidor no rótulo impresso. Use quando seu nome interno difere do que os reguladores esperam ("SMP" → "Leite em Pó Desnatado").

Salvando e excluindo

Salvar confirma a edição e atualiza toda receita aberta que usa o ingrediente. Excluir só está disponível para ingredientes criados pelo usuário, e somente após terem sido removidos de todas as receitas (o Gelato Maestro vai te avisar).

Solução de problemas

"Sólidos Totais Excedidos" continua aparecendo

Percorra estes pontos nesta ordem:

1. Confirme que a água está correta na seção 1 — geralmente é a culpada.
2. Some o que você inseriu em açúcares (seção 3) e gorduras (seção 4); a soma não pode exceder os sólidos totais.
3. Verifique proteína, sólidos de cacau, sal, fibra, estabilizantes e álcool na seção 2.
4. Reduza primeiro o contribuinte menos confiável — outras gorduras, estabilizantes ou uma estimativa de álcool.

Outros sólidos fica mudando sozinho

Esse é o comportamento esperado e projetado. Outros sólidos é o balanceador residual — encolhe toda vez que você insere um analito real, e é somente leitura. Foque nos campos que você realmente conhece; deixe o residual se acomodar onde cair.

Outros sólidos está enorme e irrealista

Faltam analitos reais. As lacunas mais comuns:

• O total de gordura é diferente de zero, mas a divisão cacau/láctea/outras está toda em 0 — abra a seção 4 e distribua.
• "Açúcares" veio de um escaneamento, mas nenhum sacarose/dextrose/etc. está definido — abra a seção 3 e atribua ao menos à sacarose.
• Álcool está no rótulo, mas não no editor.

PAC parece errado

1. Audite a divisão de açúcares — algum açúcar está carregando uma dose que não deveria?
2. Se polióis > 0, verifique se a massa molar está definida corretamente (ex.: 182 para sorbitol).
3. Verifique o campo álcool. Um valor de álcool faltando silenciosamente derruba o PAC de um licor.
4. Se você definiu uma Compensação de PAC, lembre que ela é somada por cima do valor calculado.

Gordura total é 0 mas o rótulo mostra gordura

Abra a seção 4 e insira a divisão de gordura (gordura de cacau / gordura láctea / outras gorduras). Gordura total é a soma — se os três estiverem em 0, o total é 0, mesmo que um escaneador tenha pré-preenchido o número do rótulo.

Textura arenosa no produto final

Esse é um sintoma a nível de receita, mas frequentemente vem de uma definição de ingrediente. Verifique:

• Os valores de lactose em todos os ingredientes lácteos da receita — lactose demais cristaliza durante o armazenamento.
• Seu total de MSNF nos indicadores da receita.
• Dosagem do estabilizante e estabilidade na temperatura de armazenamento.

kcal e kJ ficam "brigando"

Eles estão ligados — inserir um atualiza o outro. Escolha um como autoritativo e confira o convertido depois; não tente definir os dois de forma independente.

Voltando a um estado limpo

Se uma edição saiu de controle, o caminho mais seguro é fechar o editor sem salvar. Em ingredientes padrão você nunca pode quebrar nada permanentemente — eles são bloqueados. Em ingredientes personalizados, cada edição é desfazível pelo comando Desfazer do macOS antes de salvar.