添加或编辑食材
定义某种食材在每一份使用它的配方中如何表现。
组成编辑器是准确平衡的基础。你在这里输入的每一个值都会流入 Gelato Maestro 的 PAC、POD、总固形分以及其他每一项 KPI——所以多花几分钟把数据填准，App 的其他部分都会回报你。无论是创建全新的食材还是更新已有食材，使用的都是同一个编辑器。
打开方式：侧边栏 › 新成分用于创建新食材，或任意食材详情 › 编辑（铅笔）用于编辑现有食材。默认食材以只读方式打开——请先复制再编辑。
编辑器的组织方式
组成编辑器分为五个带编号的区块。按从上到下的顺序填写，是获得准确食材数据最简单的方式：
| # | 区块 | 填写内容 |
|---|
| 1 | 水 | 每 100 g 中的水含量。自动驱动总固形分。 |
| 2 | 总固形分和酒精 | 蛋白质、可可固形分、盐、纤维、稳定剂、酒精——以及其他固体、总糖、总脂肪的只读读数。 |
| 3 | 糖和酒精 | 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、多元醇（含摩尔质量）、酒精。PAC 与 POD 在这里计算。 |
| 4 | 脂肪 | 可可脂、乳脂、其他脂肪。汇总为总脂肪。 |
| 5 | 营养 | 标签数据：能量（kcal/kJ）、碳水化合物、纤维、钠等。仅供信息使用——不参与平衡计算。 |
处处遵循同一条规则：每 100 g
编辑器里的每个字段都是“每 100 g 食材”。水 + 总固形分 = 100 始终成立。当你加入真实的固形分时，自动平衡的“其他固体”字段会缩小，以保持这个等式成立。
一般信息
- 名称——显示在食材库与生产单上的名字。
- 类别——乳制品、糖类、乳化剂、稳定剂、水果、坚果、巧克力、蛋类、油脂、酒精、蔬菜、基底或其他。决定食材在侧边栏中的位置。
- 每 100 g 成本——驱动配方成本与自动平衡（成本）。在爱好者模式下隐藏
- 库存——当前手头数量。每次生产时自动扣减。输入或更新此值同时也会设定库存通知的基准。
锁定食材
默认食材为锁定状态，因为它们是 Gelato Maestro 精选食材库的一部分。如需自定义，请使用复制并编辑副本。
1 水
一般信息卡片，以及其下方的“每 100 g 元素”卡片，附水/固形分条与编号1的“水”字段。
输入该食材每 100 g 的水含量。Gelato Maestro 会立即计算总固形分 = 100 − 水，并刷新区块上方的可视化条。这是编辑器中最重要的一个数字——其他每个字段都在抢夺剩余的固形分预算。
- 全脂鲜牛奶：水 ≈ 87，固形分预算 = 13。
- 奶油 35%：水 ≈ 58，固形分预算 = 42。
- SMP、葡萄糖、蔗糖以及任何干粉：水 = 0，固形分预算 = 100。
- 水果果泥：通常 80–92% 水，因水果种类而异。
如果你只掌握少量确切数据，先把“水”填好
在水准确之前，你没法准确计算其他任何东西。从标签、生产商规格书或可靠参考中获取水的数值，然后再填其他字段。
2 总固形分和酒精
区块 2：下方为可编辑的基础固形分；上方三项（其他固体、糖、总脂肪）为派生值。
这一区块承载非糖、非脂的固形分。你需要输入：
- 蛋白质——乳蛋白、植物蛋白、蛋白。
- 可可固形分——可可粉、巧克力、可可膏中不含可可脂的部分。
- 盐——氯化钠含量。
- 纤维——膳食纤维。
- 稳定剂——以微量使用的胶体、乳化剂（角豆胶、瓜尔胶、单/双甘酯等）。
- 酒精——乙醇含量。对 PAC 贡献很强，也显示在区块 3 中。
它还以只读方式显示三个派生值：
- 其他固体——平衡残差。见下方其他固体。
- 总糖——区块 3 中所有输入之和。
- 总脂肪——区块 4 中所有输入之和。
关于酒精字段
酒精同时出现在此区块和区块 3（糖和酒精）中——它们是同一个值，可在任一处编辑。之所以两处都有，是因为它既贡献总固形分（区块 2）也贡献 PAC（区块 3）。
3 糖和酒精
糖与酒精自动驱动 PAC 与 POD。
PAC（抗冻力）与 POD（相对甜度）就来自这里。按每 100 g 的克数输入你已知的内容：
- 蔗糖——食用砂糖。参考基准：POD = 100，平均 PAC。
- 葡萄糖——PAC 高于蔗糖，POD 较低（甜度更低）。
- 果糖——POD 显著更高（更甜），PAC 较高。
- 乳糖——POD 与 PAC 均较低。与蛋白质共同驱动 MSNF。
- 麦芽糖——常见于葡萄糖浆。
- 多元醇——糖醇（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）。见下文。
- 酒精——PAC 的强贡献者。对于利口酒、葡萄酒、烈酒，请输入每 100 g 的酒精含量。
Gelato Maestro 在你输入时同步派生以下值：
- 总糖——糖输入的总和。
- PAC——按每种糖的抗冻系数加权，再加上酒精的贡献。
- POD——按每种糖的甜度系数加权。
- MSNF——当乳糖 > 0 时显示在编辑器中；按
蛋白质 + 乳糖计算。
不知道糖的细分？默认按蔗糖处理。
如果标签或供应商资料只写“糖”而未具体说明，默认使用蔗糖。它是参考甜味剂——准确捕捉总量比凭空拆分要好。
多元醇与摩尔质量
多元醇（糖醇）需要额外信息，因为其 PAC 取决于质量。当你输入一个非零的多元醇数值时，区块会显示一个摩尔质量字段（单位 g/mol）。该多元醇的 PAC 会由摩尔质量计算得出；POD 需手动输入，因为感知甜度因多元醇种类而异。
典型的摩尔质量：
- 山梨醇——182 g/mol
- 麦芽糖醇——344 g/mol
- 木糖醇——152 g/mol
- 赤藓糖醇——122 g/mol
你很少需要手动添加多元醇
大多数配方将多元醇作为整包食材使用。默认食材库已经有山梨醇、麦芽糖醇及类似条目，且摩尔质量正确——直接选用这些，而非从头创建。
4 脂肪
区块 4：三类可编辑脂肪，汇总为总脂肪。
三个可编辑字段，全部以每 100 g 的克数表示：
- 可可脂——巧克力、可可膏、可可脂中的可可脂含量。
- 乳脂——来自乳制品的脂肪。
- 其他脂肪——其余全部（坚果油、椰子油、棕榈油等）。
总脂肪是上述三项的只读求和。配方详情中的脂肪仪表盘读取该总值。
脂肪数值会被限制在剩余的固形分预算之内——如果你超过水所留出的空间，字段会停在预算上限，并出现总固形分超出范围的提示。
5 营养
区块 5：所有营养标签字段。仅供信息使用——这些值不会参与平衡。
营养区块用于打印的营养标签。这些值都不参与平衡——它们用于填充零售标签。
- 能量（kcal 与 kJ）
- 碳水化合物总量与纤维
- 钠 / 盐
- 胆固醇
kcal 与 kJ 保持同步
输入其中一个，另一个会按标准换算（kJ = kcal × 4.184）自动计算。选择你所在地区法规使用的单位，让 Gelato Maestro 自动填好对应字段。
其他固体——平衡残差
“其他固体”字段位于区块 2（总固形分和酒精）的顶部，恰在糖与总脂肪之上——见本页前面的截图。
“其他固体”不是一种营养成分。它是 Gelato Maestro 保留的残差，使数学始终对齐到 100 g。关系如下：
其他固体 = 总固形分 − (糖 + 脂肪 + 蛋白质 + 可可固形分 + 盐 + 纤维 + 稳定剂 + 酒精)
当你输入真实的分析项（区块 3 中的糖、区块 4 中的脂肪、区块 2 中的基础固形分）时，“其他固体”会按相应数量自动减少。请不要直接编辑它。最后留下一个小小的非零残差（例如 1–3 g）完全没问题——它仅仅表示食材中有少量你没有具体分类的物质（矿物质、微量成分）。
如果其他固体异常巨大、不切实际
通常意味着真实分析项缺失。最常见的原因：
- 你填了水，却还没填任何糖或脂肪。
- 标签上的总脂肪不为零，但脂肪子类仍然为空。
- 导入的营养记录没有详细拆分。
把已知的糖和脂肪拆分填进去，“其他固体”会自然缩小。
“总固形分超出范围”错误
当你刚输入的数值会让固形分之和超过水所留下的空间（100 − 水）时，会弹出总固形分超出范围提示。Gelato Maestro 会把该字段限制在预算允许的上限，因此你的数据保持有效——但提示告诉你必须有别处让步。
发生原因
- 你把某种糖、脂肪或基础固形分拉高到了
100 − 水剩余空间之外。
- 你起初使用的食材水含量偏高，与你现在要填的数据不匹配。
- 你重复计入了质量（例如同时把“总糖”和单项糖拆分都当作独立项输入）。
如何修复
- 重新检查区块 1 的水。如果偏高，请下调——这是最有效的单一杠杆。
- 查看三大类的合计：总糖（区块 3）、总脂肪（区块 4）以及区块 2 的基础固形分（蛋白质、可可固形分、盐、纤维、稳定剂、酒精）。三者之和不能超过总固形分。
- 先减少最不确定的数值——通常是其他脂肪、稳定剂或对酒精的估算——而不是从标签上得到的可靠值。
- 不要尝试通过编辑“其他固体”来“拯救”数学。一旦真实分析项落入预算之内，它会自行重新平衡。
扫描条形码
扫描包装产品的条形码，预填营养数据。
创建新食材时，你可以扫描包装产品上的条形码。Gelato Maestro 会查询社区维护的开放数据库 Open Food Facts（OFF），并尽可能多地预填该产品记录中的字段。这是为常备成品食材建档最快的方式。
扫描会填什么
找到产品后，Gelato Maestro 会将以下 OFF 数值视为高可信度锚点并直接应用：
- 总脂肪
- 糖总量
- 蛋白质
- 盐 / 钠
- 能量（kcal 与 kJ）
- 记录中存在的纤维、碳水化合物以及其他标签数值
它无法填写的——通常需要你手动补齐的——是详细组成：哪几种糖（蔗糖、葡萄糖、果糖）、哪几种脂肪（可可脂、乳脂、其他），以及稳定剂等仅用于平衡的字段。OFF 很少包含这些内容。
扫描之后一定要交叉核对
Open Food Facts 由社区共同编辑，部分产品记录可能过时或不完整。扫描后请：
- 确认水合理（OFF 有时只提供固形分）。
- 确认脂肪拆分：如果总脂肪是 8 g，但可可脂/乳脂/其他都是 0，请手动分配。
- 确认糖的拆分：如果“糖”是 18 g 但没有蔗糖/葡萄糖等条目，请默认把大头记为蔗糖。
- 检查“其他固体”是否高得不切实际——这是脂肪或糖拆分缺失的典型信号。
如果扫描没有匹配
OFF 并未涵盖所有产品。如果未返回结果，请按上述区块顺序，根据包装标签与供应商规格书手动填写编辑器。
平衡字段
这些字段是 Gelato Maestro 在将该食材添加到任意配方时所应用的默认值。“自动平衡”是纯数学的——它不知道烹饪上限或单一正确剂量。这些字段就是你告诉它的方式。
用于配方平衡
一个简单的开/关切换。当关闭时，该食材会被完全从平衡计算中移除——它不再贡献总固形分、糖、脂肪、PAC、POD、MSNF 或舀取性。该食材仍然在配方中（仍会计成本、称重，并打印在生产单上），但引擎当作它不存在。
对夹心物设为关闭——指搅冻之后加入、不溶于混合物的食材：
- 意式脆片（stracciatella）中的巧克力碎片
- 饼干奶油（cookies-and-cream）中的饼干碎
- 意式卡萨塔（cassata）中的蜜饯水果
- 果仁糖脆、饼干块、布朗尼块——任何冷态拌入的成分
对会进入混合物并随之冷冻的食材保持开启（默认值）——牛奶、奶油、糖、SMP、水果果泥、稳定剂、酒精、风味酱等等。
剂量上限与投加模式
剂量上限是以每 1000 g 混合物中的克数表示的数值。它只有在你为其选择投加模式后才会生效。两种模式的含义不同：
| 投加模式 | 作用 | 适用场景 |
|---|
| 最大限制 | 剂量上限作为引擎可使用的最大值。“自动平衡”可在 0 到该上限之间自由选取任何用量，挑选最契合 KPI 范围的值。 | 烹饪上限——柠檬汁 ≤ 250 g、酒精 ≤ 40 g、强烈香料 ≤ 几克。引擎在上限之下自行优化。 |
| 固定 | 剂量上限是引擎必须严格遵守的硬性值。“自动平衡”将该食材钉在上限处，并围绕它平衡其他一切。“重新缩放”也保持其钉住。 | 只有一种正确剂量的食材——稳定剂（4 g）、单/双甘酯（1.5 g）、按特定 30 g 使用的风味酱。 |
PAC 偏移
加到食材已算得的 PAC 贡献上的整数修正值。当某种食材以糖/酒精的数学未能捕捉的方式影响冷冻时使用——例如吸水稳定剂。取值范围为每 100 g 的 −200 到 +200。
默认值与按配方覆盖
你在此处设置的是默认值。每一份配方都可以在配方的单个食材行菜单中按食材单独覆盖。配方级的覆盖只影响那一份配方；你的食材默认值保持不变。
把食材默认值一次配好
在每种自定义食材上花两分钟，全年都能受益：
- 对每种夹心物（巧克力碎片、饼干、蜜饯水果）选择用于配方平衡 = 关，让“自动平衡”不要为它们做无谓的补偿。
- 对每种带有烹饪上限的食材设剂量上限 + 最大限制——柠檬汁 250 g、伏特加 40 g、可可碎 80 g、浓缩咖啡 30 g。
- 对每种只有一种正确剂量的食材设剂量上限 + 固定——稳定剂 4 g、单/双甘酯 1.5 g。
营养标签设置
编辑器底部有一张独立的营养标签卡片，包含两个零售合规字段：
- 标记为过敏原——切换后该食材会在标签上以粗体打印，符合 EU 与 US 法规对 14 种列出过敏原的要求。
- 替代名称——打印标签上面向消费者的名字。当你内部使用的名称与法规期望的名称不同时使用（“SMP” → “脱脂奶粉”）。
保存与删除
保存会提交编辑，并刷新所有正在打开的、使用该食材的配方。删除仅对用户创建的食材可用，且仅当该食材已从所有配方中移除后才允许（Gelato Maestro 会给你提醒）。
修改会传播到现有配方
修改某种自定义食材的组成会立即影响每一份使用它的配方——KPI 会按新值重新计算。如果你想在不打扰其他配方的情况下做实验，请先复制该食材。
故障排查
“总固形分超出范围”反复出现
按顺序检查：
- 确认区块 1 的水正确——通常就是问题所在。
- 把区块 3 的糖与区块 4 的脂肪加起来；总和不能超过总固形分。
- 检查区块 2 中的蛋白质、可可固形分、盐、纤维、稳定剂与酒精。
- 先减少最不确定的贡献者——其他脂肪、稳定剂或对酒精的估算。
“其他固体”一直自己变
这是预期且按设计的行为。“其他固体”是残差平衡项——每次你输入一个真实分析项它就会缩小，且为只读。专注于你确实知道的字段；残差会自行落到合理的位置。
“其他固体”巨大、不切实际
真实分析项缺失。最常见的漏项：
- 总脂肪非零，但可可脂/乳脂/其他脂肪都是 0——打开区块 4 进行分配。
- “糖”来自扫描，但未设置任何蔗糖/葡萄糖等——打开区块 3，至少把数量分配给蔗糖。
- 标签上写有酒精，但编辑器里没填。
PAC 看起来不对
- 审视糖的拆分——是否某种糖承担了它不该承担的份额？
- 如果多元醇 > 0，确认摩尔质量设置正确（例如山梨醇 182）。
- 检查酒精字段。利口酒缺失酒精值会无声地拉低 PAC。
- 如果设置了PAC 偏移，请记住它叠加在计算值之上。
总脂肪是 0 但标签上有脂肪
打开区块 4，填入脂肪拆分（可可脂 / 乳脂 / 其他脂肪）。总脂肪是它们之和——即便扫描器预填了标签上的脂肪数，只要三项都是 0，总和仍然是 0。
成品口感发砂
这是配方层面的症状，但常常源于食材定义。请检查：
- 配方中所有乳制品食材的乳糖值——过多的乳糖会在储存中结晶。
- 配方仪表盘中的 MSNF 总值。
- 稳定剂用量与储存温度稳定性。
kcal 与 kJ 互相“打架”
它们是联动的——输入其一会更新另一项。选定其中一个作为权威值，并随后核对换算结果；不要试图独立设置两者。
恢复到干净状态
如果某次编辑走偏了，最稳妥的退路是关闭编辑器而不保存。对于默认食材，你永远不会永久破坏任何东西——它们是锁定的。对于自定义食材，每次编辑在保存前都可以通过 macOS 的“撤销”命令撤回。