एक बेहतर समझ. एक बेहतर जेलाटो.

जिलेटो और आइसक्रीम बनाने का विज्ञान उसी दिन शुरू हुआ जब मनुष्य ने जमे हुए मिठाई के साथ प्रयोग करना शुरू किया। आइसक्रीम एक जटिल मिश्रण है, जो एक उल्लेखनीय जटिलता का प्रतीक है जो इसके प्रतीत होने वाले सरल जमे हुए रूप से परे है। इसके मूल में, आइसक्रीम एक विषम मिश्रण है जिसमें विभिन्न प्रकार के घुलनशील, गैर-घुलनशील और पानी शामिल हैं। जमने की प्रक्रिया के दौरान हवा के जुड़ने और पानी के बर्फ में बदलने से एक नाजुक और चिकनी बनावट बनती है। पानी का बर्फ के क्रिस्टल में परिवर्तन एक महत्वपूर्ण पहलू है, जो समग्र स्थिरता और स्वाद को निर्धारित करता है। इन घटकों को संतुलित करने के लिए सटीकता की आवश्यकता होती है, क्योंकि किसी भी तत्व की बहुत अधिक या बहुत कम मात्रा अंतिम उत्पाद में भारी बदलाव ला सकती है। ठोस, वसा, वायु, बर्फ और पानी के बीच जटिल नृत्य के परिणामस्वरूप प्रिय जमे हुए व्यंजन मिलते हैं जिनका हम लक्ष्य रखते हैं।

आइसक्रीम क्या है?

ठंड प्रक्रिया से पहले एक आइसक्रीम मिश्रण विषमांगी होता है। जमने की प्रक्रिया के अंत में इसमें तत्वों के चार विशिष्ट समूह शामिल होते हैं:

• पानी (अन्य सभी घुलनशील पदार्थों के साथ मिश्रित)
• गैर घुलनशील (मुख्य रूप से वसा)
• बर्फ
• वायु

क्या हुआ?

जैसे ही मिश्रण ठंडा होता है, पानी बर्फ में बदलना शुरू हो जाता है। लेकिन यह मुख्य रूप से इस प्रक्रिया में किसी भी अन्य चीज को फ्रीज किए बिना ऐसा करता है। बर्फ के क्रिस्टल शुद्ध पानी के छोटे-छोटे खंडों के रूप में बनते हैं।

जैसे-जैसे प्रक्रिया आगे बढ़ती है, मिश्रण में धीरे-धीरे कम पानी बचता है और इसलिए एंटीफ्ीज़ तत्वों (मुख्य रूप से चीनी और अल्कोहल) की सांद्रता इस हद तक बढ़ जाती है कि बाकी पानी बिल्कुल भी जम नहीं पाता है। यह बर्फ/पानी का लगभग 70% (बर्फ)/30% (पानी) का अनुपात है जिसे हम सर्विंग तापमान पर पहुंचाने की कोशिश कर रहे हैं।

पूरी प्रक्रिया के दौरान मिश्रण में एक महत्वपूर्ण तत्व जोड़ा जाता है: वायु। आइसक्रीम मेकर के मंथन से बर्फ और बचे हुए मिश्रण के बीच छोटे-छोटे हवा के बुलबुले बन जाते हैं।

सर्विंग तापमान पर सही स्कूपेबिलिटी प्राप्त करने के लिए एंटीफ्ीज़ तत्वों की मात्रा मायने रखती है। बहुत। वे दो व्यापक श्रेणियों से संबंधित हैं: चीनी और शराब। जमे हुए पानी के गोल्डीलॉक प्रतिशत तक पहुंचने के लिए पानी के मुकाबले शर्करा का काफी सटीक अनुपात मौजूद होना चाहिए। इसके अलावा सभी प्रकार की चीनी में समान एंटीफ्रीज शक्ति नहीं होती है और एक ही घटक (जैसे फल) में उक्त शर्करा के विभिन्न प्रकार होते हैं। अच्छी स्कूपेबिलिटी के लिए मिश्रण को संतुलित करने के लिए विभिन्न चरणों की आवश्यकता होती है जो गेलैटो मेस्ट्रो आपके लिए तुरंत करेगा।

बेशक इसमें और भी बहुत कुछ शामिल होता है जैसे कि वसा की मात्रा, पानी की मात्रा, लैक्टोज संतृप्ति और भी बहुत कुछ। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका मिश्रण सही है, गेलैटो मेस्ट्रो में इन मापदंडों को भी ध्यान में रखा जाता है।

सभी शर्कराएं समान नहीं होती

आइसक्रीम में मौजूद चीनी न केवल मिठास बढ़ाती है, बल्कि आइसक्रीम को प्राकृतिक रूप से बनाने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। आप देखिए, आइसक्रीम एक विरोधाभास है। यह एक क्रीम है, जो परिभाषा के अनुसार कठोर नहीं है, और यह बर्फ है, जो परिभाषा के अनुसार कठोर है। ठंडे तापमान के बीच एक रस्साकशी चल रही है जो पानी को बर्फ में बदलना चाहता है और शर्करा (या अल्कोहल) जो अपनी एंटीफ्रीज शक्तियों के साथ इस प्रक्रिया का मुकाबला करती है।

पेशेवर आइसक्रीम निर्माताओं की दुनिया में, दो संक्षिप्त नाम विशेष रूप से सामने आते हैं: पीएसी और पीओडी।PAC का मतलब इतालवी में "पोटेरे एंटी कांगेलेंटे" या अंग्रेजी में फ्रीजिंग प्वाइंट डिप्रेशन एफपीडीएफ या एंटी फ्रीजिंग पावर एएफपी है। POD का मतलब इतालवी में "पोटेरे डोलसिफिकेंट" या अंग्रेजी में रिलेटिव स्वीटनेस है। इटालियंस ने पहले ही समझ लिया था कि सभी सामग्रियों, या उस मामले में शर्करा में, उपर्युक्त शक्तियां समान नहीं होती हैं। माप तालिका की आधार इकाई के रूप में चीनी या सुक्रोज को चुना गया है:

1 पीएसी = 1 ग्राम सुक्रोज 100 ग्राम पानी में पतला।

1 पीओडी = 1 ग्राम सुक्रोज 100 ग्राम पानी में पतला।

पीएसी इकाई का उपयोग करके, मिश्रण में निहित कुल हिमांक बिंदु अवसाद शक्ति का योग करना संभव है। इसका उपयोग आइसक्रीम की स्कूपबिलिटी गुणवत्ता की गणना करने के लिए किया जाता है।

पीओडी इकाई का उपयोग करके, मिश्रण में निहित मिठास शक्ति का योग करना संभव है, जिससे हमें जिलेटो की मिठास मिलती है।

यह समझाने के लिए कि विभिन्न अवयवों के लिए निर्दिष्ट पीएसी मूल्यों को जानना कितना महत्वपूर्ण है, आइए डेक्सट्रोज़ का उदाहरण लें। डेक्सट्रोज़ एक प्रकार की चीनी है जो आमतौर पर मकई या गेहूं से आती है, और यह लगभग ग्लूकोज के समान होती है। डेक्सट्रोज़ का PAC 1.9 है, जिसका अर्थ है कि इसमें सुक्रोज़ की एंटीफ़्रीज़ शक्ति 1.9 गुना है। यह एक बड़ा अंतर है! इसका POD भी 0.7 है, जिसका अर्थ है कि इसमें सुक्रोज की मिठास शक्ति 0.7 गुना है। यही कारण है कि आइसक्रीम में डेक्सट्रोज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह मिश्रण को उचित रूप से संतुलित करने के लिए बहुत अधिक लचीलापन देता है।

ये विविधताएँ सभी प्रकार की विभिन्न सामग्रियों में मौजूद हैं। फ्रुक्टोज़ में डेक्सट्रोज़ के समान गुण होते हैं और यह फलों में ग्लूकोज और माल्टोज़ जैसे अन्य प्रकार के शर्करा के बीच पाया जाता है।

जैसा कि आपने शायद अब तक अनुमान लगाया होगा, किसी मिश्रण की कुल पीएसी और पीओडी जानना महत्वपूर्ण है, और इसलिए प्रत्येक व्यक्तिगत सामग्री की पीएसी और पीओडी जानना आवश्यक है।

जल सामग्री

फोटो :

तो हम मिश्रण के पीएसी और पीओडी के बारे में जानते हैं, बढ़िया। अब यदि एक मिश्रण में पानी की मात्रा 60% और दूसरे में 90% हो तो क्या आइसक्रीम वैसी ही बनेगी? बिल्कुल नहीं। समान पीएसी के साथ, एंटीफ्ीज़ शक्ति को 60% मिश्रण की तुलना में 90% पानी मिश्रण पर अधिक "काम" करना होगा। एक तरह से पानी की मात्रा बढ़ने से इसकी शक्तियां और अधिक क्षीण हो जाएंगी। ऐसे में यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि पीएसी को कितने पानी पर काम करना होगा। और चूंकि कई सामग्रियों में पानी होता है, इसलिए सभी सामग्रियों और उनके घटकों के टूटने को जानना भी आवश्यक है! उदाहरण के लिए, एक तरबूज में 94% पानी हो सकता है, जबकि एक भिंडी केले में 69%। यदि पीएसी और पीओडी को समायोजित नहीं किया गया तो यह मिश्रण की स्कूपबिलिटी और बनावट को प्रभावित करेगा।

अंतिम उत्पाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए पानी आवश्यक है क्योंकि यह छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनाता है, जो जमे हुए मिठाई का एक महत्वपूर्ण गुण है। इसके अतिरिक्त, यह हवा के बुलबुले को घेरता है, जो एक सुखद आइसक्रीम बनावट के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

किसी मिश्रण में पानी की कुल मात्रा जानना महत्वपूर्ण है, और इसलिए प्रत्येक व्यक्तिगत घटक में पानी की मात्रा जानना आवश्यक है।

सर्विंग तापमान

आप जेलाटो मेस्ट्रो में सर्विंग तापमान के रूप में -13°C (8.6°F) के चयन के बारे में उत्सुक हो सकते हैं, खासकर जब आपके घर का फ्रीजर आमतौर पर -19°C (-2.2°F) पर सेट होता है। इसके पीछे कारण यह है कि -13°C (8.6°F) को आइसक्रीम का स्वाद लेने के लिए इष्टतम तापमान माना जाता है। यदि यह ठंडा है, तो आपकी स्वाद कलिकाएँ सुन्न हो सकती हैं, जिससे आप स्वादिष्ट स्वादों से वंचित हो सकते हैं। वार्मर और आइसक्रीम आइसक्रीम में अपनी बर्फ खो देगी! अपनी आइसक्रीम को फ्रीजर से बाहर निकालना सुनिश्चित करें और खाने से पहले इसे थोड़ा गर्म होने दें। हालाँकि, ध्यान रखें कि इसे लंबे समय तक बाहर न रखें, क्योंकि जब आप इसे फ्रीजर में वापस रखेंगे तो इससे बड़े बर्फ के क्रिस्टल बन सकते हैं।