A ciência da fabricação de gelatos e sorvetes começou no primeiro dia em que os humanos começaram a experimentar sobremesas congeladas. O sorvete é uma mistura complexa, que incorpora uma complexidade notável que transcende sua forma congelada aparentemente simples. Em sua essência, o sorvete é uma mistura heterogênea que compreende uma variedade de solúveis, não solúveis e água. A adição de ar e a transformação da água em gelo durante o processo de congelamento criam uma textura delicada e macia. A transformação da água em cristais de gelo é um aspecto fundamental, ditando a consistência geral e a sensação na boca. O equilíbrio desses componentes requer precisão, pois muito ou pouco de qualquer elemento pode alterar drasticamente o produto final. A intrincada dança entre sólidos, gorduras, ar, gelo e água resulta na adorada guloseima congelada que almejamos.
O que é sorvete?
Antes do processo de congelamento, uma mistura de sorvete é heterogênea. No final do processo de congelamento contém quatro grupos distintos de elementos:
- Água (misturada com todos os outros solúveis)
- Não solúveis (principalmente gordura)
- Gelo
- Ar
O que aconteceu?
À medida que a mistura esfria, a água começa a se transformar em gelo. Mas isso acontece principalmente sem congelar mais nada no processo. Os cristais de gelo são formados como pequenos blocos de água pura.
À medida que o processo avança, há gradualmente menos água restante na mistura e, portanto, a concentração de elementos anticongelantes (principalmente açúcar e álcool) aumenta a tal ponto que o resto da água não consegue congelar. É esta relação gelo/água de cerca de 70% (gelo) / 30% (água) que tentamos atingir à temperatura de serviço.
Ao longo do processo, um elemento crucial é adicionado à mistura: o ar. A agitação da sorveteira encapsula pequenas bolhas de ar entre o gelo e a mistura restante.
Para alcançar a capacidade de colher correta na temperatura de serviço, a quantidade de elementos anticongelantes é importante. Bastante. Eles pertencem a duas grandes categorias: Açúcar e Álcool. É necessária uma proporção bastante precisa de açúcares em relação à água para atingir a porcentagem Cachinho Dourado de água congelada. Além disso, nem todos os tipos de açúcar têm o mesmo poder anticongelante e um único ingrediente (como uma fruta) contém diferentes tipos desses açúcares. Equilibrar uma mistura para uma boa capacidade de colher requer várias etapas que o Gelato Maestro executará para você instantaneamente.
É claro que há muito mais coisas em jogo, como teor de gordura, teor de água, saturação de lactose e muito mais. Esses parâmetros também são levados em consideração no Gelato Maestro para garantir que sua mistura esteja correta.
Nem todos os açúcares são iguais
Os açúcares no sorvete não apenas adicionam doçura, mas também desempenham um papel crucial na produção do que um sorvete é por natureza. Veja, sorvete é um oxímoro. É um creme, que por definição não é duro, e é gelo, que por definição é duro. Está em jogo um cabo de guerra entre a temperatura congelante que quer transformar a água em gelo e os açúcares (ou álcool) que combatem o processo com seus poderes anticongelantes.
No mundo dos sorveteiros profissionais, duas siglas se destacam em particular: PAC e POD.PAC significa “Potere Anti Congelante” em italiano, ou Freezing Point Depression FPDF ou Anti Freezing Power AFP em inglês. POD significa “Potere Dolcificante” em italiano, ou Doçura Relativa em inglês. Os italianos compreenderam desde cedo que nem todos os ingredientes, ou açúcares, têm os mesmos poderes mencionados acima. Como unidade básica de medida foi escolhido açúcar de mesa ou sacarose:
1 PAC = 1 gr de sacarose diluído em 100 gr de água.
1 POD = 1 gr de sacarose diluída em 100 gr de água.
Usando a unidade PAC, é possível somar a potência total da Depressão do Ponto de Congelamento contida em uma mixagem. Isso serve para calcular a qualidade de colher de um sorvete.
Ao utilizar a unidade POD é possível resumir o poder de doçura contido em uma mistura, dando-nos a doçura de um gelato.
Para ilustrar a importância de conhecer os valores de PAC designados para diferentes ingredientes, tomemos o exemplo da Dextrose. A dextrose é um tipo de açúcar que geralmente vem do milho ou do trigo e é quase idêntico à glicose. A dextrose tem um PAC de 1,9, o que significa que tem 1,9 vezes o poder anticongelante da sacarose. Essa é uma grande diferença! Também possui POD de 0,7, o que significa que possui 0,7 vezes o poder de doçura da sacarose. Essa é a razão pela qual a Dextrose é amplamente utilizada em sorvetes, pois dá muito mais flexibilidade para equilibrar adequadamente uma mistura.
Essas variações existem em todos os tipos de ingredientes diferentes. A frutose tem as mesmas propriedades da Dextrose e é encontrada em frutas, entre outros tipos de açúcares, como glicose e maltose.
Como você provavelmente já deve ter adivinhado, conhecer o PAC e o POD totais de uma mistura é crucial e, portanto, conhecer o PAC e o POD de cada ingrediente individual é essencial.
Conteúdo de água
Então sabemos sobre o PAC e o POD do mix, ótimo. Agora o sorvete ficará igual se o teor de água for 60% para uma mistura e 90% para outra? Claro que não. Com um PAC igual, o poder anticongelante terá que “trabalhar” mais com uma mistura de 90% de água do que com uma mistura de 60%. De certa forma, seus poderes serão mais diluídos à medida que o teor de água aumenta. Como tal, saber quanta água o PAC terá de trabalhar também é crucial. E como muitos ingredientes contêm água, conhecer a decomposição de todos os ingredientes e dos seus constituintes também é essencial! Por exemplo, uma melancia pode conter 94% de água, enquanto uma banana Lady Finger 69%. Isso afetará a capacidade de escoamento e a textura da mistura se o PAC e o POD não forem ajustados.
A água é essencial para a sensação na boca do produto final, pois forma pequenos cristais de gelo, um atributo crucial de uma sobremesa congelada. Além disso, encapsula bolhas de ar, que desempenham um papel importante na formação de uma textura agradável de sorvete.
Conhecer o teor total de água de uma mistura é crucial e, portanto, conhecer o teor de água de cada ingrediente individual é essencial.
Temperatura de serviço
Você pode estar curioso sobre a escolha de -13°C (8,6°F) como temperatura de serviço no Gelato Maestro, especialmente quando o seu freezer doméstico normalmente está ajustado para -19°C (-2,2°F). A razão por trás disso é que -13°C (8,6°F) é considerada a temperatura ideal para saborear sorvete. Se estiver mais frio, as suas papilas gustativas podem ficar dormentes, fazendo com que você perca os sabores deliciosos. Aquecedor e a Sorveteira vão perder seu Gelo em Sorvete! Certifique-se de tirar o sorvete do freezer e deixá-lo aquecer um pouco antes de se deliciar. No entanto, tome cuidado para não deixá-lo fora por um longo período, pois isso pode levar à formação de cristais de gelo maiores ao devolvê-lo ao freezer.