Define cómo se comporta un ingrediente en cada receta que lo use.
El editor de composición es la base de un equilibrado preciso. Cada valor que introduces aquí fluye al PAC, POD, sólidos totales y cualquier otro KPI de Gelato Maestro, así que dedica unos minutos a hacerlo bien y el resto de la app te lo agradecerá. Se usa el mismo editor tanto si creas un ingrediente nuevo como si actualizas uno existente.
Ábrelo desde: Barra lateral › Nuevo ingrediente para crear uno nuevo, o desde cualquier Detalle de ingrediente › Editar (lápiz) para editar uno existente. Los ingredientes por defecto se abren en solo lectura — duplícalos para editar.
Cómo está organizado el editor
El editor de composición está dispuesto en cinco secciones numeradas. Rellenarlas en este orden — de arriba a abajo — es de lejos la forma más fácil de obtener un ingrediente preciso:
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Sección
Qué introduces
1
Agua
Contenido de agua por 100 g. Determina los sólidos totales automáticamente.
2
Sólidos totales y alcohol
Proteína, sólidos de cacao, sal, fibra, estabilizantes, alcohol — y la lectura de Otros sólidos, azúcares totales y grasas totales.
3
Azúcares y alcohol
Sacarosa, dextrosa (glucosa), fructosa, lactosa, maltosa, polioles (con masa molar), alcohol. El PAC y el POD se calculan aquí.
4
Grasas
Grasa de cacao, grasa de leche, otras grasas. Se suman en la grasa total.
5
Nutrición
Datos de etiqueta: energía (kcal/kJ), carbohidratos, fibra, sodio, etc. Solo informativos — no alimentan el equilibrado.
Una regla en todas partes: 100 g
Cada campo del editor está "por 100 g del ingrediente". agua + sólidos totales = 100 siempre. A medida que añades sólidos reales, el campo Otros sólidos se reduce automáticamente para mantener esa identidad.
Información general
Nombre — el que aparece en tu biblioteca y en las hojas de producción.
Categoría — Lácteo, Azúcar, Emulsionante, Estabilizante, Fruta, Fruto seco, Chocolate, Huevo, Aceite, Alcohol, Vegetal, Base u Otros. Controla dónde aparece el ingrediente en la barra lateral.
Coste por 100 g — determina el coste de la receta y el Equilibrado automático (Coste). Oculto en modo Entusiasta
Existencias — cantidad actual a mano. Se decrementan en cada producción. Introducir o actualizar este valor también fija la línea base para las notificaciones de existencias.
Ingredientes bloqueados
Los ingredientes por defecto están bloqueados porque forman parte de la biblioteca cuidada de Gelato Maestro. Para personalizar uno, usa Duplicar y edita la copia.
1 Agua
La tarjeta de Información general y, debajo, la tarjeta Elementos por 100 g con la barra de agua/sólidos y el campo Agua marcado con la insignia 1.
Introduce el contenido de agua del ingrediente por 100 g. Gelato Maestro calcula al instante sólidos totales = 100 − agua y actualiza la barra visual sobre la sección. Es el número más importante del editor — todos los demás campos compiten por lo que queda en el presupuesto de sólidos.
Leche entera fresca: agua ≈ 87, presupuesto de sólidos = 13.
Nata 35%: agua ≈ 58, presupuesto de sólidos = 42.
SMP, dextrosa, sacarosa, cualquier polvo seco: agua = 0, presupuesto de sólidos = 100.
Puré de fruta: típicamente 80–92% de agua, según la fruta.
Si solo tienes unos pocos datos seguros, fija primero el agua
No puedes calcular con precisión nada más hasta que el agua sea correcta. Saca el agua de la etiqueta, de la ficha técnica del productor o de una referencia fiable, y luego rellena el resto.
2 Sólidos totales y alcohol
Sección 2: los sólidos base editables abajo; los tres de arriba (Otros sólidos, Azúcares, Grasas totales) son derivados.
Esta sección es donde viven los sólidos no azúcares y no grasas. Introduces:
Proteína — proteína de leche, vegetal o de huevo.
Sólidos de cacao — la parte no grasa del cacao en cacao en polvo, chocolate o masa de cacao.
Sal — contenido de cloruro sódico.
Fibra — fibra alimentaria.
Estabilizantes — gomas, emulsionantes usados en cantidades traza (algarrobo, guar, mono- y diglicéridos, etc.).
Alcohol — contenido de etanol. Contribuye fuertemente al PAC, también aparece en la sección 3.
Y muestra — en solo lectura — tres valores derivados:
Otros sólidos — el residuo del equilibrado. Consulta Otros sólidos más abajo.
Azúcares totales — suma de todo lo que introduces en la sección 3.
Grasa total — suma de todo lo que introduces en la sección 4.
Sobre el campo de alcohol
El alcohol aparece en esta sección y en la sección 3 (Azúcares y alcohol) — es el mismo valor, editable desde cualquiera de los dos sitios. Está dividido en ambos porque contribuye a los sólidos totales (sección 2) y al PAC (sección 3).
3 Azúcares y alcohol
Los azúcares y el alcohol determinan PAC y POD automáticamente.
Aquí es de donde salen el PAC (poder anticongelante) y el POD (dulzor relativo). Introduce lo que sepas, en gramos por 100 g:
Sacarosa — azúcar de mesa. La referencia: POD = 100, PAC medio.
Dextrosa (glucosa) — PAC más alto que la sacarosa, POD más bajo (menos dulce).
Fructosa — POD mucho más alto (más dulce), PAC alto.
Lactosa — POD bajo, PAC bajo. Determina el MSNF junto con la proteína.
Maltosa — común en jarabes de glucosa.
Polioles — alcoholes de azúcar (sorbitol, xilitol, maltitol). Ver más abajo.
Alcohol — contribuyente fuerte al PAC. Introduce el contenido de alcohol por 100 g para licores, vinos y destilados.
Gelato Maestro deriva estos valores a medida que tecleas:
Azúcares totales — suma de las entradas de azúcar.
PAC — ponderado por el coeficiente anticongelante de cada azúcar, más la contribución del alcohol.
POD — ponderado por el coeficiente de dulzor de cada azúcar.
MSNF — aparece en el editor cuando la lactosa > 0; se calcula como proteína + lactosa.
¿No sabes el desglose de azúcares? Usa sacarosa.
Si una etiqueta o una ficha del proveedor dice "azúcar" sin especificar, asigna por defecto a sacarosa. Es el edulcorante de referencia — mejor captar el total con precisión como un solo azúcar que inventarse un reparto falso.
Polioles y masa molar
Los polioles (alcoholes de azúcar) necesitan información adicional porque su PAC depende de la masa. Cuando introduces un valor de poliol distinto de cero, la sección muestra un campo Masa molar con unidades de g/mol. El PAC de ese poliol se calcula entonces a partir de esta masa molar; el POD debe introducirse manualmente porque el dulzor percibido varía según el tipo de poliol.
Masas molares típicas para introducir:
Sorbitol — 182 g/mol
Maltitol — 344 g/mol
Xilitol — 152 g/mol
Eritritol — 122 g/mol
Rara vez tendrás que añadir polioles a mano
La mayoría de recetas usa polioles como un ingrediente envasado entero. La biblioteca por defecto ya tiene entradas para sorbitol, maltitol y similares con la masa molar correcta — elige esas en lugar de recrear una desde cero.
4 Grasas
Sección 4: tres clases de grasa editables que se suman en la grasa total.
Tres campos editables, todos en gramos por 100 g:
Grasa de cacao — contenido de manteca de cacao (chocolate, masa de cacao, manteca de cacao).
Grasa de leche — grasa de origen lácteo.
Otras grasas — todo lo demás (aceites de frutos secos, aceite de coco, grasa de palma, etc.).
Grasa total es la suma en solo lectura de los tres. El indicador de Grasa en Detalles de la receta lee de este total.
Los valores de grasa se limitan al presupuesto de sólidos restante — si empujas más allá de lo que el agua deja disponible, el campo se detiene en el máximo y verás el aviso Sólidos totales excedidos.
5 Nutrición
Sección 5: todos los campos de la Etiqueta nutricional. Solo informativos — ninguno alimenta el equilibrado.
La sección Nutrición es para la Etiqueta nutricional impresa. Ninguno de estos valores alimenta el equilibrado — existen para rellenar las etiquetas de venta al público.
Energía (kcal y kJ)
Carbohidratos totales y fibra
Sodio / sal
Colesterol
kcal y kJ se mantienen sincronizados
Introduce uno y el otro se calcula automáticamente con la conversión estándar (kJ = kcal × 4,184). Elige la unidad que use tu normativa local y deja que Gelato Maestro rellene el campo emparejado.
Otros sólidos — el residuo del equilibrado
El campo Otros sólidos vive en la parte superior de la sección 2 (Sólidos totales y alcohol), justo encima de Azúcares y Grasas totales — consulta la captura anterior de esta página.
"Otros sólidos" no es un nutriente. Es el residuo que Gelato Maestro mantiene reservado para que las cuentas siempre cuadren a 100 g. La relación es:
otros sólidos = sólidos totales − (azúcares + grasas + proteína + sólidos de cacao + sal + fibra + estabilizantes + alcohol)
A medida que introduces analitos reales (azúcares en la sección 3, grasas en la sección 4, sólidos base en la sección 2), Otros sólidos disminuye automáticamente en la cantidad correspondiente. Nunca deberías editarlo directamente. Un pequeño residuo no nulo al final (digamos 1–3 g) es perfectamente aceptable — solo significa que hay materia menor en el ingrediente (minerales, componentes traza) que no has clasificado específicamente.
Si Otros sólidos es enorme y poco realista
Normalmente significa que faltan analitos reales. Las causas más habituales:
Has fijado el agua pero aún no has rellenado azúcares ni grasas.
La grasa total de la etiqueta es distinta de cero pero las subclases de grasa siguen vacías.
Un registro nutricional importado no tenía desglose detallado.
Rellena los desgloses de azúcar y grasa conocidos y Otros sólidos se reducirá de forma natural.
Error "Sólidos totales excedidos"
Verás aparecer un aviso Sólidos totales excedidos si el valor que acabas de introducir empujaría la suma de sólidos por encima de lo que el agua deja disponible (100 − agua). Gelato Maestro limita el campo al máximo que el presupuesto permite, así que tus datos siguen siendo válidos — pero el aviso te dice que algo más tiene que ceder.
Por qué ocurre
Subiste un azúcar, grasa o sólido base más allá del margen disponible en 100 − agua.
Partiste de un ingrediente con un agua demasiado alta para lo que ahora estás introduciendo.
Estás contabilizando masa dos veces (p. ej. introduciendo tanto "azúcares totales" como los desgloses individuales de azúcar como si fueran independientes).
Cómo arreglarlo
Vuelve a comprobar el valor de Agua en la sección 1. Si es demasiado alto, bájalo — es la palanca más grande.
Mira el total de los tres grandes grupos: azúcares totales (sección 3), grasa total (sección 4) y los sólidos base en la sección 2 (proteína, sólidos de cacao, sal, fibra, estabilizantes, alcohol). Su suma no puede exceder los sólidos totales.
Reduce primero el valor menos seguro — normalmente otras grasas, estabilizantes o una suposición de alcohol — en lugar del que tienes confirmado por la etiqueta.
No intentes "rescatar" las cuentas editando Otros sólidos. Se reequilibrará por sí solo cuando los analitos reales encajen en el presupuesto.
Escanear un código de barras
Escanea el código de barras de un producto envasado para prellenar los datos nutricionales.
Cuando creas un ingrediente nuevo, puedes escanear el código de barras de un producto envasado. Gelato Maestro consulta Open Food Facts (OFF), una base de datos abierta mantenida por la comunidad, y prellena tantos campos como contenga el registro del producto. Es la forma más rápida de incorporar ingredientes que compras en estantería.
Qué rellena el escáner
Cuando se encuentra un producto, Gelato Maestro trata estos valores de OFF como anclas de alta confianza y los aplica directamente:
Grasa total
Azúcares totales
Proteína
Sal / sodio
Energía (kcal y kJ)
Fibra, carbohidratos y otros valores de etiqueta cuando estén presentes
Lo que no puede rellenar — y lo que a menudo tendrás que añadir a mano — es la composición detallada: qué azúcares (sacarosa vs. dextrosa vs. fructosa), qué grasas (cacao vs. leche vs. otras) y campos exclusivos del equilibrado como los estabilizantes. OFF rara vez incluye esto.
Siempre contrasta después de un escaneo
Open Food Facts lo edita la comunidad, y algunos productos tienen entradas obsoletas o incompletas. Después de un escaneo:
Verifica que el Agua tiene buena pinta (a veces OFF solo trae sólidos).
Verifica el reparto de grasa: si la grasa total es 8 g pero cacao/leche/otras están todas a 0, repártelas manualmente.
Verifica el desglose de azúcares: si "azúcares" es 18 g pero no hay entradas de sacarosa/dextrosa, asigna por defecto a sacarosa el grueso.
Comprueba que Otros sólidos no sea irrealmente alto — esa es la señal de un reparto de grasa o azúcar que falta.
Si no hay coincidencia en el escaneo
OFF no tiene todos los productos. Si no aparece nada, rellena el editor manualmente desde la etiqueta del envase y la ficha técnica del proveedor, en el orden de secciones descrito arriba.
Campos de equilibrado
Estos campos son los valores por defecto que Gelato Maestro aplica cada vez que el ingrediente se añade a una receta. El Equilibrado automático es puramente matemático — no sabe nada de techos culinarios ni de dosificaciones únicas correctas. Estos campos son tu forma de contárselo.
Usar para el balanceo
Un sencillo interruptor de activado/desactivado. Cuando está desactivado, el ingrediente queda fuera de las cuentas del equilibrado por completo — no contribuye a sólidos totales, azúcares, grasas, PAC, POD, MSNF ni capacidad de bola. El ingrediente sigue en la receta (con su coste, su peso y su impresión en la hoja de producción) pero el motor actúa como si no estuviera ahí.
Pon esto desactivado para las inclusiones — ingredientes añadidos tras el mantecado que no se disuelven en la mezcla:
Virutas de chocolate en una stracciatella
Trozos de galleta en un cookies-and-cream
Fruta confitada en una cassata
Crocante de praliné, trozos de galleta, trozos de brownie — cualquier cosa que se incorpore en frío
Déjalo activado (por defecto) para los ingredientes que entran en la mezcla y se congelan con ella — leche, nata, azúcar, SMP, puré de fruta, estabilizantes, alcohol, pastas aromáticas, y demás.
Límite de dosificación y Modo de dosificación
El Límite de dosificación es un valor en gramos por 1000 g de mezcla. Solo surte efecto cuando eliges un Modo de dosificación debajo. Los dos modos significan cosas distintas:
Modo de dosificación
Qué hace
Para qué usarlo
Límite máximo
El Límite de dosificación es el máximo que el motor puede usar. El Equilibrado automático tiene libertad para elegir cualquier carga entre 0 y el límite, la que mejor encaje en los rangos de KPI.
Techos culinarios — zumo de limón ≤ 250 g, alcohol ≤ 40 g, especias intensas ≤ unos pocos gramos. El motor optimiza por debajo.
Fija
El Límite de dosificación es un valor fijo que el motor debe respetar exactamente. El Equilibrado automático ancla el ingrediente al límite y equilibra todo lo demás a su alrededor. La Reescala también lo mantiene anclado.
Ingredientes con una única dosificación correcta — estabilizantes (4 g), mono- y diglicéridos (1,5 g), una pasta aromática usada a exactamente 30 g.
Compensación PAC
Un ajuste entero que se suma a la contribución de PAC calculada del ingrediente. Úsalo cuando un ingrediente afecte a la congelación de formas que las cuentas de azúcares/alcohol no capturan — por ejemplo, un estabilizante que liga agua. El selector va de −200 a +200 por 100 g.
Valores por defecto frente a anulaciones por receta
Los valores que defines aquí son los predeterminados. Cada receta puede anularlos por ingrediente desde el menú por ingrediente de la receta. La anulación a nivel de receta solo afecta a esa receta; tus valores por defecto del ingrediente permanecen intactos.
Configura los valores por defecto del ingrediente una sola vez
Dos minutos por cada ingrediente personalizado se amortizan durante todo el año:
Pon Usar para el balanceo = desactivado en cada inclusión (virutas de chocolate, galletas, fruta confitada) para que el Equilibrado automático nunca intente compensarlas.
Configura Límite de dosificación + Límite máximo en cada ingrediente con techo culinario — zumo de limón 250 g, vodka 40 g, nibs de cacao 80 g, espresso 30 g.
Configura Límite de dosificación + Fija en cada ingrediente con una única dosificación correcta — estabilizantes a 4 g, mono- y diglicéridos a 1,5 g.
Ajustes de la etiqueta nutricional
En la parte inferior del editor, una tarjeta separada Etiqueta nutricional lleva dos campos de cumplimiento normativo:
Marcar como alérgeno — hace que el ingrediente se imprima en negrita en las etiquetas, como requiere la normativa EU y US para los 14 alérgenos listados.
Nombre alternativo — el nombre orientado al consumidor en la etiqueta impresa. Úsalo cuando tu nombre interno difiera del que esperan los reguladores ("SMP" → "Leche desnatada en polvo").
Guardar y eliminar
Guardar confirma la edición y actualiza cada receta abierta que use el ingrediente. Eliminar solo está disponible para ingredientes creados por el usuario, y solo después de retirarlos de todas las recetas (Gelato Maestro te avisará).
Las ediciones se propagan a las recetas existentes
Cambiar la composición de un ingrediente personalizado afecta inmediatamente a cada receta que lo incluya — los KPI se recalculan con los nuevos valores. Si quieres experimentar sin tocar otras recetas, duplica el ingrediente primero.
Resolución de problemas
"Sólidos totales excedidos" sigue apareciendo
Repasa estos puntos en orden:
Confirma que el agua es correcta en la sección 1 — suele ser la culpable.
Suma lo que has introducido en azúcares (sección 3) y grasas (sección 4); la suma no puede exceder los sólidos totales.
Comprueba proteína, sólidos de cacao, sal, fibra, estabilizantes y alcohol en la sección 2.
Reduce primero el contribuyente menos seguro — otras grasas, estabilizantes o una suposición de alcohol.
Otros sólidos cambia por sí solo
Es el comportamiento esperado y diseñado. Otros sólidos es el balanceador residual — se reduce cada vez que introduces un analito real, y es de solo lectura. Concéntrate en los campos que realmente conoces; deja que el residuo se asiente donde caiga.
Otros sólidos es enorme y poco realista
Faltan analitos reales. Los huecos más comunes:
El total de grasa es distinto de cero pero el reparto cacao/leche/otras está todo a 0 — abre la sección 4 y repártelo.
Los "azúcares" vinieron de un escaneo pero no hay sucrosa/dextrosa/etc. fijada — abre la sección 3 y asigna al menos a sacarosa.
El alcohol está en la etiqueta pero no en el editor.
El PAC parece incorrecto
Audita el reparto de azúcares — ¿hay un azúcar cargando lo que no le toca?
Si los polioles > 0, verifica que la masa molar está fijada correctamente (p. ej. 182 para sorbitol).
Comprueba el campo alcohol. Un valor de alcohol que falta mata silenciosamente el PAC de un licor.
Si has fijado un Desplazamiento PAC, recuerda que se suma al valor calculado.
La grasa total es 0 pero la etiqueta muestra grasa
Abre la sección 4 e introduce el reparto de grasas (grasa de cacao / grasa de leche / otras grasas). La grasa total es la suma — si los tres son 0, el total es 0 aunque un escáner haya prellenado el número de la etiqueta.
La textura del producto final es arenosa
Es un síntoma a nivel de receta, pero a menudo viene de una definición de ingrediente. Comprueba:
Los valores de lactosa en todos los ingredientes lácteos de la receta — demasiada lactosa cristaliza durante el almacenamiento.
Tu total de MSNF en los indicadores de la receta.
La dosificación del estabilizante y la estabilidad a la temperatura de almacenamiento.
kcal y kJ se "pelean" entre sí
Están enlazados — al introducir uno se actualiza el otro. Elige uno como autoritativo y verifica después la contraparte convertida; no intentes fijar ambos de forma independiente.
Volver a un estado limpio
Si una edición se tuerce, lo más seguro es cerrar el editor sin guardar. Para los ingredientes por defecto nunca podrás romper nada permanentemente — están bloqueados. Para los ingredientes personalizados, cada edición es reversible mediante el comando Deshacer de macOS antes de guardar.
