材料の追加または編集
使用するすべてのレシピで材料の挙動を定義します。
組成エディタは正確なバランス調整の基盤です。ここで入力するすべての値は PAC、POD、総固形分、その他のすべての KPI に反映されます。数分かけて正しく入力すれば、アプリの残りの部分があなたに応えます。同じエディタは、新しい材料を作成する場合でも、既存のものを更新する場合でも使用されます。
開く方法：サイドバー ›「新しい材料」で新規作成するか、任意の材料の詳細 › 編集（鉛筆）で既存のものを編集します。デフォルトの材料は読み取り専用で開きます — 編集するには複製してください。
エディタの構成
組成エディタは番号付きの 5 つのセクションとしてレイアウトされています。上から下にこの順序で入力するのが、正確な材料を得るのに最も簡単な方法です。
| # | セクション | 入力する内容 |
|---|
| 1 | 水 | 100 g あたりの水分量。総固形分を自動的に駆動します。 |
| 2 | 総固形分とアルコール | タンパク質、ココア固形分、塩、繊維、安定剤、アルコール — およびその他の固形分、総糖類、総脂肪の読み取り。 |
| 3 | 糖類とアルコール | ショ糖、ブドウ糖（グルコース）、果糖、乳糖、麦芽糖、ポリオール（モル質量付き）、アルコール。PAC と POD はここで計算されます。 |
| 4 | 脂肪 | ココア脂肪、乳脂肪、その他の脂肪。総脂肪に合計されます。 |
| 5 | 栄養 | ラベルデータ：エネルギー（kcal/kJ）、炭水化物、繊維、ナトリウムなど。情報のみ — バランス調整には反映されません。 |
すべてに 1 つのルール：100 g
エディタのすべてのフィールドは「材料 100 g あたり」です。水 + 総固形分 = 100 は常に成立します。実際の固形分を追加すると、自動バランス調整される「その他の固形分」フィールドが縮小して、この恒等式を保ちます。
一般情報
- 名前 — ライブラリと製造シートに表示される名前。
- カテゴリ — 乳製品、糖類、乳化剤、安定剤、フルーツ、ナッツ、チョコレート、卵、油脂、アルコール、野菜、ベース、またはその他。材料がサイドバーのどこに表示されるかを制御します。
- 100 g あたりのコスト — レシピコストと自動バランス（コスト）を駆動します。愛好家モードでは非表示
- 在庫 — 現在手元にある数量。製造のたびに自動的に減少します。この値を入力または更新すると、在庫通知のベースラインも設定されます。
ロックされた材料
デフォルトの材料は Gelato Maestro の厳選ライブラリの一部であるためロックされています。カスタマイズするには「複製」を使用してコピーを編集してください。
1 水
一般情報カードと、その下に 100 g あたりの要素カード（水/固形分のバーとバッジ1の水フィールド）。
材料の 100 g あたりの水分量を入力します。Gelato Maestro は瞬時に総固形分 = 100 − 水を計算し、セクション上のビジュアルバーを更新します。これがエディタで最も重要な単一の数字です — 他のすべてのフィールドは、固形分予算に残されたものを争います。
- 新鮮な全乳：水 ≈ 87、固形分予算 = 13。
- クリーム 35%：水 ≈ 58、固形分予算 = 42。
- SMP、ブドウ糖、ショ糖、その他の乾燥粉末：水 = 0、固形分予算 = 100。
- フルーツピューレ：通常 80–92% の水、フルーツによる。
確実な数値がほとんどない場合は、まず水を設定
水が正しくなければ、他のものを正確に計算できません。ラベル、生産者の仕様書、または信頼できる参考資料から水を取得して、残りを入力してください。
2 総固形分とアルコール
セクション2：下に編集可能なベース固形分、上の 3 つ（その他の固形分、糖類、総脂肪）は導出値。
このセクションは、糖類でも脂肪でもない固形分が入る場所です。次を入力します。
- タンパク質 — 乳タンパク、植物性タンパク、卵タンパク。
- ココア固形分 — ココアパウダー、チョコレート、ココアマスの非脂肪ココア部分。
- 塩 — 塩化ナトリウム含有量。
- 繊維 — 食物繊維。
- 安定剤 — 微量で使用されるガム、乳化剤（ローカストビーン、グアー、モノおよびジグリセリドなど）。
- アルコール — エタノール含有量。PAC への強い寄与者で、セクション 3 にも表示されます。
また、3 つの導出値を読み取り専用で表示します。
- その他の固形分 — バランス残差。下記のその他の固形分を参照してください。
- 総糖類 — セクション 3 で入力したすべての合計。
- 総脂肪 — セクション 4 で入力したすべての合計。
アルコールフィールドについて
アルコールはこのセクションとセクション 3（糖類とアルコール）の両方に表示されます — 同じ値で、どちらでも編集できます。総固形分（セクション 2）と PAC（セクション 3）の両方に寄与するため、両方に分かれています。
3 糖類とアルコール
糖類とアルコールは PAC と POD を自動的に駆動します。
ここから PAC（抗凍結力）と POD（相対甘味度）が生まれます。100 g あたりのグラム数で、わかっているものを入力してください。
- ショ糖 — 上白糖。基準：POD = 100、平均的な PAC。
- ブドウ糖（グルコース） — ショ糖より PAC が高く、POD が低い（甘さは少ない）。
- 果糖 — POD がはるかに高く（より甘い）、PAC も高い。
- 乳糖 — POD が低く、PAC も低い。タンパク質とともに MSNF を駆動します。
- 麦芽糖 — ブドウ糖シロップに一般的。
- ポリオール — 糖アルコール（ソルビトール、キシリトール、マルチトール）。下記参照。
- アルコール — PAC への強い寄与者。リキュール、ワイン、スピリッツの 100 g あたりのアルコール含有量を入力してください。
Gelato Maestro は入力に応じて次を導出します。
- 総糖類 — 糖類入力の合計。
- PAC — 各糖類の抗凍結係数で重み付けされ、アルコールの寄与を加えたもの。
- POD — 各糖類の甘味係数で重み付けされたもの。
- MSNF — 乳糖 > 0 のときエディタに表示されます。
タンパク質 + 乳糖として計算されます。
糖類の内訳がわからない場合は、ショ糖を使用してください
ラベルやサプライヤーシートに「糖類」とだけ書かれている場合は、デフォルトでショ糖を使用してください。これが基準甘味料です — 偽の分割を発明するより、1 つの糖類として合計を正確にキャプチャするほうがよいです。
ポリオールとモル質量
ポリオール（糖アルコール）は PAC が質量依存であるため、もう少し情報が必要です。ゼロでないポリオール値を入力すると、セクションに g/mol 単位のモル質量フィールドが表示されます。そのポリオールの PAC はこのモル質量から計算されます。POD は知覚される甘さがポリオールの種類によって異なるため、手動で入力する必要があります。
入力する典型的なモル質量：
- ソルビトール — 182 g/mol
- マルチトール — 344 g/mol
- キシリトール — 152 g/mol
- エリスリトール — 122 g/mol
ポリオールを手で追加することはまれです
ほとんどのレシピは、ポリオールを 1 つのパッケージ材料として使用します。デフォルトライブラリには、正しいモル質量でソルビトール、マルチトールなどのエントリがすでに含まれています — それらをゼロから再作成するのではなく選択してください。
4 脂肪
セクション4：総脂肪に合計される 3 つの編集可能な脂肪クラス。
すべて 100 g あたりのグラム数の、3 つの編集可能なフィールド：
- ココア脂肪 — ココアバター含有量（チョコレート、ココアマス、ココアバター）。
- 乳脂肪 — 乳製品由来の脂肪。
- その他の脂肪 — その他すべて（ナッツオイル、ココナッツオイル、パーム脂肪など）。
総脂肪は 3 つの読み取り専用の合計です。レシピの詳細の脂肪ゲージはこの合計から読み取られます。
脂肪値は残りの固形分予算にクランプされます — 水が残した余地を超えて押し込もうとすると、フィールドは最大値で停止し、総固形分が超過しましたトーストが表示されます。
5 栄養
セクション5：すべての栄養成分表示フィールド。情報のみ — これらはバランス調整に反映されません。
栄養セクションは印刷される栄養成分表示用です。これらの値はバランス調整に反映されません — 小売ラベルに記入するために存在します。
- エネルギー（kcal および kJ）
- 総炭水化物と繊維
- ナトリウム / 塩
- コレステロール
kcal と kJ は同期して保たれます
どちらかを入力すると、もう一方が標準変換（kJ = kcal × 4.184）を使用して自動的に計算されます。あなたの地域の規制に合わせて単位を選び、Gelato Maestro にペアになるフィールドを埋めさせてください。
その他の固形分 — バランス残差
その他の固形分フィールドはセクション 2（総固形分とアルコール）の上部、糖類と総脂肪のすぐ上にあります — このページの先のスクリーンショットを参照してください。
「その他の固形分」は栄養素ではありません。これは Gelato Maestro が、計算が常に 100 g に収まるように予約している残差です。関係式は：
その他の固形分 = 総固形分 − (糖類 + 脂肪 + タンパク質 + ココア固形分 + 塩 + 繊維 + 安定剤 + アルコール)
実際の分析対象（セクション 3 の糖類、セクション 4 の脂肪、セクション 2 のベース固形分）を入力すると、その他の固形分は対応する量だけ自動的に減少します。直接編集すべきではありません。最終的に小さなゼロでない残差（1–3 g 程度）があるのは完全に許容されます — 材料に具体的に分類していない小さな物質（ミネラル、微量成分）があることを意味するだけです。
その他の固形分が非常に大きく非現実的な場合
通常、実際の分析対象が欠落していることを意味します。最も一般的な原因：
- 水を設定したが、糖類または脂肪をまだ入力していない。
- ラベルからの総脂肪はゼロでないが、脂肪のサブクラスはまだ空。
- インポートされた栄養レコードに詳細な内訳がなかった。
既知の糖類と脂肪の分割を入力すれば、その他の固形分は自然に縮小します。
「総固形分が超過しました」エラー
入力した値で固形分の合計が水が残した範囲（100 − 水）を超えると、総固形分が超過しましたトーストが表示されます。Gelato Maestro はフィールドを予算が許す最大値にクランプするため、データは有効なままです — ただし、トーストは別のものが変更を必要とすることを伝えます。
発生する理由
100 − 水で残された余地を超えて糖類、脂肪、またはベース固形分を引き上げた。- 今入力している内容に対して水が高すぎる材料から始めた。
- 質量を二重計上している（例：「総糖類」と個別の糖類分割を独立しているかのように両方入力）。
修正方法
- セクション 1 の水の値を再確認してください。高すぎる場合は下げてください — 最も大きな単一の梃子です。
- 3 つの大きなバケットの合計を見てください：総糖類（セクション 3）、総脂肪（セクション 4）、セクション 2 のベース固形分（タンパク質、ココア固形分、塩、繊維、安定剤、アルコール）。それらの合計は総固形分を超えることはできません。
- 最も不確かな値を最初に減らしてください — 通常はラベルから信頼している値ではなく、その他の脂肪、安定剤、またはアルコールの推定値。
- その他の固形分を編集して計算を「救助」しようとしないでください。実際の分析対象が予算に収まれば、自動的に再バランスされます。
バーコードのスキャン
パッケージ商品のバーコードをスキャンして栄養データを事前入力します。
新しい材料を作成するとき、パッケージ商品のバーコードをスキャンできます。Gelato Maestro はコミュニティ管理のオープンデータベースである Open Food Facts（OFF）に問い合わせ、商品レコードに含まれるフィールドをできるだけ多く事前入力します。これは、棚から買う材料を取り込む最も速い方法です。
スキャナーが埋めるもの
商品が見つかると、Gelato Maestro はこれらの OFF 値を信頼性の高いアンカーとして扱い、直接適用します。
- 総脂肪
- 総糖類
- タンパク質
- 塩 / ナトリウム
- エネルギー（kcal および kJ）
- 繊維、炭水化物、その他のラベル値（存在する場合）
埋められないもの — そしてしばしば手動で追加する必要があるもの — は詳細な組成です：どの糖類（ショ糖 vs. ブドウ糖 vs. 果糖）、どの脂肪（ココア vs. 乳 vs. その他）、安定剤のようなバランス専用フィールド。OFF にはこれらが含まれることはまれです。
スキャン後は必ずクロスチェックを
Open Food Facts はコミュニティ編集であり、一部の商品のエントリは古いまたは不完全です。スキャン後：
- 水が正しく見えるか確認（OFF には固形分しかないことがあります）。
- 脂肪の分割を確認：総脂肪が 8 g でもココア/乳/その他がすべて 0 の場合は、手動で分配してください。
- 糖類の内訳を確認：「糖類」が 18 g でショ糖/ブドウ糖のエントリがない場合は、デフォルトで大部分をショ糖に割り当ててください。
- その他の固形分が非現実的に高くないか確認してください — それは脂肪または糖類の分割の欠落の兆候です。
スキャンで一致しない場合
OFF にすべての商品があるわけではありません。何も返ってこなかった場合は、上述のセクション順序でパッケージラベルとサプライヤー仕様書からエディタを手動で埋めてください。
バランス調整フィールド
これらのフィールドは、材料がレシピに追加されるたびに Gelato Maestro が適用するデフォルトです。自動バランスは純粋に数学的であり、料理的な上限や唯一の正解となる投与量については知りません。これらのフィールドはそれをエンジンに伝えるための手段です。
バランス計算に使用
シンプルなオン/オフのトグルです。オフのとき、材料はバランス計算から完全に取り除かれ — 総固形分、糖類、脂肪、PAC、POD、MSNF、スクープ性のいずれにも寄与しません。材料はレシピには残っており（コスト計算、計量、製造シートへの印刷は通常どおり行われます）、エンジンはその材料が存在しないかのように動作します。
インクルージョンにはこれをオフに設定してください — チャーン後に加えられ、ミックスに溶け込まない材料です。
- ストラッチャテッラのチョコレートフレーク
- クッキーズ＆クリームのクッキーピース
- カッサータの砂糖漬けフルーツ
- プラリネクランチ、ビスケットのかけら、ブラウニーのピース — 冷たいまま混ぜ込むものすべて
ミックスに入って一緒に凍結する材料にはデフォルトのままオンにしておきます — 牛乳、クリーム、砂糖、SMP、果実ピューレ、安定剤、アルコール、香料ペーストなど。
投与上限と投与モード
投与上限はミックス 1000 g あたりのグラム数で表される値です。その下にある投与モードを選んで初めて効果を発揮します。2 つのモードはそれぞれ意味が異なります。
| 投与モード | 動作 | 用途 |
|---|
| 最大上限 | 投与上限はエンジンが使用できる最大値です。自動バランスは 0 から投与上限までの間で、KPI 範囲に最もよく合う任意の値を自由に選べます。 | 料理的な上限 — レモン果汁 ≤ 250 g、アルコール ≤ 40 g、強いスパイス ≤ 数グラム。その範囲内でエンジンに最適化させます。 |
| 固定 | 投与上限はエンジンが正確に守らなければならない厳密な値です。自動バランスは材料を投与上限にピン留めし、他のすべてをその周りでバランスさせます。再調整もピン留めを維持します。 | 正解の投与量が 1 つしかない材料 — 安定剤（4 g）、モノおよびジグリセリド（1.5 g）、特定の 30 g で使う香料ペーストなど。 |
PAC オフセット
材料の計算された PAC 寄与に加える、整数の調整値です。糖類/アルコールの計算では捉えきれない方法で凍結に影響する材料に使用してください — たとえば水を結合する安定剤などです。ピッカーの範囲は 100 g あたり −200 から +200 です。
デフォルトとレシピごとのオーバーライド
ここで設定する値はデフォルトです。すべてのレシピは、レシピの材料行ごとのメニューから材料ごとに上書きできます。レシピレベルのオーバーライドはそのレシピだけに影響し、材料のデフォルトはそのまま残ります。
材料のデフォルトを一度設定しておく
各カスタム材料に 2 分かけておくと、1 年中元が取れます。
- すべてのインクルージョン（チョコレートフレーク、クッキー、砂糖漬けフルーツ）に対してバランス計算に使用 = オフを選んで、自動バランスがそれらを補おうとしないようにします。
- 料理的な上限があるすべての材料に投与上限 ＋ 最大上限を設定します — レモン果汁 250 g、ウォッカ 40 g、カカオニブ 80 g、エスプレッソ 30 g。
- 正解の投与量が 1 つしかないすべての材料に投与上限 ＋ 固定を設定します — 安定剤 4 g、モノおよびジグリセリド 1.5 g。
栄養成分表示の設定
エディタの下部にある別の栄養成分表示カードには、2 つの小売コンプライアンスフィールドがあります。
- アレルゲンとしてマーク — EU と US の 14 のリストされたアレルゲンに関する規制で要求されるとおり、材料をラベル上で太字で印刷するように切り替えます。
- 代替名 — 印刷されたラベル上の消費者向け名前。内部名が規制当局の期待と異なる場合に使用してください（「SMP」→「Skimmed Milk Powder」）。
保存と削除
保存すると編集がコミットされ、材料を使用するすべての開いているレシピが更新されます。削除はユーザー作成の材料でのみ利用可能で、すべてのレシピから削除された後にのみ可能です（Gelato Maestro が警告します）。
編集は既存のレシピに伝播します
カスタム材料の組成を変更すると、それを含むすべてのレシピにすぐに影響します — KPI は新しい値を使用して再計算されます。他のレシピを乱さずに実験したい場合は、まず材料を複製してください。
トラブルシューティング
「総固形分が超過しました」が繰り返し表示される
次の順序で確認してください。
- セクション 1 の水が正しいか確認 — 通常の犯人です。
- 糖類（セクション 3）と脂肪（セクション 4）に入力した内容を合計します。合計は総固形分を超えることはできません。
- セクション 2 でタンパク質、ココア固形分、塩、繊維、安定剤、アルコールを確認してください。
- 最も不確かな寄与者を最初に減らします — その他の脂肪、安定剤、またはアルコールの推測。
その他の固形分が勝手に変わり続ける
これは期待された、意図された動作です。その他の固形分は残差バランサーです — 実際の分析対象を入力するたびに縮小し、読み取り専用です。実際にわかっているフィールドに集中してください。残差は落ち着くところに落ち着かせてください。
その他の固形分が非常に大きく非現実的
実際の分析対象が欠落しています。最も一般的なギャップ：
- 脂肪の合計はゼロでないが、ココア/乳/その他の脂肪の分割がすべて 0 — セクション 4 を開いて分配してください。
- 「糖類」はスキャンから来たが、ショ糖/ブドウ糖などが設定されていない — セクション 3 を開いて少なくともショ糖に割り当ててください。
- ラベルにアルコールがあるがエディタにない。
PAC が間違っているように見える
- 糖類の分割を監査します — ある糖類が負担すべきでない負荷を負っていませんか？
- ポリオール > 0 の場合、モル質量が正しく設定されているか確認してください（例：ソルビトールの 182）。
- アルコールフィールドを確認してください。アルコール値が欠落していると、リキュールの PAC が静かに台無しになります。
- PAC オフセットを設定した場合、計算値の上に重なっていることを忘れないでください。
総脂肪が 0 だがラベルには脂肪が表示されている
セクション 4 を開いて脂肪の分割（ココア脂肪 / 乳脂肪 / その他の脂肪）を入力してください。総脂肪は合計です — 3 つすべてが 0 の場合、スキャナーがラベル番号を事前入力しても合計は 0 です。
完成品のテクスチャがざらつく
これはレシピレベルの症状ですが、しばしば材料の定義から来ます。確認してください：
- レシピ内のすべての乳製品材料の乳糖値 — 乳糖が多すぎると保管中に結晶化します。
- レシピゲージの MSNF 合計。
- 安定剤の使用量と保管温度の安定性。
kcal と kJ が互いに「ぶつかり合っている」
これらはリンクされています — どちらかを入力するともう一方が更新されます。1 つを権威として選び、その後変換されたカウンターパートを確認してください。両方を独立して設定しようとしないでください。
クリーンな状態に戻す
編集が横道にそれた場合、最も安全な戻り方は保存せずにエディタを閉じることです。デフォルトの材料の場合、永久に何かを壊すことはできません — ロックされています。カスタム材料の場合、保存前のすべての編集は macOS の取り消しコマンドで取り消し可能です。