La scienza della produzione del gelato è iniziata il primo giorno in cui gli esseri umani hanno iniziato a sperimentare i dessert surgelati. Il gelato è una miscela intricata, che incarna una notevole complessità che trascende la sua forma congelata apparentemente semplice. Fondamentalmente, il gelato è una miscela eterogenea comprendente una varietà di sostanze solubili, non solubili e acqua. L'aggiunta di aria e la trasformazione dell'acqua in ghiaccio durante il processo di congelamento creano una consistenza delicata e liscia. La trasformazione dell'acqua in cristalli di ghiaccio è un aspetto fondamentale, che determina la consistenza e la sensazione in bocca complessive. Il bilanciamento di questi componenti richiede precisione, poiché una quantità eccessiva o insufficiente di qualsiasi elemento può alterare drasticamente il prodotto finale. L'intricata danza tra solidi, grassi, aria, ghiaccio e acqua dà come risultato l'amato dolcetto congelato a cui miriamo.
Cos'è il gelato?
Prima del processo di mantecazione la miscela del gelato è eterogenea. Al termine del processo di congelamento contiene quattro gruppi distinti di elementi:
- Acqua (miscelata con tutti gli altri solubili)
- Non solubili (principalmente grassi)
- Ghiaccio
- Aria
Quello che è successo?
Quando la miscela si raffredda, l'acqua inizia a trasformarsi in ghiaccio. Ma lo fa principalmente senza congelare nient’altro nel processo. I cristalli di ghiaccio si formano come piccoli blocchi di acqua pura.
Man mano che il processo procede, nell'impasto rimane gradualmente meno acqua e quindi la concentrazione degli elementi antigelo (principalmente zucchero e alcool) aumenta al punto che il resto dell'acqua non riesce più a congelare. È questo rapporto ghiaccio/acqua di circa 70% (ghiaccio) / 30% (acqua) che cerchiamo di raggiungere alla temperatura di servizio.
Durante tutto il processo viene aggiunto alla miscela un elemento cruciale: l'Aria. La zangolatura della gelatiera incapsula minuscole bolle d'aria tra il ghiaccio e la miscela rimanente.
Per ottenere la giusta Scoopabilità alla temperatura di servizio è importante la quantità di elementi antigelo. Molto. Appartengono a due grandi categorie: Zucchero e Alcool. È necessario che esista un rapporto abbastanza preciso tra zuccheri e acqua per raggiungere la percentuale di Ricciolo d'oro di acqua congelata. Inoltre non tutti i tipi di zucchero hanno lo stesso potere antigelo e un singolo ingrediente (come ad esempio un frutto) contiene diversi tipi di detti zuccheri. Bilanciare una miscela per una buona spatolabilità richiede vari passaggi che Gelato Maestro eseguirà istantaneamente per te.
Naturalmente entrano in gioco molti altri fattori, come il contenuto di grassi, il contenuto di acqua, la saturazione di lattosio e altro ancora. Questi parametri vengono presi in considerazione anche in Gelato Maestro per garantire che il tuo mix sia corretto.
Non tutti gli zuccheri sono uguali
Gli zuccheri nel gelato non solo aggiungono dolcezza, ma svolgono anche un ruolo cruciale nel creare ciò che un gelato è per natura. Vedi, il gelato è un ossimoro. È una crema, che per definizione non è dura, ed è il ghiaccio, che per definizione è duro. È in gioco un braccio di ferro tra la temperatura gelida che vuole trasformare l’acqua in ghiaccio e gli zuccheri (o l’alcool) che contrastano il processo con i loro poteri antigelo.
Nel mondo dei gelatieri professionali spiccano in particolare due acronimi: PAC e POD. PAC sta per “Potere Anti Congelante” in italiano, o Freezing Point Depression FPDF o Anti Freezing Power AFP in inglese. POD sta per “Potere Dolcificante” in italiano, o Relative Sweetness in inglese. Gli italiani hanno capito presto che non tutti gli ingredienti, e nemmeno gli zuccheri, hanno gli stessi poteri sopra menzionati. Come unità di misura base è stato scelto lo zucchero da tavola o saccarosio:
1 PAC = 1 gr di saccarosio diluito in 100 gr di acqua.
1 POD = 1 gr di saccarosio diluito in 100 gr di acqua.
Utilizzando l'unità PAC è possibile sommare la potenza totale di Abbassamento del Punto di Congelamento contenuta in una miscela. Serve per calcolare la qualità della Scoopability di un gelato.
Utilizzando l'unità POD è possibile sintetizzare il potere dolce contenuto in una miscela, regalandoci la dolcezza di un gelato.
Per illustrare quanto sia importante conoscere i valori PAC designati per i diversi ingredienti, prendiamo l'esempio del destrosio. Il destrosio è un tipo di zucchero che di solito proviene dal mais o dal grano ed è quasi identico al glucosio. Il destrosio ha un PAC di 1,9, il che significa che ha 1,9 volte il potere antigelo del saccarosio. Questa è una grande differenza! Ha anche un POD di 0,7, il che significa che ha 0,7 volte il potere dolcificante del saccarosio. Questo è il motivo per cui il destrosio è ampiamente utilizzato nel gelato, poiché offre molta più flessibilità per bilanciare correttamente una miscela.
Queste variazioni esistono in tutti i tipi di ingredienti diversi. Il fruttosio ha le stesse proprietà del destrosio e si trova nella frutta insieme ad altri tipi di zuccheri come il glucosio e il maltosio.
Come probabilmente avrai intuito, conoscere il PAC e il POD totali di una miscela è fondamentale, e quindi conoscere il PAC e il POD di ogni singolo ingrediente è essenziale.
Contenuto di acqua
Quindi conosciamo il PAC e il POD del mix, fantastico. Ora il gelato avrà lo stesso risultato se il contenuto di acqua è del 60% per una miscela e del 90% per un'altra? Ovviamente no. A parità di PAC, il potere antigelo dovrà “lavorare” di più su una miscela al 90% di acqua rispetto a una miscela al 60%. In un certo senso i suoi poteri saranno più diluiti all'aumentare del contenuto di acqua. Pertanto è fondamentale anche sapere su quanta acqua dovrà lavorare il PAC. E poiché molti ingredienti contengono acqua, è essenziale conoscere la composizione di tutti gli ingredienti e dei loro costituenti! Ad esempio, un'anguria può contenere il 94% di acqua, mentre una banana il savoiardo il 69%. Ciò influirà sulla spatolabilità e sulla consistenza della miscela se PAC e POD non vengono regolati.
L'acqua è fondamentale per il gusto del prodotto finale in quanto forma piccoli cristalli di ghiaccio, attributo fondamentale di un semifreddo. Inoltre incapsula bolle d'aria che svolgono un ruolo importante nella formazione di una piacevole consistenza del gelato.
Conoscere il contenuto totale di acqua di una miscela è fondamentale, quindi conoscere il contenuto di acqua di ogni singolo ingrediente è essenziale.
Temperatura di servizio
Potresti essere curioso riguardo alla scelta di -13°C (8,6°F) come temperatura di servizio in Gelato Maestro, soprattutto quando il congelatore di casa è generalmente impostato su -19°C (-2,2°F). Il motivo è che -13°C (8,6°F) è considerata la temperatura ottimale per gustare il gelato. Se fa più freddo, le tue papille gustative potrebbero diventare insensibili, facendoti perdere i deliziosi sapori. Più caldo e il gelato perderà il suo ghiaccio nel gelato! Assicurati di togliere il gelato dal congelatore e lasciarlo scaldare leggermente prima di gustarlo. Tuttavia, fai attenzione a non lasciarlo fuori per un periodo prolungato, poiché ciò potrebbe portare alla formazione di cristalli di ghiaccio più grandi quando lo rimetti nel congelatore.