Jeden KPI in seinem Bereich landen lassen — von Hand, automatisch oder mit Blick auf die Kosten.
Ein ausbalanciertes Rezept ist eines, bei dem Gesamtfeststoffe, Zucker, Fette, MSNF, PAC und POD alle in den Bereichen liegen, die ein stabiles, gut texturiertes Gelato bei deiner Serviertemperatur ergeben. Gelato Maestro bietet dir drei Wege dorthin: manuelle Schieberegler, Auto-Balance und Auto-Balance (Kosten).
Der direkteste Ansatz ist, die Schieberegler von Hand zu bewegen und die Anzeigen zu beobachten. Der Ablauf:
Auto-Balance lässt die programmgesteuerte Bilanzierungs-Engine von Gelato Maestro über dein Rezept laufen. Sie passt iterativ die Anteile jeder Zutat an, die zur Bilanzierung verfügbar ist, bis jede KPI-Anzeige (Gesamtfeststoffe, Zucker, Fette, MSNF, PAC, POD) in den Bereichen sitzt, die du in Einstellungen › Anzeigen definiert hast — oder sie meldet, dass keine Lösung existiert.
Die Engine optimiert gegen die KPI-Bereiche und nichts sonst. Sie hat keine Meinung dazu, ob 60 % Zitronensaft in einem Sorbet köstlich oder chemisch aggressiv sind; wenn die Zahlen in die Bereiche passen, hält die Engine das Rezept für gültig.
Diese mathematische Reinheit ist vor allem dann wichtig, wenn:
Vier Einstellungen pro Zutat bestimmen, was die Engine mit dem jeweiligen Anteil machen darf. Die Standardwerte werden an der Zutat selbst in Zutat hinzufügen oder bearbeiten konfiguriert; das Zeilenmenü des Rezepts kann sie nur für dieses Rezept überschreiben.
Ein Ein/Aus-Schalter. Steht er auf Aus, wird die Zutat vollständig aus der Bilanzierungs-Mathematik entfernt — die Engine tut so, als wäre sie nicht da. Sie trägt nicht zu Gesamtfeststoffen, Zucker, Fetten, PAC, POD, MSNF oder Portionierbarkeit bei. Die Zutat ist trotzdem im Rezept — sie wird kalkuliert, abgewogen und auf das Produktionsblatt gedruckt — aber ihre Zusammensetzung ist für Auto-Balance unsichtbar.
Das ist der richtige Schalter für Einlagen — Zutaten, die nach dem Abdrehen hinzukommen und sich nicht in der Mischung lösen:
Lässt du diese in der Bilanzierungs-Mathematik, sieht die Engine ihre Zusammensetzung (hoher Fettanteil aus Schokolade, hoher Zuckeranteil aus Keksen) und verzerrt den Rest des Rezepts, um zu kompensieren — obwohl sich diese Feststoffe physikalisch nie in der Mischung lösen und weder die Gefrierkurve noch die Portionierbarkeit beeinflussen.
Verfügbar über das Zeilenmenü in den Rezeptdetails. Fixiert den Anteil dieser Zutat auf den aktuellen Wert, nur für dieses Rezept. Auto-Balance kann ihn nicht ändern, Skalieren erhält ihn. Verwende es, wenn du einen konkreten Anteil manuell eingestellt hast (etwa 75 g Pistazienpaste) und ihn behalten möchtest, während die Engine drumherum arbeitet.
Die Dosierungsgrenze ist ein Wert in Gramm pro 1000 g Mischung. Sie wirkt erst, sobald du einen Dosiermodus wählst. Die beiden Modi bedeuten Unterschiedliches:
| Dosiermodus | Was die Engine macht | Wofür du es verwendest |
|---|---|---|
| Maximalgrenze | Die Dosierungsgrenze ist das Maximum, das die Engine verwenden darf. Auto-Balance kann jeden Anteil zwischen 0 und der Grenze wählen — und nimmt den Wert, der die KPI-Bereiche am besten trifft. | Kulinarische Obergrenzen — "höchstens 250 g Zitronensaft", "höchstens 40 g Alkohol". Die Engine optimiert darunter. |
| Fest | Die Dosierungsgrenze ist ein harter Wert, den die Engine exakt einhalten muss. Auto-Balance fixiert die Zutat auf der Grenze und bilanziert die übrigen Zutaten um sie herum. Skalieren hält sie ebenfalls fixiert. | Zutaten mit einer einzigen korrekten Dosierung — ein Stabilisator bei 4 g, eine Aromapaste bei genau 30 g, ein bestimmtes Overrun-Reagens. Die Engine darf nicht daran zweifeln. |
Eine manuelle Ganzzahl-Anpassung (−200 bis +200 pro 100 g), die zum berechneten PAC-Beitrag der Zutat addiert wird. Verwende ihn, wenn eine Zutat das Gefrieren auf eine Weise beeinflusst, die die Zucker-/Alkohol-Mathematik nicht abbildet — ein wasserbindender Stabilisator, ein Hydrokolloid, ein dicht gebundenes Fruchtpüree.
Wie die Engine jede Zutat auf einen Blick behandelt:
| Einstellung | Auswirkung auf Auto-Balance |
|---|---|
| Für die Bilanzierung verwenden = Aus | Vollständig ignoriert — Anteil kann beliebig sein, Zusammensetzung zählt nicht. |
| Zutat sperren = Ein | Anteil auf den aktuellen Wert fixiert; Engine kann ihn nicht ändern. |
| Dosiermodus = Fest | Anteil auf die Dosierungsgrenze fixiert; Engine bilanziert darum herum. |
| Dosiermodus = Maximalgrenze | Anteil frei zwischen 0 und der Dosierungsgrenze (einschließlich). |
| Nichts davon | Anteil frei zwischen 0 und 1000 g/kg. |
Die kostenoptimierte Variante lässt dieselbe Engine laufen, aber mit einem zusätzlichen Ziel: unter den machbaren Lösungen wird die günstigste bevorzugt. Sie verwendet die Kosten pro 100 g, die du bei jeder Zutat eingegeben hast.
Skalieren multipliziert den Anteil jeder Zutat mit demselben Faktor. Verwende es, um:
Für die Produktionsskalierung (z. B. "Ich brauche heute Abend 4 kg Mischung") verwendest du nicht Skalieren auf dem Rezept — nimm stattdessen Gelato herstellen, das das Rezept bei 1000 g belässt und nur die Produktionscharge skaliert.
Die Anzeigen sind nach den Bereichen farbcodiert, die du in Einstellungen › Anzeigen festgelegt hast. Standardmäßig liefert Gelato Maestro branchenübliche Bereiche pro Gelato-Art.
| Anzeige | Was in einem Crememassen-Gelato "gut" ist |
|---|---|
| Gesamtfeststoffe | 36–42 % — Körper, Mundgefühl, Frostbeständigkeit. |
| Gesamtzucker | 16–22 % — Süße und Gefrierpunktabsenkung. |
| Gesamtfettgehalt | 6–10 % — Reichhaltigkeit und Geschmeidigkeit. |
| MSNF | 8–12 % — Protein für Körper und Struktur. |
| PAC | 240–280 — Weichheit bei Serviertemperatur. |
| POD | 180–230 — wahrgenommene Süße. |
| Portionierbarkeit | Im grünen Band bei deiner Serviertemperatur. |
Sorbet-Bereiche unterscheiden sich — typischerweise niedrigere Gesamtfeststoffe (28–34 %), höherer PAC (270–320), null MSNF und Zielzucker um 24–30 %.