Équilibrer une recette

Ramène chaque KPI dans sa plage — à la main, automatiquement, ou en tenant compte du coût.

Une recette équilibrée, c'est une recette dont les solides totaux, les sucres, les gras, le MSNF, le PAC et le POD tombent tous dans les plages qui produisent une glace stable et bien texturée à ta température de service. Gelato Maestro te donne trois façons d'y arriver : les curseurs manuels, l'Équilibrage automatique et l'Équilibrage automatique (Coût).

Équilibrage manuel

L'approche la plus directe : pousser les curseurs à la main et regarder les jauges. Le déroulé à l'écran est :

Ouvre la recette.
Repère la jauge la plus hors plage. Si les Solides totaux sont bas, monte d'abord les ingrédients secs les plus lourds (SMP, dextrose, saccharose).
Surveille les jauges dépendantes. Monter le saccharose fait monter à la fois le POD et le PAC ; monter le dextrose fait monter le PAC plus agressivement que le POD ; monter le MSNF (SMP) fait monter les solides et la protéine sans beaucoup de douceur.
Itère. La plupart des recettes se posent en trois ou quatre passes.

Raisonne en 1000 g Chaque dosage dans Gelato Maestro est en grammes pour 1000 g de mix. C'est la façon conventionnelle dont les glaciers professionnels parlent d'une recette ("180 g de saccharose, 65 g de dextrose, 35 g de SMP…"). Si ton total s'éloigne de 1000 g pendant l'édition, lance Ramener à 1000 g.

Équilibrage automatique

L'Équilibrage automatique fait tourner le moteur d'équilibrage programmatique de Gelato Maestro sur ta recette. Il ajuste itérativement les dosages de chaque ingrédient disponible pour l'équilibrage jusqu'à ce que chaque jauge KPI (solides totaux, sucres, gras, MSNF, PAC, POD) tombe dans les plages que tu as définies dans Réglages › Jauges — ou il signale qu'il n'existe pas de solution.

L'Équilibrage automatique est mathématique, pas artisanal

Le moteur optimise par rapport aux plages KPI et rien d'autre. Il n'a aucun avis sur le fait que 60 % de jus de citron dans un sorbet soit délicieux ou chimiquement agressif ; si les chiffres rentrent dans les plages, le moteur considère la recette valide.

Cette pureté mathématique pèse surtout quand :

Un ingrédient a un plafond culinaire raisonnable que les jauges ne capturent pas — acides forts (citron, fruit de la passion), composants amers (grué de cacao, espresso), infusions chargées en alcool, arômes intenses.
Tu pars de tous les dosages à zéro et tu laisses le moteur remplir à partir de rien — sans ancrages, il a tendance à sur-utiliser l'ingrédient qui satisfait les jauges au coût le plus bas, même si ça donne une recette que personne ne voudrait manger.

Pars d'un mix grossier, pas de zéro L'Équilibrage automatique marche bien mieux quand tu lui donnes un point de départ. Tape des dosages approximatifs d'abord — 600 g de lait, 200 g de crème, 150 g de sucre, 30 g de SMP, etc. — puis lance l'Équilibrage automatique. Le moteur ajuste finement autour de ta structure au lieu d'en inventer une à partir de rien.

Ce que le moteur regarde sur chaque ingrédient

Quatre réglages par ingrédient déterminent ce que le moteur a le droit de faire avec chaque dosage. Les valeurs par défaut se configurent sur l'ingrédient lui-même dans Ajouter ou éditer un ingrédient ; le menu de ligne de la recette peut les redéfinir uniquement pour cette recette.

Utiliser pour l'équilibrage

Un interrupteur on/off. Quand il est OFF, l'ingrédient est entièrement retiré du calcul d'équilibrage — le moteur agit comme s'il n'était pas là. Il ne contribue pas aux solides totaux, aux sucres, aux gras, au PAC, au POD, au MSNF ni à l'aptitude au portionnage. L'ingrédient est toujours dans la recette — coûté, pesé, imprimé sur la fiche de production — mais sa composition est invisible pour l'Équilibrage automatique.

C'est le bon interrupteur pour les inclusions — les ingrédients ajoutés après le turbinage qui ne se dissolvent pas dans le mix :

Les copeaux de chocolat dans un stracciatella
Les morceaux de biscuit dans un cookies-and-cream
Les fruits confits dans une cassata
Les morceaux de brownie, biscuits, croquant de praline — tout ce qui se mélange à froid

Si tu les laisses dans le calcul d'équilibrage, le moteur voit leur composition (haute teneur en gras pour le chocolat, haute teneur en sucre pour les biscuits) et déforme le reste de la recette pour compenser — alors même que physiquement ces solides ne se dissolvent jamais dans le mix et n'affectent pas la courbe de congélation ni l'aptitude au portionnage.

Verrouiller l'ingrédient (par recette uniquement)

Disponible depuis le menu de ligne dans Détails de la recette. Fige le dosage de cet ingrédient à sa valeur courante uniquement pour cette recette. L'Équilibrage automatique ne peut pas le changer, Ramener à 1000 g le préserve. Sers-t'en quand tu as réglé manuellement un dosage précis (par exemple 75 g de pâte de pistache) et que tu veux le conserver pendant que le moteur travaille autour.

Limite de dosage + Mode de dosage

La Limite de dosage est une valeur en grammes pour 1000 g de mix. Elle ne prend effet qu'une fois que tu choisis un Mode de dosage. Les deux modes signifient des choses différentes :

Mode de dosage	Ce que fait le moteur	À utiliser pour
Limite max	La Limite de dosage est le maximum que le moteur peut utiliser. L'Équilibrage automatique est libre de choisir n'importe quel dosage entre 0 et la limite, en prenant la valeur qui satisfait le mieux les plages KPI.	Les plafonds culinaires — "pas plus de 250 g de jus de citron", "pas plus de 40 g d'alcool". Laisse le moteur optimiser en dessous.
Fixe	La Limite de dosage est une valeur stricte que le moteur doit honorer exactement. L'Équilibrage automatique fige l'ingrédient à la limite et équilibre les autres ingrédients autour. Ramener à 1000 g le maintient aussi figé.	Les ingrédients avec un dosage unique correct — un stabilisant à 4 g, une pâte aromatique à exactement 30 g, un réactif de foisonnement spécifique. Le moteur n'a pas son mot à dire dessus.

Décalage PAC

Un ajustement entier manuel (−200 à +200 pour 100 g) ajouté à la contribution PAC calculée de l'ingrédient. Sers-t'en quand un ingrédient affecte le gel d'une façon que le calcul sucre/alcool ne capture pas — un stabilisant qui retient l'eau, un hydrocolloïde, une pulpe de fruit fortement liée.

La table de décision complète

Comment le moteur traite chaque ingrédient en un coup d'œil :

Réglage	Effet sur l'Équilibrage automatique
Utiliser pour l'équilibrage = OFF	Ignoré entièrement — le dosage peut être n'importe quoi, la composition n'est pas comptée.
Verrouiller l'ingrédient = activé	Dosage figé à la valeur courante ; le moteur ne peut pas le changer.
Mode de dosage = Fixe	Dosage figé à la Limite de dosage ; le moteur équilibre autour.
Mode de dosage = Limite max	Dosage libre de varier entre 0 et la Limite de dosage (incluse).
Aucun des cas ci-dessus	Dosage libre de varier entre 0 et 1000 g/kg.

Construis tes valeurs par défaut d'ingrédient une fois pour toutes Deux minutes passées sur chaque ingrédient personnalisé se rentabilisent pour le reste de l'année :

Choisis Utiliser pour l'équilibrage = OFF pour chaque inclusion (copeaux de chocolat, biscuits, fruits confits) pour que l'Équilibrage automatique n'essaie jamais de les compenser.
Règle Limite de dosage + Limite max pour les ingrédients avec un plafond culinaire — jus de citron 250 g, vodka 40 g, grué de cacao 80 g, espresso 30 g.
Règle Limite de dosage + Fixe pour les ingrédients avec un dosage unique correct — stabilisant à 4 g, mono- et diglycérides à 1,5 g.

Quand l'Équilibrage automatique ne converge pas Si le moteur signale qu'il n'a pas pu atteindre une solution valide, c'est que les contraintes que tu as fixées n'ont pas de réponse possible — typiquement parce que trop d'ingrédients sont verrouillés ou figés à des dosages Fixe, parce que les plafonds Limite max sont trop serrés, ou parce que les plages de jauge KPI dans les Réglages ne laissent pas la place au jeu d'ingrédients. Relâche une contrainte ou élargis les plages de jauge et réessaie.

Équilibrage automatique (Coût) Masqué en mode Passionné

La variante optimisée sur le coût fait tourner le même moteur mais avec un objectif supplémentaire : parmi les solutions possibles, préférer la moins chère. Il utilise le coût pour 100 g que tu as saisi sur chaque ingrédient.

L'action Équilibrage automatique (Coût) de la barre d'outils. — L'Équilibrage automatique (Coût) optimise pour la recette valide la moins chère.

L'optimisation du coût ne vaut que ce que valent tes coûts d'ingrédients Assure-toi que chaque ingrédient utilisé dans la recette a un Coût pour 100 g réaliste défini dans sa vue détaillée. Un ingrédient à coût nul sera poussé au dosage maximum autorisé, ce qui fausse le résultat.

Ramener à 1000 g

Cette action multiplie le dosage de chaque ingrédient par le même facteur. Sers-t'en pour :

Normaliser à 1000 g après une édition manuelle qui a fait dériver le total.
Recadrer une recette sur une autre base (par exemple, monter une recette de base à 800 g jusqu'à 1000 g sans toucher aux ratios).

L'action Ramener à 1000 g. — Ramener à 1000 g préserve chaque ratio tout en amenant la recette à ton total cible.

Pour mettre à l'échelle une production (par exemple "il me faut 4 kg de mix ce soir"), n'utilise pas Ramener à 1000 g sur la recette — utilise plutôt Produire la glace, qui garde la recette à 1000 g et ne met à l'échelle que le lot de production.

Lire les jauges

Les jauges sont colorées en fonction des plages que tu as définies dans Réglages › Jauges. Par défaut, Gelato Maestro est livré avec des plages standards du métier par type de glace.

Jauge	Ce qui est "bon" sur une glace à la crème
Solides totaux	36–42 % — corps, tenue en bouche, résistance au gel.
Sucres totaux	16–22 % — douceur et abaissement du point de congélation.
Gras totaux	6–10 % — richesse et velouté.
MSNF	8–12 % — protéine pour le corps et la structure.
PAC	240–280 — souplesse à la température de service.
POD	180–230 — douceur perçue.
Aptitude au portionnage	Dans la bande verte à ta température de service.

Les plages pour le sorbet diffèrent — typiquement des solides totaux plus bas (28–34 %), un PAC plus élevé (270–320), un MSNF nul et des sucres visés autour de 24–30 %.

Tu peux changer toutes les plages Ce sont des valeurs de départ, pas des règles immuables. Ouvre Réglages › Jauges pour définir tes propres min/max et cible idéale pour chaque KPI, par type de glace. L'Équilibrage automatique optimisera alors sur tes plages, pas sur les valeurs par défaut — pratique pour les styles maison (glace moins sucrée, base custard plus grasse, sorbets à une température de service plus froide, etc.).

Mets un minimum à "0" sur les jauges qui ne sont pas critiques Dans Réglages › Jauges tu peux mettre une valeur min à 0 — la jauge montre alors clair (pas de zone rouge) pour les valeurs basses. Utile pour une jauge MSNF sur une recette de sorbet ou une jauge Gras sur un sorbet vegan, là où "bas, ça va".

Workflow conseillé

Pars d'une recette par défaut équilibrée du même type — duplique-la.
Remplace l'ingrédient aromatique (pâte de pistache, purée de fruit, cacao) par ce que tu veux réellement.
Lance l'Équilibrage automatique pour laisser le moteur poser les solides, les sucres, le PAC et le POD.
Inspecte les jauges. Ajuste les flags d'ingrédients (verrouille l'arôme au bon %, marque les sucres chers en Limite max) et relance.
Une fois équilibrée, lance l'Équilibrage automatique (Coût) pour chercher une variante moins chère.
Goûte un petit lot test via Produire la glace. Ajuste à la main si le panel n'est pas d'accord avec les jauges.