Far rientrare ogni KPI nel suo intervallo — a mano, in automatico o tenendo d'occhio il costo.
Una ricetta bilanciata è quella in cui solidi totali, zuccheri, grassi, MSNF, PAC e POD cadono tutti dentro gli intervalli che producono un gelato stabile e ben strutturato alla tua temperatura di servizio. Gelato Maestro ti dà tre strade per arrivarci: i cursori manuali, Auto-bilanciamento e Auto-bilanciamento (Costo).
L'approccio più diretto è muovere i cursori a mano e guardare gli indicatori. Il flusso a schermo è:
L'Auto-bilanciamento esegue il motore di bilanciamento programmatico di Gelato Maestro sulla tua ricetta. Regola iterativamente i dosaggi di ogni ingrediente disponibile per il bilanciamento finché tutti gli indicatori KPI (solidi totali, zuccheri, grassi, MSNF, PAC, POD) non si assestano dentro gli intervalli che hai definito in Impostazioni › Indicatori — oppure segnala che non esiste soluzione.
Il motore ottimizza rispetto agli intervalli dei KPI e nient'altro. Non ha opinioni sul fatto che il 60 % di succo di limone in un sorbetto sia delizioso o chimicamente aggressivo; se i numeri rientrano negli intervalli, il motore considera la ricetta valida.
Questa purezza matematica conta soprattutto quando:
Quattro impostazioni per ingrediente decidono cosa il motore può fare con ciascun dosaggio. I valori predefiniti si configurano sull'ingrediente stesso in Aggiungere o modificare un ingrediente; il menu della riga ingrediente della ricetta può sovrascriverli solo per questa ricetta.
Un interruttore on/off. Quando è OFF, l'ingrediente viene rimosso interamente dalla matematica del bilanciamento — il motore si comporta come se non esistesse. Non contribuisce a solidi totali, zuccheri, grassi, PAC, POD, MSNF o porzionabilità. L'ingrediente è ancora nella ricetta — costato, pesato, stampato sul foglio di produzione — ma la sua composizione è invisibile all'Auto-bilanciamento.
È l'interruttore giusto per le inclusioni — ingredienti aggiunti dopo la mantecatura che non si sciolgono nella miscela:
Se lasci queste cose nella matematica del bilanciamento, il motore vede la loro composizione (grasso alto dal cioccolato, zucchero alto dai biscotti) e distorce il resto della ricetta per compensare — anche se fisicamente quei solidi non si sciolgono mai nella miscela e non influenzano la curva di congelamento o la porzionabilità.
Disponibile dal menu della riga in Dettagli ricetta. Fissa il dosaggio di questo ingrediente al suo valore corrente, solo per questa ricetta. L'Auto-bilanciamento non può cambiarlo, Ridimensiona lo conserva. Usalo quando hai messo a punto a mano un dosaggio specifico (per esempio 75 g di pasta di pistacchio) e vuoi conservarlo mentre il motore lavora attorno.
Il Limite di dosaggio è un valore in grammi per 1000 g di miscela. Ha effetto solo quando scegli una Modalità di dosaggio. Le due modalità significano cose diverse:
| Modalità di dosaggio | Cosa fa il motore | Per cosa usarla |
|---|---|---|
| Limite massimo | Il Limite di dosaggio è il massimo che il motore può usare. L'Auto-bilanciamento è libero di scegliere qualunque dosaggio tra 0 e il limite, optando per il valore che meglio soddisfa gli intervalli dei KPI. | Tetti culinari — "non più di 250 g di succo di limone", "non più di 40 g di alcol". Lascia che il motore ottimizzi al di sotto. |
| Fisso | Il Limite di dosaggio è un valore vincolante che il motore deve rispettare esattamente. L'Auto-bilanciamento fissa l'ingrediente al limite e bilancia gli altri ingredienti attorno. Anche Ridimensiona lo conserva fisso. | Ingredienti con un singolo dosaggio corretto — uno stabilizzante a 4 g, una pasta aromatica a esattamente 30 g, uno specifico reagente per l'overrun. Il motore non può rimetterlo in discussione. |
Una correzione intera manuale (da −200 a +200 per 100 g) aggiunta al contributo PAC calcolato dell'ingrediente. Usala quando un ingrediente influenza il congelamento in modi che la matematica di zuccheri/alcol non cattura — uno stabilizzante che lega acqua, un idrocolloide, una polpa di frutta strettamente legata.
Come il motore tratta ogni ingrediente a colpo d'occhio:
| Impostazione | Effetto sull'Auto-bilanciamento |
|---|---|
| Usa per il bilanciamento = OFF | Ignorato del tutto — il dosaggio può essere qualunque, la composizione non viene conteggiata. |
| Blocca ingrediente = ON | Dosaggio fissato al valore corrente; il motore non può cambiarlo. |
| Modalità di dosaggio = Fisso | Dosaggio fissato al Limite di dosaggio; il motore bilancia attorno. |
| Modalità di dosaggio = Limite massimo | Dosaggio libero di variare tra 0 e il Limite di dosaggio (inclusi). |
| Nessuna delle precedenti | Dosaggio libero di variare tra 0 e 1000 g/kg. |
La variante ottimizzata sul costo esegue lo stesso motore ma con un obiettivo aggiuntivo: tra le soluzioni fattibili, preferisce la più economica. Usa il costo per 100 g che hai inserito su ogni ingrediente.
Ridimensiona moltiplica il dosaggio di ogni ingrediente per lo stesso fattore. Usalo per:
Per il ridimensionamento di produzione (ad esempio "stasera mi servono 4 kg di miscela") non usare Ridimensiona sulla ricetta — usa invece Prepara il gelato, che lascia la ricetta a 1000 g e ridimensiona solo il lotto di produzione.
Gli indicatori sono colorati secondo gli intervalli che hai impostato in Impostazioni › Indicatori. Di default Gelato Maestro arriva con intervalli standard di settore per tipo di gelato.
| Indicatore | Cosa è "buono" in un gelato di crema |
|---|---|
| Solidi totali | 36–42% — corpo, sensazione in bocca, resistenza al congelamento. |
| Zuccheri totali | 16–22% — dolcezza e abbassamento del punto di congelamento. |
| Grassi totali | 6–10% — ricchezza e cremosità. |
| MSNF | 8–12% — proteine per corpo e struttura. |
| PAC | 240–280 — morbidezza alla temperatura di servizio. |
| POD | 180–230 — dolcezza percepita. |
| Porzionabilità | Nella banda verde alla tua temperatura di servizio. |
Gli intervalli del sorbetto sono diversi — di solito solidi totali più bassi (28–34%), PAC più alto (270–320), MSNF a zero e zuccheri obiettivo intorno al 24–30%.