Wprowadź każdy wskaźnik KPI w zakres — ręcznie, automatycznie lub z uwzględnieniem kosztu.
Zbalansowany przepis to taki, w którym całkowite substancje stałe, cukry, tłuszcze, MSNF, PAC i POD mieszczą się w zakresach, które dają stabilne, dobrze stekstrurowane gelato w twojej temperaturze podawania. Gelato Maestro oferuje trzy sposoby, aby to osiągnąć: ręczne suwaki, Auto-balansowanie i Auto-balansowanie (Koszt).
Najbardziej bezpośrednie podejście polega na ręcznym poruszaniu suwakami i obserwacji wskaźników. Przepływ na ekranie:
Auto-balansowanie uruchamia programowy silnik balansowania Gelato Maestro na twoim przepisie. Iteracyjnie dostosowuje obciążenia każdego składnika dostępnego do balansowania, aż każdy wskaźnik KPI (całkowite substancje stałe, cukry, tłuszcze, MSNF, PAC, POD) znajdzie się w zakresach zdefiniowanych w Ustawienia › Wskaźniki — albo zgłosi, że nie istnieje rozwiązanie.
Silnik optymalizuje względem zakresów KPI i niczego więcej. Nie ma opinii, czy 60 % soku z cytryny w sorbecie jest pyszne, czy chemicznie agresywne; jeśli liczby mieszczą się w zakresach, silnik uznaje przepis za poprawny.
Ta matematyczna czystość ma największe znaczenie, gdy:
Cztery ustawienia per składnik kształtują to, co silnikowi wolno robić z każdym obciążeniem. Wartości domyślne są konfigurowane na samym składniku w Dodawanie lub edycja składnika; menu wiersza przepisu może je nadpisać tylko dla tego przepisu.
Przełącznik włącz/wyłącz. Gdy wyłączony, składnik jest całkowicie usuwany z matematyki balansowania — silnik zachowuje się tak, jakby go nie było. Nie wnosi wkładu w całkowite substancje stałe, cukry, tłuszcze, PAC, POD, MSNF ani gałkowalność. Składnik nadal jest w przepisie — wliczany w koszt, ważony, drukowany na karcie produkcji — ale jego skład jest niewidoczny dla Auto-balansowania.
To właściwy przełącznik dla dodatków — składników dodawanych po mantekowaniu, które nie rozpuszczają się w mieszance:
Jeśli zostawisz je w matematyce balansowania, silnik widzi ich skład (wysoki tłuszcz z czekolady, wysoki cukier z ciastek) i zniekształca resztę przepisu, by to skompensować — mimo że fizycznie te substancje stałe nigdy nie rozpuszczają się w mieszance i nie wpływają na krzywą zamrażania ani gałkowalność.
Dostępne z menu wiersza w Szczegółach przepisu. Przypina obciążenie tego składnika na bieżącej wartości tylko dla tego przepisu. Auto-balansowanie nie może go zmienić, Przeskaluj zachowuje. Użyj, gdy ręcznie dobrałeś konkretne obciążenie (powiedzmy 75 g pasty pistacjowej) i chcesz je zachować, podczas gdy silnik pracuje wokół niego.
Limit dawki to wartość w gramach na 1000 g mieszanki. Działa dopiero wtedy, gdy wybierzesz Tryb dawkowania. Oba tryby oznaczają różne rzeczy:
| Tryb dawkowania | Co robi silnik | Stosuj dla |
|---|---|---|
| Limit maksymalny | Limit dawki to maksimum, którego silnik może użyć. Auto-balansowanie ma swobodę wyboru dowolnego obciążenia między 0 a limitem, dobierając wartość, która najlepiej spełnia zakresy KPI. | Kulinarne sufity — „nie więcej niż 250 g soku z cytryny", „nie więcej niż 40 g alkoholu". Pozwól silnikowi optymalizować poniżej. |
| Stała | Limit dawki to twarda wartość, której silnik musi dokładnie przestrzegać. Auto-balansowanie przypina składnik na limicie i balansuje pozostałe składniki wokół niego. Przeskaluj również utrzymuje go przypiętym. | Składniki z jedną poprawną dawką — stabilizator na 4 g, pasta aromatyczna na dokładnie 30 g, konkretny reagent overrun. Silnik nie ma prawa tego podważać. |
Ręczne, całkowitoliczbowe dostosowanie (−200 do +200 na 100 g) dodawane do obliczonego wkładu PAC składnika. Użyj, gdy składnik wpływa na zamrażanie w sposób, którego matematyka cukrów/alkoholu nie wychwytuje — stabilizator wiążący wodę, hydrokoloid, mocno związany miąższ owocowy.
Jak silnik traktuje każdy składnik w skrócie:
| Ustawienie | Efekt dla Auto-balansowania |
|---|---|
| Użyj do bilansowania = wyłączone | Całkowicie ignorowany — obciążenie może być dowolne, skład nie jest liczony. |
| Zablokuj składnik = włączone | Obciążenie przypięte na bieżącej wartości; silnik nie może go zmienić. |
| Tryb dawkowania = Stała | Obciążenie przypięte na Limicie dawki; silnik balansuje wokół niego. |
| Tryb dawkowania = Limit maksymalny | Obciążenie swobodnie zmienne między 0 a Limitem dawki (włącznie). |
| Nic z powyższych | Obciążenie swobodnie zmienne między 0 a 1000 g/kg. |
Wariant zoptymalizowany pod kątem kosztu uruchamia ten sam silnik, ale z dodatkowym celem: spośród wykonalnych rozwiązań preferuje najtańsze. Używa kosztu na 100 g, który wpisałeś dla każdego składnika.
Przeskaluj mnoży obciążenie każdego składnika przez ten sam współczynnik. Użyj go, aby:
Do skalowania produkcji (np. "Potrzebuję dziś wieczorem 4 kg mieszanki") nie używaj Przeskaluj na przepisie — użyj zamiast tego Zrób gelato, które utrzymuje przepis na 1000 g i skaluje tylko partię produkcyjną.
Wskaźniki są kodowane kolorem względem zakresów ustawionych w Ustawienia › Wskaźniki. Domyślnie Gelato Maestro dostarczane jest z branżowymi zakresami dla każdego rodzaju gelato.
| Wskaźnik | Co jest „dobre" w cremowym gelato |
|---|---|
| Całkowite substancje stałe | 36–42% — ciało, wrażenie w ustach, odporność na zamrażanie. |
| Całkowite cukry | 16–22% — słodkość i obniżenie punktu zamrażania. |
| Całkowite tłuszcze | 6–10% — bogactwo i gładkość. |
| MSNF | 8–12% — białko dla ciała i struktury. |
| PAC | 240–280 — miękkość w temperaturze podawania. |
| POD | 180–230 — postrzegana słodkość. |
| Gałkowalność | W zielonym paśmie w twojej temperaturze podawania. |
Zakresy dla sorbetów różnią się — zwykle niższe całkowite substancje stałe (28–34%), wyższy PAC (270–320), zero MSNF i docelowe cukry w okolicy 24–30%.