Coloque cada KPI dentro de sua faixa — manualmente, automaticamente ou com o custo em mente.
Uma receita balanceada é aquela em que sólidos totais, açúcares, gorduras, MSNF, PAC e POD ficam dentro das faixas que produzem um gelato estável e bem texturizado na sua temperatura de servimento. O Gelato Maestro oferece três caminhos para chegar lá: controles deslizantes manuais, Auto-balanceamento e Auto-balanceamento (Custo).
A abordagem mais direta é ajustar os controles deslizantes na mão e observar os indicadores. O fluxo na tela é:
O Auto-balanceamento executa o motor programático de balanceamento do Gelato Maestro sobre sua receita. Ele ajusta iterativamente as dosagens de cada ingrediente disponível para o balanceamento até que todos os indicadores de KPI (sólidos totais, açúcares, gorduras, MSNF, PAC, POD) fiquem dentro das faixas que você definiu em Ajustes › Indicadores — ou reporta que não existe solução.
O motor otimiza em relação às faixas de KPI e a nada mais. Ele não tem opinião sobre se 60 % de suco de limão num sorbet é delicioso ou quimicamente agressivo; se os números couberem nas faixas, o motor considera a receita válida.
Essa pureza matemática importa mais quando:
Quatro ajustes por ingrediente moldam o que o motor pode fazer com cada dosagem. Os padrões são configurados no próprio ingrediente em Adicionar ou editar um ingrediente; o menu por linha da receita pode sobrescrevê-los apenas para esta receita.
Um interruptor liga/desliga. Quando desligado, o ingrediente é removido inteiramente da matemática de balanceamento — o motor age como se ele não estivesse ali. Não contribui para sólidos totais, açúcares, gorduras, PAC, POD, MSNF nem scoopability. O ingrediente continua na receita — custeado, pesado, impresso na ficha de produção — mas sua composição é invisível para o Auto-balanceamento.
Este é o interruptor certo para inclusões — ingredientes adicionados após a mantecação que não se dissolvem na mistura:
Se você deixar esses ingredientes dentro da matemática de balanceamento, o motor enxerga a composição deles (gordura alta do chocolate, açúcar alto dos biscoitos) e distorce o resto da receita para compensar — mesmo que fisicamente esses sólidos nunca se dissolvam na mistura e não afetem a curva de congelamento nem a scoopability.
Disponível no menu por linha em Detalhes da receita. Fixa a dosagem deste ingrediente no valor atual apenas para esta receita. O Auto-balanceamento não pode alterá-la, o Redimensionar a preserva. Use quando você ajustou manualmente uma dosagem específica (digamos, 75 g de pasta de pistache) e quer mantê-la enquanto o motor trabalha em torno dela.
O Limite de dosagem é um valor em gramas por 1000 g de mistura. Ele só entra em vigor depois que você escolhe um Modo de dosagem. Os dois modos significam coisas diferentes:
| Modo de dosagem | O que o motor faz | Use para |
|---|---|---|
| Limite máximo | O Limite de dosagem é o máximo que o motor pode usar. O Auto-balanceamento fica livre para escolher qualquer dosagem entre 0 e o limite, optando pelo valor que melhor satisfaça as faixas de KPI. | Tetos culinários — "não mais que 250 g de suco de limão", "não mais que 40 g de álcool". Deixe o motor otimizar abaixo desse teto. |
| Fixo | O Limite de dosagem é um valor rígido que o motor precisa respeitar exatamente. O Auto-balanceamento fixa o ingrediente no limite e balanceia os outros ingredientes em torno dele. O Redimensionar também o mantém fixado. | Ingredientes com uma única dosagem correta — um estabilizante a 4 g, uma pasta de sabor a exatamente 30 g, um reagente específico de overrun. O motor não pode questioná-lo. |
Um ajuste manual inteiro (−200 a +200 por 100 g) somado à contribuição de PAC calculada do ingrediente. Use quando um ingrediente afeta o congelamento de maneiras que a matemática de açúcares/álcool não captura — um estabilizante que liga água, um hidrocoloide, uma polpa de fruta com água fortemente ligada.
Como o motor trata cada ingrediente, num relance:
| Ajuste | Efeito no Auto-balanceamento |
|---|---|
| Usar para balanceamento = desligado | Ignorado totalmente — a dosagem pode ser qualquer valor, a composição não é contada. |
| Travar ingrediente = ligado | Dosagem fixada no valor atual; o motor não pode alterá-la. |
| Modo de dosagem = Fixo | Dosagem fixada no Limite de dosagem; o motor balanceia em torno dela. |
| Modo de dosagem = Limite máximo | Dosagem livre para variar entre 0 e o Limite de dosagem (inclusive). |
| Nenhum dos acima | Dosagem livre para variar entre 0 e 1000 g/kg. |
A variante otimizada por custo executa o mesmo motor mas com um objetivo adicional: entre as soluções viáveis, prefere a mais barata. Ela usa o custo por 100 g que você cadastrou em cada ingrediente.
O Redimensionar multiplica a dosagem de cada ingrediente pelo mesmo fator. Use para:
Para escalar a produção (ex.: "preciso de 4 kg de mistura hoje à noite"), não use Redimensionar na receita — use Fazer Gelato, que mantém a receita em 1000 g e escala apenas o lote de produção.
Os indicadores recebem cor de acordo com as faixas que você definiu em Ajustes › Indicadores. Por padrão, o Gelato Maestro vem com faixas-padrão da indústria por tipo de gelato.
| Indicador | O que é "bom" em um gelato de creme |
|---|---|
| Sólidos Totais | 36–42% — corpo, sensação de boca, resistência ao congelamento. |
| Açúcares Totais | 16–22% — doçura e abaixamento do ponto de congelamento. |
| Gorduras Totais | 6–10% — riqueza e suavidade. |
| MSNF | 8–12% — proteína para corpo e estrutura. |
| PAC | 240–280 — maciez na temperatura de servimento. |
| POD | 180–230 — doçura percebida. |
| Scoopability | Na faixa verde na sua temperatura de servimento. |
As faixas de sorbet diferem — tipicamente sólidos totais mais baixos (28–34%), PAC maior (270–320), MSNF zero e açúcares-alvo em torno de 24–30%.