平衡配方

让每个 KPI 都落入范围内——手动、自动，或以成本为目标。

一份平衡的配方，意味着总固形分、糖、脂肪、MSNF、PAC 与 POD 全都落在你的供应温度下能稳定、口感良好的范围内。Gelato Maestro 提供三种到达方式：手动滑块、自动平衡，以及自动平衡（成本）。

手动平衡

最直接的做法是亲手微调滑块并观察仪表盘。屏幕流程如下：

打开配方。
挑出最偏离范围的仪表盘。如果总固形分偏低，先增加最“重”的干性食材（SMP、葡萄糖、蔗糖）。
观察相关的仪表盘。提高蔗糖会同时拉高 POD 和 PAC；提高葡萄糖对 PAC 的提升比对 POD 的提升更明显；提高 MSNF（SMP）会提升固形分与蛋白质而不显著增加甜度。
反复迭代。多数配方在三四轮内即可落定。

以 1000 g 为思考单位 Gelato Maestro 中的每个用量都是每 1000 g 混合物的克数。这是专业冰淇淋师讨论配方时的常用方式（“180 g 蔗糖、65 g 葡萄糖、35 g SMP……”）。如果编辑过程中总量偏离了 1000 g，请使用重新缩放。

自动平衡

“自动平衡”在你的配方上运行 Gelato Maestro 的程序化平衡引擎。引擎会迭代调整每一项可用于平衡的食材用量，直到每个 KPI 仪表盘（总固形分、糖、脂肪、MSNF、PAC、POD）都落入你在设置 › 仪表盘中定义的范围——或者报告无解。

自动平衡是数学的，不是匠艺的

引擎只针对 KPI 范围进行优化，除此之外不考虑别的。它不会去判断冰糕中 60 % 的柠檬汁是美味还是化学上过激；只要数字落入范围，引擎就视该配方为有效。

这种数学上的纯粹在以下情形最关键：

某种食材有仪表盘无法捕捉的合理烹饪上限——强酸（柠檬、百香果）、苦味成分（可可碎、浓缩咖啡）、酒精含量高的浸渍液、强烈的香味剂。
你让所有用量都从零开始，让引擎从头填入——没有锚点时，引擎倾向于过度使用最“便宜”地满足仪表盘的食材，哪怕做出来的是没人想吃的配方。

从粗略的混合物起步，而不是从零 先输入大致用量——600 g 牛奶、200 g 奶油、150 g 糖、30 g SMP，依此类推——然后再点“自动平衡”。引擎在你的结构上微调，远比凭空造一个要好。

引擎在每种食材上会看哪些设置

每种食材的四项设置决定了引擎可以如何处理它的用量。默认值在添加或编辑食材中的食材本身设置；配方的行菜单可以仅针对此配方覆盖这些设置。

用于配方平衡

一个开/关切换。当关闭时，该食材会被完全从平衡计算中移除——引擎当作它不存在。它不再贡献总固形分、糖、脂肪、PAC、POD、MSNF 或舀取性。该食材仍然在配方中——会计成本、称重、打印在生产单上——但其组成对“自动平衡”不可见。

这正是夹心物应有的开关——指搅冻之后加入、不溶于混合物的食材：

意式脆片（stracciatella）中的巧克力碎片
饼干奶油（cookies-and-cream）中的饼干碎
意式卡萨塔（cassata）中的蜜饯水果
布朗尼块、饼干、果仁糖脆——任何冷态拌入的成分

如果把这些留在平衡计算中，引擎会看到它们的组成（巧克力带来的高脂肪、饼干带来的高糖），并扭曲配方的其他部分来作补偿——可即便如此，这些固体物理上根本不会溶进混合物，也不会影响冷冻曲线或舀取性。

锁定成分（仅按配方生效）

可在“配方详情”的行菜单中使用。将该食材的用量固定在当前数值，仅作用于本配方。“自动平衡”无法改动它，“重新缩放”保留它。当你已经手动调到某个特定用量（比如 75 g 开心果酱），希望让引擎围绕它工作时使用。

剂量上限 + 投加模式

剂量上限是以每 1000 g 混合物中的克数表示的数值。它只有在你选定投加模式后才会生效。两种模式的含义不同：

投加模式	引擎的行为	适用场景
最大限制	剂量上限作为引擎可使用的最大值。“自动平衡”可在 0 到该上限之间自由选取任何用量，挑选最能满足 KPI 范围的值。	烹饪上限——“柠檬汁不超过 250 g”“酒精不超过 40 g”。让引擎在上限之下自行优化。
固定	剂量上限是引擎必须严格遵守的硬性值。“自动平衡”将该食材钉在上限处，并围绕它平衡其他食材。“重新缩放”也保持其钉住。	只有一种正确剂量的食材——4 g 的稳定剂、恰好 30 g 的风味酱、特定的膨胀率助剂等。引擎无权臆断。

PAC 偏移

手动加到该食材已算得的 PAC 贡献上的整数修正值（每 100 g 范围为 −200 到 +200）。当某种食材以糖/酒精的数学未能捕捉的方式影响冷冻时使用——例如吸水稳定剂、亲水胶体或结合紧密的水果果肉。

完整决策表

引擎对每种食材的处理一览：

设置	对“自动平衡”的影响
用于配方平衡 = 关	完全忽略——用量可任意，组成不计入。
锁定成分 = 开	用量钉在当前值；引擎无法改变。
投加模式 = 固定	用量钉在剂量上限；引擎围绕它平衡其余。
投加模式 = 最大限制	用量可在 0 到剂量上限之间自由变化（含端点）。
以上均不适用	用量可在 0 到 1000 g/kg 之间自由变化。

把食材默认值一次配好 在每种自定义食材上花两分钟，全年都能受益：

对每种夹心物（巧克力碎片、饼干、蜜饯水果）选择用于配方平衡 = 关，让“自动平衡”不要为它们做无谓的补偿。
对带有烹饪上限的食材设剂量上限 + 最大限制——柠檬汁 250 g、伏特加 40 g、可可碎 80 g、浓缩咖啡 30 g。
对只有一种正确剂量的食材设剂量上限 + 固定——稳定剂 4 g、单/双甘酯 1.5 g。

当自动平衡无法收敛时 如果引擎报告未能达成有效解，意味着你设置的约束没有可行解——通常是因为锁定或固定为 Fixed 剂量的食材太多、最大限制上限过紧，或“设置”中的 KPI 仪表盘范围对当前食材集合留不出余地。放宽某项约束或拓宽仪表盘范围后再试。

自动平衡（成本）在爱好者模式下隐藏

成本优化变体运行同一引擎，但增加了一个目标：在可行解之中优先选最便宜的。它使用你在每种食材上录入的每 100 g 成本。

“自动平衡（成本）”工具栏操作。 — “自动平衡（成本）”为最便宜的有效配方进行优化。

成本优化的效果取决于食材成本是否准确 请确保配方中使用的每种食材都在其详情视图里设置了切合实际的每 100 g 成本。成本为零的食材会被推到允许的最大用量，扭曲结果。

重新缩放

“重新缩放”将每种食材的用量乘以同一因子。用于：

归一化到 1000 g——在手动编辑使总量偏离之后。
重新锚定配方到不同基底（例如，将基于 800 g 的配方等比扩到 1000 g 而不动比例）。

“重新缩放”操作。 — “重新缩放”在保持每个比例不变的同时，把配方带到你的目标总量。

用于生产缩放（例如“今晚我需要 4 kg 混合物”）时，请不要对配方本身使用“重新缩放”——请改用制作冰淇淋，它会让配方保持在 1000 g，只对生产批次进行缩放。

读取仪表盘

仪表盘的颜色按你在设置 › 仪表盘中设定的范围着色。Gelato Maestro 默认按冰淇淋种类提供行业标准范围。

仪表盘	奶油冰淇淋的“良好”值
总固形分	36–42%——骨架、口感、抗冻能力。
总糖	16–22%——甜度与冰点降低。
总脂肪	6–10%——浓郁与顺滑。
MSNF	8–12%——为骨架与结构提供蛋白质。
PAC	240–280——供应温度下的柔软度。
POD	180–230——感知甜度。
舀取性	在你的供应温度下落入绿色区。

冰糕的范围不同——通常总固形分较低（28–34%）、PAC 较高（270–320）、MSNF 为零，目标糖在 24–30% 左右。

你可以修改每一个范围 这些是起步默认值，不是死规则。打开设置 › 仪表盘，按冰淇淋种类为每个 KPI 设置你自己的最小/最大值与理想目标。自动平衡随后会针对你的范围进行优化，而不是默认值——这对店内风格（低糖冰淇淋、高脂蛋奶基底、更低供应温度的冰糕等）非常有用。

对非安全关键的仪表盘使用“0”为最小值 在“设置 › 仪表盘”中，你可以把最小值设为 0——这样低值不会显示红色区。对冰糕配方的 MSNF 仪表盘，或纯素冰糕的脂肪仪表盘——这些情况下“低也没关系”——很有用。

建议工作流

从同种类的已平衡默认配方出发——复制它。
把风味食材（开心果酱、水果果泥、可可）换成你真正想要的。
运行自动平衡，让引擎稳定固形分、糖、PAC 与 POD。
检查仪表盘。调整食材标志（把风味剂锁在合适的 %、把昂贵的糖标为最大限制），再次运行。
一旦平衡，再运行自动平衡（成本）寻找更便宜的变体。
通过制作冰淇淋试做一小批。如果品鉴结果与仪表盘有分歧，再手动微调。