أنزل كل مؤشر أداء داخل نطاقه — يدويًا أو تلقائيًا أو مع الأخذ بعين الاعتبار للتكلفة.
الوصفة المتوازنة هي تلك التي يقع فيها إجمالي المواد الصلبة والسكريات والدهون وMSNF وPAC وPOD داخل النطاقات التي تنتج جيلاتو مستقرًا حسن القوام عند درجة حرارة التقديم. يمنحك Gelato Maestro ثلاث طرق للوصول إلى ذلك: أشرطة التمرير اليدوية، التوازن التلقائي، والتوازن التلقائي (التكلفة).
النهج الأكثر مباشرة هو دفع أشرطة التمرير باليد ومراقبة المقاييس. التدفق على الشاشة هو:
يشغّل التوازن التلقائي محرك الموازنة البرمجي الخاص بـ Gelato Maestro على وصفتك. يعدّل تكرارًا أحمال كل مكون متاح للموازنة حتى يستقر كل مقياس مؤشر أداء (إجمالي المواد الصلبة، السكريات، الدهون، MSNF، PAC، POD) داخل النطاقات التي حدّدتها في الإعدادات › المقاييس — أو يبلّغ أنه لا يوجد حل ممكن.
يقوم المحرك بالتحسين مقابل نطاقات مؤشرات الأداء فحسب، ولا شيء آخر. ليس لديه رأي في ما إذا كانت نسبة 60 % من عصير الليمون في شربات لذيذة أو حادّة كيميائيًا؛ إذا تلاءمت الأرقام مع النطاقات، يعتبر المحرك الوصفة صالحة.
هذا الصفاء الرياضي يهم أكثر عندما:
أربعة إعدادات لكل مكون تشكّل ما يُسمح للمحرك بفعله مع كل حمل. تُضبط الافتراضيات على المكون نفسه في إضافة مكون أو تحريره؛ ويمكن لـقائمة صف الوصفة تجاوزها لهذه الوصفة فقط.
مفتاح تشغيل/إيقاف. عندما يكون متوقفًا، يُستبعد المكون من حسابات الموازنة تمامًا — يتصرّف المحرك كأنه غير موجود. لا يساهم في إجمالي المواد الصلبة أو السكريات أو الدهون أو PAC أو POD أو MSNF أو قابلية الغرف. يبقى المكون في الوصفة — تُحتسب تكلفته ووزنه ويُطبع على ورقة الإنتاج — لكن تركيبه غير مرئي للتوازن التلقائي.
هذا هو المفتاح الصحيح لـالإضافات — المكونات المضافة بعد الخلط والتي لا تذوب في الخليط:
إذا تركت هذه ضمن حسابات الموازنة، يرى المحرك تركيبها (دهون عالية من الشوكولاتة، سكريات عالية من البسكويت) ويشوّه بقية الوصفة للتعويض — رغم أن هذه المواد الصلبة لا تذوب فعليًا في الخليط ولا تؤثر في منحنى التجميد أو قابلية الغرف.
متاح من قائمة الصف في تفاصيل الوصفة. يثبّت حمل هذا المكون عند قيمته الحالية لهذه الوصفة فقط. لا يمكن للتوازن التلقائي تغييره، وتحافظ إعادة القياس عليه. استخدمه عندما تكون قد ضبطت يدويًا حملًا محددًا (75 g من معجون الفستق، مثلاً) وتريد الاحتفاظ به بينما يعمل المحرك حوله.
حد الجرعة قيمة بالغرامات لكل 1000 g من الخليط. لا يصبح ساريًا إلا بعد أن تختار وضع الجرعة. للوضعين معنيان مختلفان:
| وضع الجرعة | ما يفعله المحرك | استخدمه لـ |
|---|---|---|
| الحد الأقصى | حد الجرعة هو الحد الأعلى الذي يجوز للمحرك استخدامه. التوازن التلقائي حرّ في اختيار أي حمل بين 0 وحد الجرعة، يختار القيمة التي تلبّي نطاقات مؤشرات الأداء بأفضل شكل. | السقوف الطهوية — "لا يزيد عن 250 g من عصير الليمون"، "لا يزيد عن 40 g من الكحول". اترك المحرك يحسّن تحتها. |
| ثابت | حد الجرعة قيمة صارمة يجب على المحرك احترامها بالضبط. يثبّت التوازن التلقائي المكون عند حد الجرعة ويوازن المكونات الأخرى حوله. وإعادة القياس تبقيه مثبتًا أيضًا. | المكونات ذات الجرعة الصحيحة الوحيدة — مثبت عند 4 g، معجون نكهة عند 30 g بالضبط، كاشف زيادة حجم محدد. لا يحق للمحرك إعادة النظر فيه. |
تعديل عدد صحيح يدوي (−200 إلى +200 لكل 100 g) يُضاف إلى مساهمة PAC المحسوبة للمكون. استخدمه عندما يؤثر المكون في التجميد بطرق لا تلتقطها حسابات السكر/الكحول — مثبت يربط الماء، غروانية مائية، لب فاكهة مرتبط بإحكام.
كيف يتعامل المحرك مع كل مكون في لمحة:
| الإعداد | التأثير على التوازن التلقائي |
|---|---|
| استخدم في الموازنة = إيقاف | يُتجاهَل تمامًا — يمكن أن يكون الحمل أي شيء، ولا يُحسب التركيب. |
| قفل المكون = تشغيل | الحمل مثبَّت عند القيمة الحالية؛ لا يستطيع المحرك تغييره. |
| وضع الجرعة = ثابت | الحمل مثبَّت عند حد الجرعة؛ يوازن المحرك حوله. |
| وضع الجرعة = الحد الأقصى | الحمل حرّ ليتراوح بين 0 وحد الجرعة (شاملًا). |
| لا شيء مما سبق | الحمل حرّ ليتراوح بين 0 و1000 g/kg. |
يشغّل المتغير المُحسَّن للتكلفة المحرك نفسه ولكن مع هدف إضافي: من بين الحلول الممكنة، يفضّل الأرخص. يستخدم التكلفة لكل 100 g التي أدخلتها على كل مكون.
تضرب إعادة القياس حمل كل مكون بالمعامل نفسه. استخدمها لـ:
لتحجيم الإنتاج (مثلاً "أحتاج 4 kg من الخليط الليلة")، لا تستخدم إعادة القياس على الوصفة — استخدم اصنع جيلاتو بدلًا من ذلك، الذي يبقي الوصفة عند 1000 g ويحجّم فقط دفعة الإنتاج.
المقاييس مرمَّزة بالألوان مقابل النطاقات التي حددتها في الإعدادات › المقاييس. افتراضيًا يأتي Gelato Maestro بنطاقات معيارية للصناعة لكل نوع جيلاتو.
| المقياس | ما هو "جيد" في جيلاتو كريم |
|---|---|
| إجمالي المواد الصلبة | 36–42% — القوام، الإحساس في الفم، مقاومة التجميد. |
| إجمالي السكريات | 16–22% — الحلاوة وخفض نقطة التجميد. |
| إجمالي الدهون | 6–10% — الثراء والنعومة. |
| MSNF | 8–12% — البروتين للقوام والبنية. |
| PAC | 240–280 — الليونة عند درجة حرارة التقديم. |
| POD | 180–230 — الحلاوة المُدرَكة. |
| قابلية الغرف | في النطاق الأخضر عند درجة حرارة تقديمك. |
نطاقات الشربات تختلف — عادة إجمالي مواد صلبة أقل (28–34%)، PAC أعلى (270–320)، MSNF صفر، وسكريات مستهدفة حوالي 24–30%.