Lleva cada KPI dentro de su rango — a mano, automáticamente o teniendo en cuenta el coste.
Una receta equilibrada es aquella en la que sólidos totales, azúcares, grasas, MSNF, PAC y POD quedan dentro de los rangos que producen un helado estable y bien texturado a tu temperatura de servicio. Gelato Maestro te ofrece tres formas de llegar ahí: deslizadores manuales, Equilibrado automático y Equilibrado automático (Coste).
El enfoque más directo es mover los deslizadores a mano y observar los indicadores. El flujo en pantalla es:
El Equilibrado automático ejecuta el motor de equilibrado programático de Gelato Maestro sobre tu receta. Ajusta iterativamente las cargas de todos los ingredientes disponibles para el equilibrado hasta que cada indicador de KPI (sólidos totales, azúcares, grasas, MSNF, PAC, POD) quede dentro de los rangos que has definido en Ajustes › Indicadores — o informa de que no existe solución.
El motor optimiza frente a los rangos de KPI y nada más. No tiene opinión sobre si un 60 % de zumo de limón en un sorbete está rico o es químicamente agresivo; si los números encajan en los rangos, el motor considera la receta válida.
Esa pureza matemática importa más cuando:
Cuatro ajustes por ingrediente determinan lo que el motor puede hacer con cada carga. Los valores por defecto se configuran en el propio ingrediente desde Añadir o editar un ingrediente; el menú por ingrediente de la receta puede anularlos solo para esta receta.
Un interruptor de activado/desactivado. Cuando está desactivado, el ingrediente queda fuera de las cuentas del equilibrado por completo — el motor actúa como si no estuviera ahí. No contribuye a sólidos totales, azúcares, grasas, PAC, POD, MSNF ni capacidad de bola. El ingrediente sigue en la receta — con su coste, su peso y su impresión en la hoja de producción — pero su composición es invisible para el Equilibrado automático.
Es el interruptor correcto para las inclusiones — ingredientes añadidos tras el mantecado que no se disuelven en la mezcla:
Si dejas estos ingredientes dentro de las cuentas del equilibrado, el motor ve su composición (mucha grasa en el chocolate, mucho azúcar en las galletas) y distorsiona el resto de la receta para compensar — aunque físicamente esos sólidos jamás se disuelvan en la mezcla y no afecten a la curva de congelación ni a la capacidad de bola.
Disponible desde el menú por ingrediente en Detalles de la receta. Fija la carga de este ingrediente a su valor actual solo para esta receta. El Equilibrado automático no puede cambiarla y la Reescala la preserva. Úsalo cuando hayas ajustado a mano una carga concreta (por ejemplo, 75 g de pasta de pistacho) y quieras mantenerla mientras el motor trabaja alrededor.
El Límite de dosificación es un valor en gramos por 1000 g de mezcla. Solo surte efecto cuando eliges un Modo de dosificación. Los dos modos significan cosas distintas:
| Modo de dosificación | Qué hace el motor | Para qué usarlo |
|---|---|---|
| Límite máximo | El Límite de dosificación es el máximo que el motor puede usar. El Equilibrado automático tiene libertad para elegir cualquier carga entre 0 y el límite, seleccionando el valor que mejor encaje en los rangos de KPI. | Techos culinarios — "no más de 250 g de zumo de limón", "no más de 40 g de alcohol". Deja que el motor optimice por debajo. |
| Fija | El Límite de dosificación es un valor fijo que el motor debe respetar exactamente. El Equilibrado automático ancla el ingrediente al límite y equilibra el resto a su alrededor. La Reescala también lo mantiene anclado. | Ingredientes con una única dosificación correcta — un estabilizante a 4 g, una pasta aromática a exactamente 30 g, un reactivo de overrun específico. El motor no puede cuestionarlo. |
Un ajuste entero manual (−200 a +200 por 100 g) que se suma a la contribución de PAC calculada del ingrediente. Úsalo cuando un ingrediente afecte a la congelación de formas que las cuentas de azúcares/alcohol no capturan — un estabilizante que liga agua, un hidrocoloide, una pulpa de fruta densamente enlazada.
Cómo trata el motor cada ingrediente, de un vistazo:
| Ajuste | Efecto en el Equilibrado automático |
|---|---|
| Usar para el balanceo = desactivado | Ignorado por completo — la carga puede ser cualquiera, la composición no cuenta. |
| Bloquear ingrediente = activado | Carga anclada al valor actual; el motor no puede cambiarla. |
| Modo de dosificación = Fija | Carga anclada al Límite de dosificación; el motor equilibra alrededor. |
| Modo de dosificación = Límite máximo | Carga libre de variar entre 0 y el Límite de dosificación (ambos incluidos). |
| Ninguno de los anteriores | Carga libre de variar entre 0 y 1000 g/kg. |
La variante optimizada por coste ejecuta el mismo motor pero con un objetivo adicional: entre las soluciones factibles, prefiere la más barata. Usa el coste por 100 g que has introducido en cada ingrediente.
Reescala multiplica la carga de cada ingrediente por el mismo factor. Úsala para:
Para el escalado de producción (p. ej. "necesito 4 kg de mezcla esta noche"), no uses Reescala sobre la receta — usa Hacer helado, que mantiene la receta en 1000 g y escala solo el lote de producción.
Los indicadores se codifican con color frente a los rangos que has definido en Ajustes › Indicadores. Por defecto, Gelato Maestro incluye rangos estándar del sector por tipo de helado.
| Indicador | Qué es "bueno" en un helado de crema |
|---|---|
| Sólidos totales | 36–42% — cuerpo, sensación en boca, resistencia a la congelación. |
| Azúcares totales | 16–22% — dulzor y descenso del punto de congelación. |
| Grasas totales | 6–10% — riqueza y suavidad. |
| MSNF | 8–12% — proteína para cuerpo y estructura. |
| PAC | 240–280 — blandura a la temperatura de servicio. |
| POD | 180–230 — dulzor percibido. |
| Capacidad de bola | En la franja verde a tu temperatura de servicio. |
Los rangos para sorbete son distintos — normalmente sólidos totales más bajos (28–34%), PAC más alto (270–320), MSNF cero y azúcares objetivo entre 24–30%.