レシピのバランス調整

すべての KPI を範囲内に収める — 手動、自動、またはコストを考慮して。

バランスの取れたレシピとは、総固形分、糖類、脂肪、MSNF、PAC、POD のすべてが、サービス温度で安定して良好な食感のジェラートを生み出す範囲内に収まっているものです。Gelato Maestro はそこに到達する 3 つの方法を提供します：手動スライダー、自動バランス、自動バランス（コスト）。

手動バランス調整

最も直接的なアプローチは、手でスライダーを微調整しながらゲージを見ることです。画面の流れは次のとおりです。

  1. レシピを開きます。
  2. 最も範囲から外れているゲージを選びます。総固形分が低い場合は、最も重い乾燥材料（SMP、ブドウ糖、ショ糖）を最初に増やします。
  3. 依存するゲージを観察します。ショ糖を上げると POD と PAC の両方が上昇し、ブドウ糖を上げると POD より PAC が積極的に上昇し、MSNF（SMP）を上げると甘さをあまり伴わずに固形分とタンパク質が増えます。
  4. 反復します。ほとんどのレシピは 3、4 回のパスで収まります。
1000 g で考える Gelato Maestro のすべての配合量はミックス 1000 g あたりのグラム数です。これはプロのジェラート職人がレシピについて話す慣例的な方法です（「ショ糖 180 g、ブドウ糖 65 g、SMP 35 g…」）。編集中に合計が 1000 g からずれた場合は、「再調整」を実行してください。

自動バランス

自動バランスは、Gelato Maestro のプログラマティックなバランス調整エンジンをレシピに対して実行します。バランス計算に使用可能とされたすべての材料の配合量を反復的に調整し、すべての KPI ゲージ（総固形分、糖類、脂肪、MSNF、PAC、POD）が設定 › ゲージで定義した範囲内に収まるまで最適化します — または、解が存在しないと報告します。

自動バランスのツールバーアクション。
自動バランスはすべての KPI 範囲に合うように配合量を最適化します。

自動バランスは数学的であり、職人的ではありません

エンジンは KPI 範囲のみに対して最適化を行い、それ以外は考慮しません。ソルベに含まれる 60 % のレモン果汁が美味しいかどうか、化学的に強すぎるかどうかについては意見を持ちません — 数値が範囲に収まれば、エンジンはそのレシピを有効と見なします。

この数学的な純粋さが特に問題になるのは、次のような場合です。

ゼロからではなく、おおまかな配合から始める 自動バランスは出発点を与えるとはるかにうまく機能します。まずおおよその配合量を入力してください — 牛乳 600 g、クリーム 200 g、砂糖 150 g、SMP 30 g など — その後で自動バランスを実行します。エンジンはゼロから構造を作り出す代わりに、あなたの構造の周りを微調整します。

エンジンが各材料で見ている設定

材料ごとの 4 つの設定が、エンジンが各配合量に対して何をしてよいかを決定します。デフォルトは材料自体で材料の追加または編集から設定します。レシピの行ごとのメニューから、このレシピだけに対して上書きすることもできます。

バランス計算に使用

オン/オフのトグルです。オフのとき、材料はバランス計算から完全に取り除かれ — エンジンはその材料が存在しないかのように扱います。総固形分、糖類、脂肪、PAC、POD、MSNF、スクープ性のいずれにも寄与しません。材料はレシピには残っており、コスト計算、計量、製造シートへの印刷は通常どおり行われますが、その組成は自動バランスからは見えません。

これはインクルージョンに適した設定です — チャーン後に加えられ、ミックスに溶け込まない材料です。

これらをバランス計算に残したままにすると、エンジンはその組成（チョコレートの高い脂肪分、クッキーの高い糖分）を見て、それを補うようにレシピの他の部分を歪めてしまいます — 物理的にはこれらの固形分はミックスに溶けず、凍結曲線やスクープ性に影響しないにもかかわらず。

材料をロック（レシピごとのみ）

レシピの詳細の行メニューから利用できます。この材料の配合量を現在の値で固定します — このレシピに対してのみ。自動バランスは変更できず、再調整もこれを保持します。手動で特定の配合量に調整した場合（たとえばピスタチオペースト 75 g）に、エンジンにその周りで作業させたいときに使用します。

投与上限 ＋ 投与モード

投与上限はミックス 1000 g あたりのグラム数で表される値です。投与モードを選んで初めて効果を発揮します。2 つのモードはそれぞれ意味が異なります。

投与モードエンジンの動作用途
最大上限投与上限はエンジンが使用できる最大値です。自動バランスは 0 から投与上限までの間で、KPI 範囲を最もよく満たす任意の値を自由に選べます。料理的な上限 — 「レモン果汁は 250 g まで」「アルコールは 40 g まで」。その範囲内でエンジンに最適化させます。
固定投与上限はエンジンが正確に守らなければならない厳密な値です。自動バランスは材料を投与上限にピン留めし、他の材料をその周りでバランスさせます。再調整もピン留めを維持します。正解の投与量が 1 つしかない材料 — 安定剤 4 g、香料ペーストを正確に 30 g、特定のオーバーラン試薬など。エンジンに勝手に変えさせません。

PAC オフセット

材料の計算された PAC 寄与に加える、手動の整数調整値（100 g あたり −200 から +200）です。糖類/アルコールの計算では捉えきれない方法で凍結に影響する材料に使用します — 水を結合する安定剤、ハイドロコロイド、結合の強い果実ピューレなど。

完全な判定表

エンジンが各材料をどう扱うかを一目で確認できます。

設定自動バランスへの影響
バランス計算に使用 = オフ完全に無視されます — 配合量は任意の値を取れ、組成も計上されません。
材料をロック = オン配合量は現在の値に固定 — エンジンは変更できません。
投与モード = 固定配合量は投与上限に固定 — エンジンはその周りでバランスを取ります。
投与モード = 最大上限配合量は 0 から投与上限まで（両端を含む）の範囲で自由に変動できます。
上記のいずれでもない配合量は 0 から 1000 g/kg まで自由に変動できます。
材料のデフォルトを一度設定しておく 各カスタム材料に 2 分かけておくと、1 年中元が取れます。
自動バランスが収束できない場合 エンジンが有効な解に到達できないと報告した場合、設定した制約には実行可能な答えがないことを意味します — 通常はロックまたは固定投与量にピン留めされた材料が多すぎる、最大上限の天井が厳しすぎる、または設定のゲージ範囲が材料セットに対して余地を残していない、といった理由です。制約を緩めるかゲージ範囲を広げて再試行してください。

自動バランス（コスト） 愛好家モードでは非表示

コスト最適化バリアントは、同じエンジンを追加の目的関数とともに実行します：実行可能な解の中で、最も安価なものを優先します。各材料に入力した 100 g あたりのコストを使用します。

自動バランス（コスト）のツールバーアクション。
自動バランス（コスト）は最も安価な有効なレシピに最適化します。
コスト最適化は材料コストの精度に依存します レシピで使用するすべての材料に、現実的な 100 g あたりのコストを詳細ビューで設定してください。コストがゼロの材料は最大許容使用量まで押し上げられ、結果を歪めます。

再調整

再調整はすべての材料の配合量に同じ係数を掛けます。次のような用途で使用します。

再調整アクション。
再調整はすべての比率を保ちながら、レシピを目標の合計に調整します。

製造のスケーリング（例：「今夜 4 kg のミックスが必要」）には、レシピで再調整を使用しないでください — レシピを 1000 g のまま保ち、製造バッチのみをスケーリングするジェラートを作るを代わりに使用してください。

ゲージの読み方

ゲージは設定 › ゲージで設定した範囲に対して色分けされます。デフォルトでは、Gelato Maestro はジェラートの種類ごとに業界標準の範囲を提供します。

ゲージクリーム系ジェラートでの「良好」な範囲
総固形分36–42% — ボディ、口当たり、冷凍耐性。
総糖類16–22% — 甘味と凝固点降下。
総脂肪6–10% — 濃厚さと滑らかさ。
MSNF8–12% — ボディと構造のためのタンパク質。
PAC240–280 — サービス温度での柔らかさ。
POD180–230 — 知覚される甘さ。
スクープ性サービス温度でグリーン帯にあること。

ソルベの範囲は異なります — 通常、総固形分が低く（28–34%）、PAC が高く（270–320）、MSNF はゼロで、目標糖類は 24–30% 前後です。

すべての範囲を変更できます これらは出発時のデフォルトであり、厳密なルールではありません。設定 › ゲージを開いて、ジェラートの種類ごとに各 KPI の独自の最小/最大値と理想的な目標値を設定してください。その後、自動バランスはデフォルトではなくあなたの範囲に対して最適化します — ハウススタイル（低糖ジェラート、高脂肪のカスタードベース、より低いサービス温度のソルベなど）に便利です。
安全上重要でないゲージには最小値「0」を使用 設定 › ゲージで最小値を 0 に設定できます — その場合、低い値に対してゲージは透明（赤ゾーンなし）になります。ソルベレシピの MSNF ゲージや、ヴィーガンソルベの脂肪ゲージなど、「低くても問題ない」場合に役立ちます。

推奨ワークフロー

  1. 同じ種類のバランス取れたデフォルトレシピから始める — 複製します。
  2. 香味材料（ピスタチオペースト、フルーツピューレ、ココア）を実際に使いたいものに置き換えます。
  3. 自動バランスを実行して、エンジンに固形分、糖類、PAC、POD を整えさせます。
  4. ゲージを確認します。材料フラグを調整（香料を適切な % でロック、高価な糖類を最大制限としてマーク）して再実行します。
  5. バランスが取れたら、自動バランス（コスト）を実行してより安価なバリアントを探します。
  6. ジェラートを作るから小さなテストバッチを試食します。パネルがゲージと一致しない場合は手で微調整してください。